適合冬天吃的京城美食驮俗，除了涮肉還……還是涮肉？誰說的异旧？意述！偌大一個北京城提佣，想當年也是明清兩朝的皇都吮蛹，假如只是涮肉，那滿朝文武帶黎民百姓的腸胃也太可憐了拌屏，想換個花樣都沒有潮针。冬夜，和大家一起“嘗嘗”北京烤肉倚喂。
老北京烤肉
北京城有一道極豪爽的美味每篷，不管是酷暑炎炎還是寒風呼嘯瓣戚，它能渲染好友相逢時三山聚義般的熾熱，也能襯托獨自酌飲時焦读，風雪山神廟般的冷寂子库，那大快朵頤的，就是老北京烤肉矗晃。
現(xiàn)在北京城流行的烤肉仑嗅，大致有那么幾種。無非是韓式的炭火烤肉张症、石板烤肉仓技，巴西的長簽烤肉，土耳其的轉(zhuǎn)爐烤肉俗他，日式的炭火燒肉脖捻，稍微寬泛一點，街頭巷尾的新疆羊肉串應(yīng)該也算做其中一員兆衅，再寬泛一點地沮，周末開車去郊游時的美式燒烤也算貼了那么一點邊。
先說韓式烤肉羡亩。時下最流行的炭火烤肉诉濒，在炭火上面放一張不銹鋼篦子，用來烤的食 料分別是豬五花夕春、牛舌未荒、胸叉肉、牛排等及志，再往后就是各式蘑菇片排、蔬菜之類，品種豐富速侈，腌制也算精致率寡，再加上滿滿一桌各種腌制的泡菜和小品，伴隨著身邊各種談 話尾音中抑揚頓挫的思密達倚搬，非常討年輕姑娘的歡心冶共。但我總覺得在種種貌似精致、豐富的急火快燎中每界，少了好些屬于雄性的英武之氣捅僵，連被炭火帶起的熱烈氣氛， 也被一次次換篦子的行為不停打斷眨层。而韓式的石板烤肉庙楚，保留了以上炭火烤肉的特點之外，油脂也被一并“保留”了下來趴樱，盡管味道不差馒闷，但著實油膩酪捡。
巴西的長簽烤肉其實和土耳其轉(zhuǎn)爐烤肉類似，都是以大簽穿起肉片在火上炙烤纳账，之后由廚師為客人一片片削下來逛薇。巴西烤肉更重視肉類的原味，土耳其烤肉則需要先在香料中腌制疏虫，之后夾在面餅里吃金刁，更像陜西的肉夾饃。這兩種烤肉的架勢雖然壯觀议薪，但是少了吃客們自行烤制的樂趣尤蛮。
日式燒肉則是精致有加，小心翼翼斯议，好吃产捞，但是炭火味也重了些。適合兩三個好友相 約敘舊哼御，卻并不具備豪邁的性格坯临。新疆肉串當然深得民心，但街頭巷尾的啤酒食肆中恋昼，面紅耳赤之余看靠，余下的盡是冷卻的油膩。至于美式燒烤液肌，除了淹沒在尖椒蘑菇 之間的香腸和雞翅挟炬，真不好說它與烤肉到底有多大的關(guān)系。
相較這些外來的“花式”烤法嗦哆，老北京烤肉并不復(fù)雜谤祖，首先要肉好，其次炭火要講 究老速，吃的時候最好配上些白酒粥喜。傳統(tǒng)的北京烤肉以北京人愛吃的牛羊肉為主，幾乎全是清真店家經(jīng)營橘券。先用一尺來長的鋼刀把肉切成柳葉片额湘，再用醬油、料酒旁舰、姜蒜 末等腌了锋华，吃的時候，食客自己拌上香菜和大蔥一起放在鐵炙子上烤鬓梅。
講究的客人供置，能把肉烤成 “ 老谨湘、嫩绽快、焦芥丧、糊、甜坊罢、咸续担、辣、懷中抱月 ” 八種“風格”活孩，您千萬別以為這里的“老焦糊”是烤壞了物遇，焦，是酥脆憾儒；糊询兴？這是一 種特殊技法，來源眾說紛紜起趾，目前得到還比較靠譜的一種說法诗舰，是當年一名廚師在為京劇名角馬連良先生烤肉的時候，不小心火大了训裆，馬先生覺得扔了浪費眶根，嘗過之 后反倒極力夸贊這種糊香味，一般情況下边琉，客人自己不太好掌握属百，權(quán)當是種噱頭吧！“懷中抱月”比較有意思变姨，把肉圍成一圈族扰，中間打個雞蛋，可能還是女孩子們更 喜歡一些定欧。
其實别伏，早先的烤肉，是鮮肉直接上炙子烤忧额，再蘸著作料吃厘肮。吃的時候，大家圍爐而 立睦番，一手是佐料碗类茂，醬油、香醋托嚣、鹵蝦油巩检，姜末、蔥花示启、香菜碎兢哭，混成滿滿一大碗；另一手是長竹筷夫嗓，將切成薄片的羊肉放在炙子上翻烤迟螺。只待肉熟溢香冲秽，就著糖蒜 和牛舌餅，再咕嘟一大口白酒下肚矩父，敢問什么是豪爽暢快锉桑？
不得不提這種特制的鐵炙子，這鐵炙子本就是一塊鑄鐵制成窍株，一指那么厚民轴，肉片在上面吱吱作響，下面是正旺的松枝或棗木炭球订。又因為這鐵炙子本身帶有走油的溝槽后裸，多余的油脂會從溝槽中流下，所以完全不用擔心 這烤肉會太膩冒滩，盡可放心大口吃肉喝酒轻抱。當酒到酣時，通紅的火焰映襯著圍坐好友們的酒興旦部，恍然間會讓人有種梁山聚義的錯覺祈搜。清朝道光時期的詩人楊靜亭有首詩來贊嘆這種美味的豪氣：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭士八，火炙最宜生嗜嫩容燕，雪天爭得醉燒刀』槎龋”
其實不止楊靜亭蘸秘，還有兩位國畫大家也與老北京烤肉有著不解之緣。
一位是齊白石蝗茁，因在晚年品嘗到北京烤肉的鮮嫩醋虏，從此一發(fā)而不可收，數(shù)次為店家題寫牌匾哮翘，甚至特意為此做過一篇文章颈嚼，來闡述《說文》中并無“烤”字，而烤肉的“烤”應(yīng)該為“炙”饭寺。
另一位是張大千阻课，他把對北京烤肉的摯愛帶到了臺北，在至善路張大千故居艰匙，摩耶精舍的院落里限煞，有一個專為烤肉而設(shè)的亭子——“烤亭”，專供他吃烤肉用员凝。用來烤肉的鐵炙子還是張學良贈送給他的署驻，而每每烤肉，張老先生必得自己動手以品烤肉的樂趣。
晚年的白石老人和大千居士畫風都趨于凌厲旺上，不知是否都在這老北京烤肉中悟到了些不羈和豪氣瓶蚂。
