? ?客家人自中原大地舉族南徙遷入贛南链患，大多數(shù)群聚居在山區(qū)巧鸭，生活艱難瓶您。當時這原始森林茂密的山區(qū)寒濕、瘴氣嚴重，為了驅寒氣和避瘴呀袱，便把素有喝白酒嗜好改為用自產(chǎn)的糯米釀制米酒贸毕，其釀造簡便，家家戶戶皆可自釀夜赵，世代相傳明棍。
? ?客家米酒分為水酒、燒酒寇僧、糯米酒娘和伏酒四種摊腋，四種米酒做法有些制作過程有所不同。
? ?水酒是先將糯米淘凈用清水浸大半天嘁傀，將浸透的糯米的糯米撈起入飯甑內用大火蒸熟兴蒸，蒸熟的糯米飯倒在簸箕上充分攤冷或用清凈涼水沖冷，再將酒藥(又稱酒餅细办、酒曲)研碎調冷水淋撒糯米飯上拌勻橙凳，裝入壇甕中壓實，中央做個小“酒井”笑撞，加蓋保溫(冬天壇甕外包稻草或棉被)兩天兩夜岛啸，即見酒進滲有酒娘后，又過些天茴肥，壇甕生出來的酒釀起來越多坚踩，原先留的酒井小窩已松，即兌入水后漂一天炉爆，再往里放一個酒籮進行擠壓過濾堕虹，使酒與酒精分離。擠壓過濾或包紗布榨出來的水酒芬首，裝入酒壇里赴捞，放置于小院一角，用谷皮堆在酒壇周圍郁稍，燒火熏酒赦政，炆火燜三四個鐘頭。
? ?也可以在酒娘滲出后耀怜，直接酒與酒糟直接分離恢着，擠壓出來的酒里摻入水燒開，放入壇甕财破，密封壇口掰派，放進谷皮火堆中燜燒開至如開水而成水酒。
? ?也有在見壇甕滲出酒釀時左痢，再摻倒進適當白酒靡羡、冰糖或白糖系洛，密封壇甕口做成蜜酒。
? ?燒酒是將大米浸泡略步，洗凈描扯，置飯甑內大火蒸熟，蒸熟后攤冷趟薄，拌上酒藥绽诚，酒壇內發(fā)酵，發(fā)酵幾天后滲出酒釀充足時加入適當?shù)那逅技澹凵蠋滋於鞴唬缓笥谜麴s、冷卻制成米燒酒羡铲。
? ?糯米酒娘是贛南城鄉(xiāng)傳統(tǒng)的釀造食品之一玫鸟。其以優(yōu)質糯米為原料，用酒藥糖化發(fā)酵劑犀勒，采用傳統(tǒng)的工藝“淋飯法”經(jīng)過洗米屎飘、淘米、蒸飯贾费、冷卻钦购、下酒藥、拌飯褂萧、下缸押桃、發(fā)酵成酒、發(fā)酵時間較短导犹。糯米酒娘具有不老唱凯、不餿、不酸谎痢、化渣磕昼，甜而不膩，酒香濃郁等特點节猿。
? ?伏酒是其用優(yōu)質糯米為主要原料票从，用酒曲為糖發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)工藝洗米滨嘱、淘米峰鄙、蒸飯、冷卻太雨、下酒藥吟榴、拌飯、下缸囊扳、發(fā)酵成酒吩翻，發(fā)酵時間較長釀成甜型黃酒梅惯。此酒為每年冬春生產(chǎn)，經(jīng)多年夏秋陳釀才可飲用仿野，故又稱陳年伏酒，時間越長色澤棕色透明她君，焦黃適中脚作。
