2022～1 中式面點(diǎn)～實(shí)操部分
今日制作（12月9號(hào)）
⒈香菇臊子手搟面
⒉手抓餅
【高湯吊制】
選料：
鮮豬腿骨浅碾，雞架骨夹囚，大蔥部念，生姜舞痰，料酒
制作方法：
豬腿骨土榴、雞架沖洗干凈，冷水下鍋焯水(含料酒)沖涼
大蔥响牛、生姜洗凈切段
把焯好的原料放入鐵桶玷禽，加滿清水，大火燒開(kāi)呀打，轉(zhuǎn)小火矢赁，放蔥姜，熬1~3小時(shí)贬丛，關(guān)火完成撩银。
【香菇臊子制作】
選料：
鮮香菇，大蔥豺憔，生姜额获，少許干椒，鹽恭应，雞精抄邀，味精，少許白糖昼榛，胡椒粉
制作方法：
香菇洗凈切片境肾，焯水沖涼，蔥姜切段
熱鍋冷油，下蔥姜准夷，少許干椒，小火煸香莺掠，煸黃
加入適量的高湯（清水）衫嵌，調(diào)味熬制3~5分鐘
撈渣后，再放入焯好水的香菇
改小火彻秆，把香菇味熬出來(lái)（湯和香菇都有味兒）
【手抓餅】【冷水面團(tuán)】
選料：
1斤面粉楔绞，常溫水300~350克，熟芝麻適量
小蔥唇兑，鹽5~7克酒朵，油
制作方法：
面粉加入清水，揉成光滑面團(tuán)扎附；
蓋上濕紗布蔫耽，餳至3~5分鐘；
在反復(fù)揉餳3~6遍留夜；
把柔餳好的面團(tuán)搟開(kāi)匙铡，撒均勻食用鹽（看得見(jiàn)鹽末為準(zhǔn)），再刷食用油碍粥；
切兩公分寬的長(zhǎng)條鳖眼，從一頭拿起，搓粗細(xì)的長(zhǎng)條嚼摩；
從兩頭盤起钦讳，餳至5~10分鐘，再搟開(kāi)枕面；
放入上溫100~120度下溫180~200度預(yù)先加熱好的電餅鐺愿卒，烙制兩面金黃；
刷油膊畴，撒蔥花掘猿，芝麻；
最后擠散唇跨，裝盤完成
今日制作（12月10號(hào)）
⒈牛肉臊子面
⒉醬香餅
【牛骨湯吊】（原湯）（牛肉粉 三合湯 牛肉面 均可用）
選料：
新鮮牛骨稠通，大蔥，生姜买猖，料酒改橘，干椒，八角玉控，花椒飞主，桂皮，陳皮，良姜碌识，香葉碾篡，砂仁，白芷筏餐，山奈开泽，草果，小茴香魁瞪，肉蔻穆律，白蘿卜（去皮1切4瓣）
制作方法：
牛骨洗凈，放入大鐵桶导俘，加滿清水峦耘，大火燒開(kāi)
打血沫，三次
所有大料泡洗干凈旅薄，放入鐵桶
大火燒開(kāi)辅髓，關(guān)小火，熬2~3小時(shí)少梁，關(guān)火完成
【牛肉臊子】
選料：
以上大料+豆瓣（1斤肉2勺豆瓣）利朵，好牛腩（先切條，再切方塊）
（干椒猎莲，八角绍弟，花椒，桂皮著洼，陳皮樟遣，良姜，香葉身笤，砂仁豹悬，白芷，山奈液荸，草果瞻佛，小茴香，肉蔻）
制作方法：
牛肉洗干凈娇钱，切小方塊伤柄，焯水，沖涼
蔥姜切段文搂，大料泡洗凈适刀，豆瓣剁碎
熱鍋冷油，放以上大料煤蹭，蔥笔喉，姜取视，小火煸香，煸黃
放剁碎的豆瓣常挚，再次把豆瓣煸出香味兒
放牛肉作谭，再次小火把牛肉煸香，煸出牛油
噴適量的料酒奄毡，生抽丢早，少許老抽，翻炒
加入適量高湯秧倾，
調(diào)味鹽，雞精傀缩，味精那先，胡椒粉，十三香赡艰，紅油售淡，少許白糖
放入高壓鍋壓10~15分鐘后，開(kāi)蓋撈渣慷垮，即可完成揖闸。
加水也可做火鍋。
蒜苗香菜吃面時(shí)加上料身。
【牛肉燉不爛】
牛肉腌3~5天汤纸，上鍋蒸（牛腱，后座芹血，帶點(diǎn)筋）
【腌牛肉】
配料：
大蔥贮泞，生姜，白酒或料酒幔烛，干椒啃擦，花椒，八角饿悬，桂皮令蛉，香葉，鹽狡恬，小茴香
制作方法：
牛肉洗凈切塊珠叔，放泡洗干凈的以上大料，腌制3~5天弟劲，焯水运杭，沖涼，上籠蒸熟函卒，即可辆憔。
注：腌牛肉要把鹽炒黃撇眯，關(guān)火，放花椒燜一下虱咧，才香熊榛。
【醬香餅】【冷水面團(tuán)】
選料：
1斤面粉，常溫水300~350克腕巡，鹽3~4克玄坦，油適量，小蔥绘沉，熟芝麻煎楣，熬制好醬
制作方法：
面粉加入適量常溫水，揉成光滑面團(tuán)
餳至3~5分鐘车伞，再反復(fù)3~6次揉餳
搟開(kāi)择懂，撒鹽，刷油
從一邊卷起粗細(xì)的長(zhǎng)條
從一頭盤起另玖，餳至5~10分鐘
再次搟開(kāi)
放入預(yù)熱好 上溫100~120度困曙，下溫180~200度，的電餅鐺谦去，兩面烙至金黃
刷上制好的醬慷丽，撒上熟芝麻、小蔥花
起鍋切塊鳄哭，裝盤完成
【熬醬方法及配料】～①
選料：
香辣醬要糊，牛肉醬，海鮮醬妆丘，甜面醬杨耙，黃豆醬，豆瓣醬飘痛，大蔥珊膜，生姜，油
制作方法：
蔥姜切段宣脉，放入熱鍋冷油车柠，炸香，撈渣
放一定比例的醬料塑猖，小火煸出醬香味兒
加入適量高湯竹祷，少許甜面醬
小火熬制粘稠
關(guān)火，裝碗羊苟，完成
【熬醬方法及配料】～②
辣椒面塑陵，孜然粉，蒜蓉麻醬蜡励，甜面醬
辣椒面1：孜然粉1：甜面醬3小勺：蒜蓉麻醬6小勺
【熬醬方法及配料】～③
番茄醬令花，黃豆醬阻桅，甜面醬，洋蔥末兼都、生姜末少許
今日制作（12月13日）
⒈熱干面
⒉酸辣粉
【芝麻醬熬制】（水熬法嫂沉，可放3天）
選料：
芝麻醬1斤，常溫水2斤(分3次加入)(油熬法2兩油)
大蒜扮碧，生姜趟章，八角，桂皮慎王，小茴香蚓土，香葉，少許干椒
制作方法：
蔥赖淤、姜洗凈切段蜀漆，大料泡洗凈
熱鍋冷油，放蔥漫蛔、姜段，大料旧蛾，小火炸香莽龟、炸黃
加入高湯（或清水），燒開(kāi)后熬制1~3分鐘锨天，撈渣
下入芝麻醬毯盈，來(lái)回推掛散，邊熬制邊推掛病袄，10分鐘以上
推散后加入少量生抽搂赋，聞到香味兒，即可關(guān)火
注：顏色不夠時(shí)益缠，可加入幾滴老抽和香油脑奠，裝盤完成。
【豌豆炸制】
制作方法：
干豌豆泡至1~3小時(shí)幅慌，控干水分
放入熱鍋冷油宋欺，小火慢炸，炸至金黃胰伍、酥脆
撈出控油齿诞，裝盤準(zhǔn)備
【炸醬熬制方法】
選料：
豬前夾料（2瘦1肥）
大蔥，生姜骂租，剁好的豆瓣醬
花椒祷杈，八角，桂皮渗饮，香葉但汞，小茴香宿刮，砂仁，良姜特占，草果糙置，山奈白芷，陳皮
制作方法：
豬肉洗凈（切黃豆大的妒悄俊）谤饭，燒水，沖涼懊纳，
煮熟揉抵，切玉米粒大小顆粒
蔥姜切短段
以上大料泡洗干凈備用
熱鍋冷油，下蔥嗤疯、姜冤今，以上泡洗干凈的大料，炸香炸黃茂缚，撈渣
下切好的肉丁戏罢，煸香煸黃
噴適量的料酒
放入剁好的豆瓣，把豆瓣的香味炒出來(lái)
加入原料一半量的脚囊，高湯或清水
調(diào)味兒：鹽龟糕，雞精，味精悔耘，十三香讲岁，胡椒粉，少許白糖
關(guān)火熬制1~3小時(shí)衬以，熬出油缓艳，即可
【酸辣粉】
選料：
紅薯粉，香菜看峻，綠豆芽阶淘，好辣椒油，老抽互妓，生抽舶治，陳醋
【辣椒油熬制】
辣椒王(2斤條，最辣的品種)车猬，沖洗干凈霉猛，晾干水分
放入鐵鍋，小火炒至一捏即碎(千萬(wàn)別炒糊了)
關(guān)火出鍋珠闰，放入案上搟碎惜浅，拌濕(酒或水)
加芝麻，潑熱油伏嗜，拌勻坛悉，完成
【紅油制作】
選料：
菜籽油10斤伐厌，粗辣皮1斤，生姜1斤裸影，大蔥1.5斤
八角挣轨，桂皮，香葉轩猩，良姜卷扮，草果，少許(白)芝麻
制作方法：
蔥姜切段均践，大料泡洗備用晤锹，熱鍋冷油
先倒入1/3菜籽油，放入以上蔥姜彤委，以上大料鞭铆，小火炸香
再倒入2/3菜籽油，放入粗辣皮焦影，小火炸车遂，把辣皮炸淡黃色
關(guān)火，倒入盆中斯辰，撒適量白芝麻舶担，完成
【香辣油熬制】(清香 可涼拌 用途廣 做啥都行)
選料：
菜籽油，洋蔥椒涯，大蔥柄沮，生姜回梧，胡蘿卜丁废岂，香菜，芹菜狱意，新鮮花椒湖苞，青白菜，包菜详囤，八角财骨，桂皮，香葉藏姐，小茴香隆箩，草果，砂仁羔杨，良姜捌臊，陳皮，山奈兜材，白芷理澎，青紅椒
制作方法：
素菜類洗凈，晾干水分，切段
以上大量泡洗凈令宿，晾干水分刽脖，
熱鍋冷油，放入備好的所有大料执隧，小火炸香煸黃
撈渣揩抡，控油
【酸漿制作】
選料：
芹菜，包菜殴玛，青白菜捅膘，
八角，桂皮滚粟，干椒寻仗，花椒，小茴香凡壤，香葉
制作方法：
以上大料泡洗干凈放缸底
素菜洗凈署尤，晾干水分
芹菜、包菜放入沸水亚侠，撈轉(zhuǎn)身(受熱即可)
放入缸中曹体，用石頭壓住菜
再倒適量沸水，蓋蓋完成
注：每天倒入新鮮的面湯水(或沸水)(或原水煮沸水)
【熬酸漿】
選料：
大蔥硝烂，生姜箕别，少許干椒
制作方法：
蔥、姜洗凈滞谢，切段
熱鍋冷油串稀，放蔥、姜段狮杨。少許干椒母截，小火煸香、煸黃
倒入制好的酸漿橄教，大火燒開(kāi)
調(diào)味：鹽清寇，胡椒粉，雞精护蝶，味精华烟，
撈渣，關(guān)火完成
注：燒開(kāi)即好持灰，時(shí)間久了盔夜，湯有澀味兒
若：酸漿太酸，可加高湯或清水
1斤面，2兩豆面比吭，加鹽绽族，加堿，和成面團(tuán)
面煮五六成熟衩藤，放冷水走一遍吧慢。吃時(shí)燙熱，吃著筋道
【腌泡菜】～①
選料：
泡椒水赏表，辣椒皮检诗，白醋，白糖瓢剿，鹽逢慌，淹住菜
浸泡3個(gè)小時(shí)，即可開(kāi)吃间狂，口感脆嫩
【腌泡菜】～②
選料：
干椒攻泼，花椒，鹽
八角鉴象，桂皮忙菠，香葉
大小青紅椒，豇豆纺弊，蘿卜牛欢，包菜，白菜
制作方法：
以上大料洗凈淆游，放入鍋中傍睹，加清水、食鹽
燒開(kāi)犹菱，熬煮3~5分鐘拾稳，倒盆中，晾涼已亥，倒入罐里
（若白化了熊赖，就加白酒来屠，要高度的虑椎，52℃）
以上菜類，洗凈晾干水分俱笛，放入容器
菜放完后捆姜，上面撒少許高度白酒(52℃)，蓋蓋完成
【沸水面團(tuán)】【油香制作(油糕)】
選料：
1斤面迎膜，2斤沸水泥技，50克油，100~150克白糖
制作方法：
以上料稱好磕仅，清水放入鍋中燒開(kāi)珊豹，放白糖簸呈、油
關(guān)小火，用搟面杖店茶，邊倒入面粉蜕便，邊順時(shí)針攪，
至沒(méi)有干面粉為好
取出放入案上贩幻，揉搓均勻的長(zhǎng)條轿腺，下劑丛楚，搓成圓球族壳，用手掌按開(kāi)成中間薄仿荆、邊緣厚的小圓餅
放入5~6成油溫的鍋中，炸至兩面金黃坎穿，撈出控油吕漂，裝盤完成
【土豆餅制作】
選料：
土豆1斤，白糖100克混滔，糯米粉肺魁，吉士粉怎诫，面包糠，雞蛋液，油
制作方法：
土豆去皮，切厚片嫉鲸，上籠蒸熟
搗成泥眶诈，放白糖涨醋，推揉化
加糯米粉，揉至不軟不硬的面團(tuán)為好
盤底刷均勻的油逝撬，把土豆泥按鋪成半公分厚的薄餅浴骂，用模具按壓成型均勻的餅
放入雞蛋液的碗里，在兩面粘上面包糠宪潮，
放入5~6成油溫鍋中靠闭，炸至兩面金黃
撈出控油，裝盤完成
注：吃時(shí)可沾南乳醬坎炼、番茄醬
【胡辣湯制作】
選料：
瘦肉片愧膀，黃豆芽，千張谣光，白蘿卜檩淋，木耳，黃花菜萄金，花生米蟀悦，粉條，面筋氧敢，海帶
制作方法：
千張日戈，白蘿卜，海帶孙乖，瘦肉 切片
素菜洗凈浙炼，焯水沖涼份氧，蔥姜切段
熱鍋冷油，下蔥弯屈、姜蜗帜，適量干椒，小火煸香资厉、煸黃厅缺，撈渣
放焯好的素菜，翻鍋
調(diào)味：鹽宴偿，胡椒粉湘捎，味精，雞精窄刘，噴入適量的老抽上色消痛，加適量高湯(清水)
大火燒開(kāi)，關(guān)小火都哭，倒入沉淀好的面粉水(稀稠
根據(jù)口味自己定)
在下（木耳秩伞，粉條，海帶欺矫，黃花菜…)以上沒(méi)下完的素菜纱新，拌勻
倒老抽，攪勻上色（棗紅色）
最后穆趴，下腌好的瘦肉片脸爱，攪勻
（胡辣味突出）
【面筋制作】～①洗面筋
選料：
高筋粉1斤，鹽3~4克未妹，常溫水250克
制作方法：
面粉加鹽拌勻簿废，倒常溫水，揉成光滑面團(tuán)络它，蓋上濕紗布
餳至5~6分鐘后族檬，再反復(fù)揉餳3~5次
把面團(tuán)放入盤中，加適量的清水化戳，反復(fù)抓捏面團(tuán)
過(guò)濾到另一個(gè)盆单料，再加清水，反復(fù)抓捏過(guò)濾
至面團(tuán)水變清為止
把過(guò)濾的面漿水点楼，沉淀3~6小時(shí)后扫尖，倒走上面的清水。
【面筋制作】～②面筋粉
選料：
谷朊粉（面筋粉）500克掠廓，溫水750克换怖，鹽4~5克
制作方法：
常溫水放鹽攪化，倒入谷朊粉蟀瞧，邊倒粉邊攪拌至沒(méi)有干面粉沉颂，下手給他捏抓到一起条摸，多余的水分倒走，蓋上濕布或鍋蓋兆览，餳30分鐘
餳好的面筋拽成10公分長(zhǎng)屈溉、半公分寬的長(zhǎng)條
切1公分半寬的小條
切完后塞关，用雙筷子取出切好的面筋抬探，用根筷子給他夾到中間，邊卷邊拉拽(長(zhǎng))
全部卷完之后帆赢，捏一下讓他更緊實(shí)一些小压，拿下
起鍋燒水，水開(kāi)后下入卷好的面筋椰于，小火煮至15~20分鐘怠益，邊煮邊翻動(dòng)，防止它們粘到一起
一定要小火煮瘾婿！
全部飄上來(lái)之后蜻牢，證明面筋已經(jīng)熟了，撈起放入冷水盆中過(guò)涼水偏陪，再撈出抢呆，控干水分，即可完成
用竹簽穿上后笛谦，把面筋切成螺旋狀
【芝麻糖餡】
選料：
熟芝麻250克抱虐，熟面粉300克，棉糖200克饥脑，5~8兩香油恳邀，陳皮1/4個(gè)，搟碎的花生米50克灶轰，核桃仁2個(gè)谣沸，香油
制作方法：
芝麻炒熟，搟碎笋颤，面粉炒熟
花生米鳄抒、核桃仁 下油鍋炸熟，撈起椰弊，搟碎
陳皮剁碎
以上大料備用
放入案子上许溅，抄拌勻，加香油秉版，捏成團(tuán)
【油酥面團(tuán)制作】
選料：
1斤面粉贤重，250克豬油 推擦
1斤面粉，100克豬油清焕，200克常溫水
2合1面團(tuán)～搟開(kāi)對(duì)折～對(duì)折越多并蝗，層次越多
制作方法：
面粉裝盤祭犯，蓋上干凈白紙，上籠蒸制20~30分鐘
取出滚停，放案上沃粗，搟碎，過(guò)篩键畴，反復(fù)搟篩
篩好的面粉放入案子上最盅，加250克豬油，用掌根推擦透為止起惕，餳至3~5分鐘
在和另一種面團(tuán)：
1斤面粉加100克豬油涡贱，推擦揉勻后，再加入200克常溫水惹想，揉成光滑面團(tuán)问词，餳至3~5分鐘
2種面團(tuán)反復(fù)3~6次后，把油皮面取出嘀粱，搟邊緣薄激挪，中間厚，放餳至好油酥面锋叨，包緊收劑口垄分，往下餳至5~10分鐘，
搟開(kāi)悲柱，對(duì)折锋喜，反復(fù)2~3次?搟～對(duì)折
再次搟開(kāi)，從一邊卷起豌鸡，卷緊嘿般，卷成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)面條，用刀切成小劑子涯冠，包成自己喜歡的形狀
放入上溫150~180炉奴，下溫180~200的烤箱，烤至金黃蛇更，出鍋完成瞻赶。
今日制作（12月15日）
⒈油饃尖
⒉餛飩
【油饃尖制作】
選料：
面粉1斤，鹽3~5克派任，常溫水300~350克砸逊，泡打粉5~7克，酵母5~7克掌逛，白糖5~7克师逸，蔥，姜
制作方法：
蔥姜洗凈切段豆混，加鹽加水篓像，抓捏備用
面粉加酵母粉动知、泡打粉拌勻，開(kāi)水化糖员辩，兌蔥姜水合成面團(tuán)
用搟面杖攪或拽盒粮，搗成光滑面團(tuán)
餳至3~5分鐘，后反復(fù)3~7次攪拽奠滑，搗餳
最后蓋上濕紗布丹皱，餳40分～1小時(shí)后，取出
案上抹 油养叛，拉拽搟成10公分寬的長(zhǎng)條种呐，切2公分寬宰翅，下5~6成油溫鍋中弃甥，炸至金黃，撈出控油汁讼，裝盤完成
【餛飩餡制作】
選料：
前夾瘦肉淆攻，姜末，香油嘿架，雞蛋瓶珊，鹽，雞精耸彪，味精伞芹，胡椒粉，十三香
制作方法：
瘦肉洗凈蝉娜，剁碎唱较，用刀背反復(fù)砸茸半小時(shí)(或絞肉機(jī)6遍)
生姜剁末，把肉茸放入盆中召川，加 姜末 料酒
抓打上勁兒后南缓，加鹽，胡椒粉荧呐，雞精汉形，味精
順時(shí)針攪打上勁，中間分三次加水或高湯
最后倍阐，放入雞蛋概疆、香油，拌勻峰搪，裝碗完成岔冀。
今日制作（12月16日）
⒈三鮮豆皮
⒉水上漂
【面漿水制作】
選料：
土豆淀粉1/3，高筋面粉2/3罢艾，鹽3~5克
制作方法：
以上三料 攪勻 加水楣颠，順時(shí)針攪打上勁
上勁后尽纽，加少許的清水，淹住面糊童漩，餳至備用
稀稠用手撩起一吊線為好(不斷線)
1/3淀粉弄贿，2/3面粉
【豆皮餡制作】
選料：
香菇，豆干矫膨，榨菜差凹，肉丁，蔥侧馅，姜危尿，少許干椒，小蔥馁痴，老抽
制作方法：
香菇 豆干 洗凈谊娇，切玉米大小顆粒，焯水罗晕，沖涼
豬肉洗凈济欢，焯水，煮熟小渊，切丁
榨菜切丁沖泡法褥，蔥姜切短段
以上原料備好，熱鍋冷油酬屉，下蔥姜丁半等，少許干椒，肉丁呐萨，小火煸杀饵，把肉煸黃，煸香出油垛吗，
噴適量的料酒凹髓，老抽
在下香菇，豆干怯屉，翻炒
調(diào)味：鹽蔚舀，胡椒粉，雞精锨络，味精赌躺，少許高湯，燒制入味
最后羡儿，放榨菜丁兒炒勻礼患，即可完成
注：燒麥只需一半米
【豆皮制作】（三鮮豆皮的一半工程）
選料：
糯米，雞蛋，小蔥缅叠，蒜苗末悄泥，炒好的餡，面漿水
制作方法：
糯米泡至2~3小時(shí)肤粱，洗凈籠屜弹囚，鋪上紗布
倒入泡洗干凈的糯米，鋪均勻薄厚
上籠蒸 20~30 分鐘（中間要撒次冷水）
關(guān)火備用
制好的面漿水领曼，均勻倒入上溫100~120度鸥鹉，下溫180~200度 的電餅鐺，鋪勻庶骄，把面皮烙凝固
刷均勻雞蛋液毁渗，翻面
再鋪半公分薄的糯米，按緊
再鋪均勻的餡单刁，再次按緊
撒上小蔥灸异，蒜苗花，按緊幻碱，煎黃
翻面绎狭，切小方塊细溅，翻面褥傍，再煎香
關(guān)火，出鍋喇聊，裝盤完成
【水上漂制作】
選料：
蔥恍风，姜，少許干椒誓篱，小青菜朋贬，制好的面漿水
制作方法：
高筋面粉，加少許鹽窜骄，加水锦募，攪拌均勻，至上勁兒的面漿水
面漿水倒入上溫100~120度邻遏、下溫180~200度的電餅鐺
鋪均勻厚薄的面水糠亩，煎兩面金黃，取出切塊備用
蔥姜少許准验，下入熱鍋冷油赎线，小火炸香，撈渣
加適量的清水調(diào)味兒糊饱，燒開(kāi)
下入面片垂寥，小青菜，煮2~3分鐘，關(guān)火完成
今日制作（12月17日）
⒈小籠包
⒉熗面饅頭
⒊蛋花米酒
【小籠包餡制作】
選料：
豬前夾肉（2瘦1肥）滞项，姜末狭归，小蔥，鹽文判，香油唉铜，胡椒粉，十三香律杠，雞精潭流，味精，少許白糖
制作方法：
把前夾肉洗凈、去皮渊抄、剁碎
生姜切末状蜗，小蔥切花
把剁好的肉餡兒，放入盆中讼撒，加姜末、料酒
順時(shí)針攪打上勁兒
調(diào)味：鹽股耽，胡椒粉根盒，雞精，味精物蝙，十三香炎滞，少許白糖
再次順時(shí)針攪打上勁兒
中間分2~3次加高湯或清水，
最后放香油诬乞，小蔥册赛，攪拌均勻
裝盤放入冰箱，冷凍2~3小時(shí)震嫉，即可使用
注：灌湯包可加肉皮凍森瘪，石花菜，牛蹄筋票堵，魚皮凍 熬湯
【小籠包皮制作】（發(fā)面）
選料：
面粉1斤扼睬，酵母5~7克，白糖5~7克悴势，泡打粉窗宇，溫水250克
制作方法：
面粉加酵母，泡打粉瞳浦，抄拌勻担映，
白糖開(kāi)水沖化，兌(30℃～50℃)常溫水
揉成光滑面團(tuán)叫潦，
蓋上濕布蝇完，餳至5~8分鐘，再反復(fù)3~6次揉餳
最后蓋上濕布，餳40分～1小時(shí)短蜕，完成
面發(fā)好后氢架，取出面團(tuán)，揉搓均勻的細(xì)條朋魔，下12~13克面劑
按搟邊緣薄岖研、中間厚的面皮
包上適中的肉餡，包成小籠包樣警检，放入刷好油的籠屜上孙援，餳至5~10分鐘
上籠蒸8~12分鐘，關(guān)火燜三分鐘
小籠包8分鐘扇雕，大包16~18分鐘拓售，家庭20分鐘
【嗆面饅頭】（發(fā)面同小籠包）
制作方法：
在發(fā)面基礎(chǔ)上，分2~3次嗆入干面粉镶奉，揉餳
下50～60克面劑础淤，搓揉成光滑小饅頭
放入燒好油的籠屜上，餳8~10分鐘
上籠蒸制16~18分鐘哨苛，關(guān)火完成
【蛋花米酒】
選料：
米酒鸽凶，雞蛋，白糖建峭，淀粉玻侥，或生粉
制作方法：
鍋中加清水，燒開(kāi)迹缀，倒米酒使碾，白糖，熬幾分鐘
（雞蛋液倒細(xì)點(diǎn)祝懂，哪兒開(kāi)往哪兒倒）
倒入適量的水淀粉（稀稠自定）
倒入均勻的雞蛋液，水開(kāi)即關(guān)火
注：玉米粥和小米粥拘鞋，始終要開(kāi)中火砚蓬，一直保持滾開(kāi)的狀態(tài)
今日制作（12月20日）
⒈餡餅
⒉花卷
⒊拔面魚
【酸菜豆芽肉末餡兒】
選料：
酸菜，泡脹的黃豆芽盆色，肉末灰蛙，小蔥
制作方法：
酸菜洗凈切碎，黃豆芽去皮剁碎
肉沫少許隔躲，生姜摩梧，蔥，切短段
熱鍋冷油宣旱，下入蔥仅父、姜丁，肉沫，小火煸香笙纤，放酸菜耗溜，翻炒
調(diào)味：鹽，胡椒粉省容，雞精抖拴，味精，少許辣椒
最后腥椒，倒剁好的豆芽抄均勻
等酸菜餡放涼阿宅，放入適量的小蔥花拌勻，即可完成
【餡兒餅發(fā)面】（發(fā)酵面團(tuán)）
選料：
面粉1斤笼蛛，溫水300~350克家夺，白糖5~7克，泡打粉5~7克伐弹，酵母5~7克
制作方法：
面粉加入酵母拉馋、泡打粉拌勻，白糖開(kāi)水沖化惨好，兌30~50度溫水
揉揣光滑面團(tuán)煌茴，餳至3~6分鐘
再反復(fù)3~5次，揉揣餳
放置餳40分～1小時(shí)后日川，取出面團(tuán)蔓腐，揉光滑
下50~70克面劑，按搟邊緣薄龄句、中間厚的面皮
包入適量餡兒回论，劑口往下，餳至5~7分鐘
按成圓餅分歇，放上溫100~120度傀蓉，下溫180~200度的電餅檔，烙至兩面金黃职抡，撈出控油葬燎，裝盤完成
要求：皮薄，餡兒多
【拔面魚】
選料：
面粉1斤缚甩，常溫水270~300克谱净，鹽3~5克，雞蛋
制作方法：
面粉倒入碗中擅威，加鹽拌勻壕探，倒水
用雙筷子順時(shí)針一直攪，把面漿攪離碗
餳40分鐘后郊丛，可使用
【花卷】（發(fā)酵面團(tuán)）
選料：
小蔥李请，鹽瞧筛，食用油，花椒面
面粉1斤捻艳，溫水250克驾窟，酵母5~7克，白糖5~7克认轨，泡打粉5~7克
制作方法：
面粉加入酵母绅络、泡打粉，抄勻
白糖開(kāi)水沖化嘁字，兌30～50度溫水恩急，揉成光滑面團(tuán)
餳置3~5分鐘，再反復(fù)揉醒3~6次纪蜒，放餳至40分～1小時(shí)
取出醒好的面團(tuán)衷恭，揉光滑，搟成大面片纯续，撒均勻鹽随珠，刷油，在撒適量的小蔥
從一邊慢慢卷粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條猬错，切成短段窗看，扭成花卷形狀
放入刷好油的籠屜上，餳至5~7分鐘倦炒，上籠蒸16~18分鐘显沈，關(guān)火出鍋，即可完成
今日制作（12月21日）
⒈東北水餃
⒉月牙餃
⒊韭菜盒子
【月牙煎餃】（沸水面團(tuán)）
選料：
面粉1斤逢唤，豬油50~100克拉讯，沸水220~250克
制作方法：
面粉加豬油推擦揉勻
倒入適量的沸水，用面刀推勻后鳖藕，用手掌推擦揉勻光滑面團(tuán)魔慷，制個(gè)瓦狀形，餳至5~7分鐘
再?gòu)?fù)揉2~4次吊奢，搓均勻細(xì)條盖彭，下劑13~15克
搟薄片，包上適量的肉餡页滚，捏成月牙形狀，放入上溫100~120铺呵、下溫180~200電餅鐺
倒入面漿水裹驰，淹住餃子的1/3，煎至兩面金黃
撈起片挂，裝盤完成
【韭菜雞蛋餡】
選料：
韭菜幻林，雞蛋贞盯，鹽，胡椒粉沪饺，香油躏敢，雞精，少許辣椒
制作方法：
韭菜洗凈整葡，晾干水分件余，切碎，拌勻適量的香油備用
雞蛋炒黃遭居，剁碎啼器，倒入韭菜
調(diào)味鹽，胡椒粉俱萍，辣椒端壳，拌勻即可
【牛肉餡兒制作】（羊肉做法相同）
選料：
牛里脊（香油，香菜枪蘑，小蔥损谦，蘿卜，蒜苗岳颇，蔥照捡，姜，花椒赦役，干椒麻敌，小茴香，香葉掂摔，泡洗凈）
制作方法：
牛肉洗凈术羔、剁碎，倒入盆中
加少許料酒乙漓，抓摔打幾下级历，順時(shí)針攪打上勁兒
以上蔥姜大料，捏水備用
加鹽叭披，雞精寥殖，味精，胡椒粉涩蜘，十三香嚼贡，再次順時(shí)針攪打上勁
蔥，姜同诫，大料水粤策，分三次加入肉餡中，打到肉餡放入水中漂起為好
放香油误窖，香料油叮盘，小蔥花秩贰，拌勻即可完成
注：蘿卜焯水，不沖涼柔吼，晾涼拌入肉餡兒
今日制作（12月22日）
⒈大肉包
⒉面窩
⒊青菜面籽
【面窩制作】
選料：
大米500克毒费，糯米100克，黃豆50克愈魏，鹽5~6克
小蔥觅玻，生姜，泡打粉蝌戒，發(fā)酵粉串塑，適量，干面粉少許
制作方法：
大米北苟、糯米桩匪、黃豆泡1~3小時(shí)
沖洗干凈后，放入破壁機(jī)友鼻，打成米漿
加鹽傻昙，泡打粉，小蔥花彩扔，發(fā)酵粉妆档，少許干面粉
攪勻，餳至10~20分鐘
用專用面窩容器虫碉，裝入適量餳制好的米漿贾惦，放入4~5成油溫鍋內(nèi)，炸至兩面金黃
撈出控油敦捧，裝盤完成
【青菜面籽】
選料：
面粉须板，開(kāi)水／常溫水，適量
制作方法：
面粉倒入盆中兢卵，撒適量開(kāi)水习瑰，用掌來(lái)回反復(fù)推擦至面粉能用手捏住（就可以了）
餳至30分鐘～1小時(shí)秽荤，就可使用
水燒開(kāi)關(guān)小火甜奄，把搓好的面籽慢慢均勻的撒入開(kāi)水鍋中，邊撒邊攪面籽
撒完開(kāi)大火煮
調(diào)味鹽窃款，胡椒粉课兄，豬油
煮熟后關(guān)火，倒入盆中晨继，即可完成
【蘿卜肉餡】
選料：
前夾肉第喳，小蔥，香油踱稍，香料（大料曲饱，蔥姜水）
料斗，蘿卜珠月，生抽扩淀，鹽，雞精啤挎，味精驻谆，鹽，十三香庆聘，胡椒粉胜臊，少許白糖
制作方法：
前夾肉洗凈去皮剁碎，小蔥切花伙判，生姜剁沫
蘿卜去皮切粗絲象对，焯水，晾涼宴抚，剁碎勒魔，捏干水分
以上原料備好，把剁好的肉餡放入盆中菇曲，加料酒冠绢，姜末，抓打上勁常潮，順時(shí)針攪打上勁
上勁后弟胀，調(diào)味：鹽，雞精喊式，味精孵户，胡椒粉，十三香垃帅，生抽延届，味極鮮
再次順時(shí)針攪打上勁
（大料蔥姜水分3次加入肉餡中）
最后，倒香油贸诚，香料油方庭，小蔥，拌勻
倒蘿卜酱固，打勻
（蘿卜要調(diào)味上色）
放入冰箱凍至3~4小時(shí)后使用
今日制作（12月23日）
反復(fù)：
⒈小籠包
⒉千層餅
⒊蛋花玉米羹
【拉面】【抻面械念，冷水面團(tuán)】
選料：
高筋粉1斤，常溫水300~350克运悲，鹽3~5克龄减，堿3~4克，蓬灰3~4克（拉面劑）
制作方法：
面粉加鹽拌勻班眯，堿放小碗希停，化開(kāi)備用
這時(shí)慢慢把水灑入面粉中烁巫，抄拌成雪花／葡萄狀
用手掌根反復(fù)推擦揉3~6次
慢慢揣入堿水（／蓬灰）
堿水揣完，蓋上濕紗布宠能，餳至5~7分鐘
反復(fù)揣揉3~6次亚隙，即可使用
【珍珠薄葉面】（冷水面團(tuán)）
選料：
干豌豆，鹽3~5克违崇，面粉1斤阿弃，常溫水220克，淀粉
制作方法：
干豌豆泡好羞延，洗凈渣淳，加清水，鹽伴箩，蔥入愧，姜
倒入高壓鍋，壓制5~8分鐘
面粉加鹽拌勻赛蔫，揉成光滑面團(tuán)
反復(fù)揉餳3~5次
下面劑70~80克砂客，搟成小餅，兩面沾上干濕淀粉呵恢，蓋上濕紗布鞠值，餳至2~3小時(shí)
把醒好的面餅?zāi)闷穑瑥倪吘壜Ю∩ぃ纯赏瓿?br>
【粉條醬肉餡】
選料：
紅薯粉條彤恶，前夾肉，蔥鳄橘，姜声离，少許干椒，剁好的豆瓣醬瘫怜，小蔥花术徊，少許大料
（八角，桂皮鲸湃，干椒赠涮，花椒，小茴香暗挑，香葉笋除，白芷，山奈炸裆，良姜垃它，草果）
制作方法：
粉條冷水泡至1~2小時(shí)，
前夾肉洗凈，焯水煮国拇，切玉米大小顆粒
? 蔥姜切丁洛史，
熱鍋冷油下蔥姜，適量的大料贝奇，小火煸香虹菲，撈渣
下肉丁，把肉丁煸香煸黃掉瞳，噴少許料酒
下入剁好的豆瓣，把豆瓣的香味煸出來(lái)
加入高湯浪漠，調(diào)味陕习，
倒入粉條短段，小火燒至幾分鐘址愿，關(guān)火
再次調(diào)味该镣，等餡兒晾冷，倒入小蔥花响谓，拌勻即可完成
今日制作（12月24日）
復(fù)習(xí)
⒈韭菜盒子
⒉餛飩
⒊醬香餅
問(wèn)題：
① 為什么你蒸的包子损合，總是發(fā)黃、不白娘纷，容易塌陷嫁审、不蓬松？
答：包子發(fā)黃赖晶，一般都是用堿過(guò)量造成律适。
② 為什么你蒸的包子，發(fā)黃發(fā)硬遏插，而且容易塌陷捂贿，不蓬松？
答：
③ 有朋友問(wèn)：為什么發(fā)面用豬油呢胳嘲？
答：豬油可以使包子皮白厂僧、光，而且有松軟的效果了牛。
如果你不喜歡豬油颜屠，可以使用其他油代替。
剛才提到白糖有什么效果呢白魂？
使包子皮吃起來(lái)有甜香味兒汽纤，也使面皮潔白。
配合豬油和面福荸，蒸出來(lái)的包子蕴坪，放涼后也不硬。
如果蒸出來(lái)的包子不蓬松，手按下去沒(méi)有彈性背传，說(shuō)明發(fā)面一定有問(wèn)題呆瞻。
如果蒸出來(lái)的包子不蓬松沒(méi)有彈性，沒(méi)有做到二次醒發(fā)后上籠蒸至16~18分
啟龍有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意径玖，時(shí)間到不要關(guān)火痴脾，直接啟龍有影響，時(shí)間到梳星，不要關(guān)火赞赖，燜3~5分鐘再出籠。
【鹵菜料】
大料：
八角冤灾，桂皮前域，干辣椒，茴香韵吨，香葉匿垄，良姜，蓽菝归粉，丁香椿疗，白芷，山奈糠悼，陳皮届榄，白蔻，香果毛绢掰，香茅草
今日制作（12月27日）
復(fù)習(xí)
⒈大肉包
⒉熱干面
⒊小米粥（始終用中火煮）
【大肉包～五香味】
高湯痒蓬，雞精，味精滴劲，大蔥攻晒，生姜，料酒班挖，冰糖鲁捏，糖色，鹽萧芙，生抽
【大肉包～麻辣味】
【大肉包～醬香味】
在五味的基礎(chǔ)上给梅，把豆瓣炒香，倒入鹵水中
另外双揪，肉要腌(3~5天)
(海鮮醬黃豆醬动羽，生抽，料酒渔期，大蔥运吓，生姜)
【肉夾饃】
選料：
前夾肉渴邦，面粉，酵母拘哨，泡打粉谋梭，白糖，小尖椒倦青，香菜瓮床，生菜
制作方法：
前夾肉洗凈，焯水产镐，放入鹵湯中隘庄，小火煮熟
小米椒洗凈、切碎磷账，香菜峭沦、生菜切短段
以上料備好，面粉加入泡打粉逃糟，酵母拌
白糖化水，兌30~50度溫水蓬豁，合成光滑面團(tuán)
蓋上濕紗布绰咽，醒至3~5分鐘
反復(fù)3~6次揉餳
餳至40分～1小時(shí)后，取出面團(tuán)揉光滑
搓粗細(xì)條地粪，下60~70克面劑取募，搟成小圓餅
放入上溫100~120度、下溫180~200度的電餅鐺，烙至兩面金黃
撈出，從一邊用小刀開(kāi)口桂肌，
把鹵好的肉剁碎喉磁，放小米椒，生菜殖卑，鹽，香油拌勻，裝入餅子里完成砰粹。
【熱干面調(diào)制方法】
選料：
小蔥花，蘿卜丁造挽，熬制好的芝麻醬碱璃，
蒜汁兒水，香油饭入，紅油
雞精嵌器，味精，胡椒粉
1/3老抽谐丢，2/3生抽爽航，陳醋、白糖適量
料倒完后，攪勻岳掐，攪化凭疮，汁水不要有酸味甜味就好
一斤面粉：
小籠包：62個(gè)
包子：18個(gè)
油條：13根
饅頭：12個(gè)
一般辦事兒都是用圓饅頭
今日制作（12月28日）
復(fù)習(xí)
⒈ 餡餅
⒉荷葉蒸餃
⒊珍珠薄葉面
【油條制作】
選料：
面粉500克，冷水300~350克串述，堿7.5克执解，鹽10克，明礬12.5克
制作方法：
鹽纲酗、明礬稱好衰腌，放入盆中攪化，堿放小碗攪化
堿水?dāng)嚮竺偕蓿谷臌}礬水水右蕊，再次攪化。
這時(shí)吮螺，水慢慢灑入面粉中饶囚，抄拌成雪花、葡萄狀鸠补，掐捏萝风，重復(fù)掐捏，搋面團(tuán)紫岩，離盆為好规惰。
面團(tuán)取出，放入案子上泉蝌，雙拳握緊歇万，直搋面團(tuán)，從左到右勋陪，從上到下贪磺，有序的搋制面團(tuán)
收劑口，蓋上濕布粥鞋，餳5~8分鐘
再重復(fù)3~7次缘挽，搋餳揉
最后，把大面團(tuán)下劑子呻粹，盤底刷干凈食用油壕曼，把面劑子定型整理擺放好，蓋上紗布餳制4~8小時(shí)
案子上撒上均勻的干面粉等浊，取出醒好的面團(tuán)腮郊，放在案上，拉拽搟10公分寬長(zhǎng)條筹燕，2公分寬小條
兩條面對(duì)齊轧飞，用根筷子從中間壓緊一條直線
拿起兩頭衅鹿，慢慢下入7~8成油溫鍋中，炸至兩面金黃过咬，撈出控油大渤，裝盤完成。
