客家人自中原大地舉族南徙遷入贛南祭埂，大多數(shù)群聚居在山區(qū)，生活艱難兵钮。當(dāng)時(shí)這原始森林茂密的山區(qū)寒濕蛆橡、瘴氣嚴(yán)重，為了驅(qū)寒氣和避瘴掘譬，便把素有喝白酒嗜好改為用自產(chǎn)的糯米釀制米酒泰演，其釀造簡便，家家戶戶皆可自釀葱轩，世代相傳睦焕。
客家米酒分為水酒、燒酒靴拱、糯米酒釀和伏酒四種垃喊，四種米酒做法有些制作過程有所不同。
水酒是先將糯米淘凈袜炕，用清水浸大半天本谜，將浸透的糯米撈起入飯甑內(nèi)，用大火蒸熟偎窘，蒸熟的糯米飯倒在簸箕上耕突，充分?jǐn)偫浠蛴们鍍魶鏊疀_冷笤成，再將酒藥(又稱酒餅、酒曲)研碎調(diào)冷水淋撒糯米飯上拌勻眷茁，裝入壇甕中壓實(shí)炕泳，中央做個(gè)小“酒井”，加蓋保溫(冬天壇甕外包稻草或棉被)兩天兩夜上祈，即見酒進(jìn)培遵。滲有酒釀后，又過些天登刺，壇甕生出來的酒釀越來越多籽腕，原先留的酒井小窩已松，即兌入水后漂一天纸俭，再往里放一個(gè)酒籮進(jìn)行擠壓過濾皇耗，使酒與酒糟分離。擠壓過濾或包紗布榨出來的水酒揍很，裝入酒壇里郎楼，放置于小院一角，用谷皮堆在酒壇周圍窒悔，燒火熏酒呜袁，炆火燜三四個(gè)鐘頭。
也可以在酒釀滲出后简珠，直接將酒與酒糟分離阶界，擠壓出來的酒里摻入水，放入壇甕聋庵，密封壇口膘融，放進(jìn)谷皮火堆中燜燒，開至如開水而成水酒祭玉。也有在見壇甕滲出酒釀時(shí)托启，再摻倒進(jìn)適當(dāng)白酒、冰糖或白糖攘宙，密封壇甕口做成蜜酒屯耸。
燒酒是將大米浸泡，洗凈蹭劈，置飯甑內(nèi)大火蒸熟疗绣，蒸熟后攤冷，拌上酒藥铺韧，酒壇內(nèi)發(fā)酵多矮，發(fā)酵幾天后，滲出酒釀充足時(shí)，加入適當(dāng)?shù)那逅樱凵蠋滋煅逗缓笥谜麴s、冷卻制成米燒酒湾盗。
糯米酒釀是贛南城鄉(xiāng)傳統(tǒng)的釀造食品之一伏蚊。其以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，用酒藥糖化發(fā)酵劑格粪，采用傳統(tǒng)的工藝“淋飯法”經(jīng)過洗米躏吊、淘米、蒸飯帐萎、冷卻比伏、下酒藥、拌飯疆导、下缸赁项、發(fā)酵成酒、發(fā)酵時(shí)間較短澈段。糯米酒釀具有不老悠菜、不餿、不酸均蜜、化渣李剖，甜而不膩芒率，酒香濃郁等特點(diǎn)囤耳。
伏酒是其用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，用酒曲為糖發(fā)酵劑偶芍，采用傳統(tǒng)工藝洗米充择、淘米、蒸飯匪蟀、冷卻椎麦、下酒藥、拌飯材彪、下缸观挎、發(fā)酵成酒，發(fā)酵時(shí)間較長釀成甜型黃酒段化。此酒為每年冬春生產(chǎn)嘁捷，經(jīng)多年夏秋陳釀才可飲用，故又稱陳年伏酒显熏，時(shí)間越長色澤棕色透明雄嚣，焦黃適中。
（編輯/《酒食風(fēng)》TOMLI）
