人們常說白酒有五味娄琉，可是也許在你的味蕾里只有一種口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢?
酸味
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸吓歇，揮發(fā)酸有甲孽水、乙、丙城看、丁女气、戊、已酸等析命，其分子量越大口味越濃主卫，分子量越小逃默，刺激性越強(qiáng)。在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)簇搅、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)完域，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。
甜味
白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類瘩将，特別是多元醇吟税，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，如丙三醇姿现、2肠仪、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)备典、戊五醇(阿拉伯醇)异旧、己六醇等，隨著羥基(-OH)數(shù)目的增加提佣，甜味也相應(yīng)增加吮蛹，規(guī)律是乙醇
苦味
酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要量過量的高級(jí)醇拌屏，過量的琥珀酸潮针，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的倚喂。
另外異丁醇每篷、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味端圈〗苟粒苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味枫笛，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味吨灭。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關(guān)系，使其協(xié)調(diào)愉快刑巧。
辣味
白酒中的辣味可能主要來自醛類。如甲醛无畔、乙醛啊楚、丁醛、戊醛浑彰、己醛恭理、糠醛、甘油醛郭变、縮醛等颜价，另外高級(jí)醇也具有刺激性的辛辣味涯保，它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感周伦。
澀味
澀味本不能成為味覺夕春，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)，酒中的澀味专挪，多是由酸及志、甜、苦味三者不均衡寨腔，失去了合理的比例關(guān)系所造成的速侈，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
白酒中的澀味主要來自酚類迫卢、呋喃化臺(tái)物倚搬，其他有些氨基酸、吡嗪乾蛤、高級(jí)醇也呈現(xiàn)澀味潭枣，過量的乳酸、乳酸乙酯幻捏、高級(jí)醇盆犁、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生澀味。
