醬缸里的滋味
咸菜一直成為我餐桌上的一道必需品是有緣由的，那種嚼起來咯嘣脆響的感覺紧憾、那種吞下去咸酸爽口的回味到千，總會把我?guī)Щ啬瞧揭啊⒛莻€村落赴穗、那個院子中父阻，讓我看到祖母、父母望抽、姊妹們就著一盤咸菜渡過的日子，看到我的鄉(xiāng)人履婉、我的朋友與咸菜相伴的時光煤篙。
每家一個醬缸是我的鄉(xiāng)村里特有的景觀。
初冬毁腿，正是腌制咸菜的最佳時節(jié)辑奈。莊稼進入冬藏期，人也有了些許的閑暇已烤，一年的當家菜肴------咸菜鸠窗，就在這個時段里被腌起來。
近一米深的咸菜缸經過一家人一年的食用已經趨空胯究，僅剩的一點咸菜被盛放在缽子里聊以讓家人渡過新咸菜腌好前的空檔期稍计。祖母早就發(fā)酵好的豆瓣醬壇被揭開，黃褐色的醬料鋪滿了咸菜缸底裕循，粗大的鹽粒臣嚣、成朵的茴香大料、粒狀的花椒也都備齊剥哑。從土地里運回硅则，或是從集市上買回的有著塊狀莖的蘿卜、芥菜株婴，葉子被揪下怎虫，長條狀蘿卜的根須削去，芥菜疙瘩的突起處也被削平，經過機井里的涼水一遍遍地漂洗后大审，放置蘸际、濾干，然后才順著缸底一層菜饥努、一層佐料地鋪上去捡鱼。井水透涼、蘿卜青綠酷愧、芥菜疙瘩也泛著濕潤的白驾诈，在腌菜的環(huán)節(jié)里勞作的手凍得通紅，小孩子時時地大聲喊手疼溶浴，大人們一邊責怪乍迄、一邊心疼，鬧哄哄的笑聲士败、話聲也浸在了醬缸中……每家院子里幾乎都是這樣的場景闯两。總有好事的鄉(xiāng)人谅将，在這個時候張家李家地走漾狼，誰家買了多少斤蘿卜、多少斤芥菜就被論及和比較饥臂，這些原材料的品質也被瞧來瞧去地品論,仿佛那是關于咸菜能否腌得好逊躁、一家子人一年里吃飯能否有就頭的頭等大事。白菜是舍不得整棵腌的隅熙，總是在吃前掰下幾片表層的皺葉稽煤，或者是切下根部的硬挺處，洗凈囚戚、控干酵熙，伸進已經腌制得差不多的蘿卜、芥菜間驰坊，一夜間就可浸滿咸味匾二，成為第二天早上鮮嫩的下飯菜。蘿卜櫻和芥菜葉也會在整缸的菜發(fā)酵一段時間后被覆于缸頂拳芙，用翠綠的顏色裝點出咸菜生發(fā)期的繁盛假勿。生活調劑得更有滋味的人家，還會準備一個小缸态鳖，伴在大缸左右转培，專門用醬油腌制部分咸菜，腌成時呈暗褐色浆竭，吃出別一番味道來浸须。
咸菜的腌制期可謂漫長惨寿，期間還要一大把一大把地分期撒入粗鹽，讓其慢慢融化分解删窒，與其他佐料合成特有的氣味裂垦。發(fā)酵到一定的時日，就要每天用一木棍翻攪到底肌索，讓蘿卜蕉拢、芥菜上下顛倒、碰撞诚亚，與佐料充分融合晕换，慢慢醞釀、發(fā)酵站宗。小孩子喜歡新鮮闸准，每天都要到咸菜缸前看幾次、聞幾次梢灭，吵嚷著要早點吃上新咸菜夷家。而經過近一個冬季腌制的新咸菜卻并不會有理想中的味道，在幾次催母親切一小塊品嘗的過程中都會被辣敏释、澀库快、苦、硬的感覺催逼著跑開钥顽，想著不知道要什么樣的力量才能把這滿缸的菜泡咸义屏、泡脆、泡到餐桌上耳鸯。
開春的時節(jié)，一缸咸菜的春天也來臨膀曾。把缸里深層的咸菜翻到上面县爬，仔細地挑選了發(fā)酵得表皮略帶黃意、聞著略有酸氣的撈上來添谊，清水浸泡财喳、鋼刀細切，絲狀斩狱、片狀耳高、塊狀地端上來，全家人的飯都吃得有了生氣所踊。如果能在蒸玉米餅子泌枪、煮地瓜花生的大鍋中間蒸一盆咸菜，蘿卜絲的或是白菜葉的秕岛，再能滴上幾滴花生油碌燕，那端上桌來時就覺得油汪汪误证、香噴噴，這孰的咸菜軟得入口即化修壕，這時候平時難吃的餅子也要多吃一個的愈捅。腌透了的白菜根也極好吃，切碎了慈鸠，蒸得軟軟的蓝谨，筷子夾起時還會一層一層地緊疊在一起，任你慢慢消受青团。夏天將至時一種綠色的類似雪里蕻的葉菜被成捆地放進菜缸譬巫，很快就腌得酸咸可口，自帶著一點香氣壶冒，但祖母和母親總不愿多腌缕题，說是這種菜會酸了咸菜缸。等到地頭的豇豆挑出一個個細長的豆角胖腾，我們就會盡早地選些嫩嫩的烟零，用玉米皮成扎地綁住，只在缸里浸到幾個時辰咸作，就可以撈來切成段狀品嘗锨阿，微咸的豇豆皮澀、籽脆记罚，有嚼頭墅诡，屬于咸菜中的上品了。如果一年的咸菜還能有點剩余桐智，那吃“紅”咸菜的機會就會被我們盼到末早。把腌好的咸菜在太陽好的日子里撈出來，切好说庭，平攤在蓋板上然磷，暴曬一段時日，自然地蒸發(fā)掉其中的水分刊驴，等到其蜷曲姿搜、干裂、堅硬時捆憎，就可以泡好舅柜、放油、佐些蔥花蒸上鍋躲惰，待開鍋看時致份，那一碗咸菜就會透著紅意、汪著油氣础拨、軟軟膩膩的知举，達到了咸菜的極品境界瞬沦。這“紅咸菜”吃起來的時候每個人都珍惜，夾細細的一縷雇锡、咬小小的一口逛钻，還要讓這“受用之物”在口中多留上一會兒，咂盡其美味后锰提，再慢慢吞下曙痘，頓感肚腑舒暢。我們這個屬于老黃縣的村莊立肘，人們做咸菜是很有一手的边坤，雖然那時常年菜肴只咸菜一味，但卻時時花樣翻新谅年，冬天里常做的一種“醬油菜”也是別具風味的茧痒。十幾根大蘿卜切成粗片，好多段蔥白連著根須融蹂，幾大棵芫荽帶著細根旺订，泡軟的黃豆、花生來上幾大捧超燃，放入滿鍋井水区拳，加入幾斤醬油，柴火燃起意乓，用得半個下午的時光慢慢熬煮……晚飯時就會有一大缽盛上來樱调，放在飯桌中間，菜樣混雜届良、菜味疊加笆凌，愣是吃出點席間“大菜”的感覺來。那剩下的一大盆就放在櫥柜里士葫，一個禮拜乞而、半個月的供一家人慢慢吃。
想來咸菜只有一個咸味为障，但在那個時代的鄉(xiāng)人的飯桌上晦闰，卻被吃得五味雜沉放祟。因為各家腌制佐料的不同鳍怨、發(fā)酵時間的差異，這咸菜就成了品論一家主婦持家能力的一項指標跪妥。誰家的直著咸鞋喇、誰家的透著酸、誰家的脆眉撵、誰家的軟侦香，各家比著落塑、評著，也在相互學著罐韩，一整年里吃飯沒有多少別的“就頭”憾赁，這缸咸菜一定要腌得對得起家人的。孩子多的人家散吵，冬天里是會對著僅剩的幾個咸菜疙瘩嘆氣的龙考，主婦們絞盡腦汁也不知道怎么為一家人的粗飯配上點味道。也有抵不住孩子糾纏的母親到別人家里要或借幾個疙瘩渡過個把月時日的矾睦。那個時候大地也總是薄產晦款，人們勞作不停也并不意味著有足夠家人享受溫飽的收成。但小孩子都簡單快樂著枚冗，并不擔心大人們愁的事情缓溅。小學校就在村中間，和我家隔著一排房子赁温，課間餓了跑回家去到咸菜缸里撈一疙瘩坛怪，清水洗凈，就一玉米餅子大口吃下去是常有的事束世。咸菜咸酝陈、脆、韌毁涉，餅子粗沉帮、澀、干贫堰，時間緊得來不及嚼細穆壕、吞咽又急切，食管就被粗辣地劃過其屏，胃腸倒是有被撐飽的暢快喇勋，至今想起來嘴里還覺脆響有聲、滋味悠長的偎行。中學在鎮(zhèn)里川背，大部分學生住校，只有中午有一個湯多菜少的所謂的“菜”蛤袒，早飯和晚飯只就著從家里拿來的咸菜吃熄云。每人一個或兩個玻璃瓶子，咸菜被同學的母親們切得細細的妙真、拌得勻勻的缴允，在瓶子里壓得實實的、擠得滿滿的珍德，但總量是一定的练般，自己要計劃著怎么從周一吃到周末矗漾。吃飯時，滿教室都是咀嚼咸菜的“咯嘣咯嘣”的單純響聲薄料，現(xiàn)在想來那也是一種“樂”聲了敞贡，那種彌漫在教室中的單調味道和聲音滋潤著我們那些正在長大的身體。
童年摄职、少年嫡锌、青春期，咸菜琳钉、醬缸成為那個時代势木、那段人生的標注，也成為了一種特殊的家鄉(xiāng)印記歌懒，讓我反復咀嚼啦桌、不斷回味，也成為我生命基因中不可或缺的一個組成及皂。直到現(xiàn)在甫男，咸菜也是我飯桌上的常物……
