張君輝隨筆
陜西的小吃在全國(guó)的美食行列中都是很有名氣的。大多有名的小吃都是在大型宴會(huì)或者專(zhuān)門(mén)制作陜西地方小吃宴的酒店或者餐飲門(mén)店里面可以吃到和了解到它的味道寿烟。但在陜西人的眼里能夠吃到味道純正又接地氣而且讓人能夠吃出童年記憶的美食基本都出自“民間大師”們之手喷鸽。所以便有了人們經(jīng)常掛在嘴邊的一句話叫作：“美味來(lái)自民間”附井。
涼粉這道食材在全國(guó)各地都有分蓖，有用豌豆粉异吻、綠豆粉裹赴、山芋粉等不同粉面來(lái)制作喜庞，而且根據(jù)食材的特殊性各地都有他們自己的特別烹制方式。在我們陜西涼粉主要以豌豆粉為主棋返。有兩種吃法：一種是“涼調(diào)”延都、一種就是“炒涼粉”。涼調(diào)粉主要是酸辣汁水重睛竣，油潑辣子晰房、土芥末、必須要有射沟，吃起口感很不錯(cuò)殊者，色澤潔白，晶瑩剔透验夯，嫩滑爽口猖吴。有詩(shī)稱(chēng)贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚(yú)穿，晶瑩沁齒有余寒挥转。味調(diào)濃淡隨君意海蔽，只管涼來(lái)不管酸。這首詩(shī)就是對(duì)涼粉最好的描述绑谣。
今天我主要說(shuō)說(shuō)最受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的炒涼粉党窜。在我的老家長(zhǎng)安，到了農(nóng)歷的三月開(kāi)始到處都有廟會(huì)借宵，有會(huì)就有熱鬧幌衣，有了熱鬧就會(huì)有好多民間小吃攤販們蜂擁而至，聚集一起扎堆叫賣(mài)壤玫。炒涼粉就是眾多民間美食中的代表之一豁护。特別受老人和小孩的歡迎。說(shuō)起炒涼粉垦细，每個(gè)陜西人基本都能說(shuō)出它的制作流程和味道择镇。
平底的大鐵鍋里放上煉制好的豬油、一鏟辣面括改、一把蒜苗腻豌、特制五香粉、在鐵鍋里來(lái)回翻炒嘱能，等炒出了香味后吝梅，左手一個(gè)洋瓷碗右手一把鏟子迅速將鐵鍋周?chē)男K涼粉聚攏在一起不停翻炒，淋上醬油上好色后將翻炒好的一堆涼粉扣在碗內(nèi)惹骂，幾分鐘后揭開(kāi)碗口香氣四散苏携，隨著鐵鍋里滋滋的響聲和冒著熱氣的炒涼粉，在炒粉人的鐵鏟和洋瓷碗的不停攪拌中对粪，從四棱見(jiàn)線白花花的生涼粉塊到醬紅色的美味小吃右冻，瞬間會(huì)饞到每位食客的味蕾装蓬。往往所有美味都是你心急不得行的，一次只能炒兩碗纱扭，等到炒涼粉放到你的面前時(shí)仔細(xì)品味：陶瓷的青花碗里盛著一碗熱氣騰騰的炒涼粉牍帚，“辣而不燥、碎而不噥乳蛾、焦而不糊暗赶、干、散肃叶、燙”蹂随。這才是正宗的陜西炒涼粉的精華所在。越炒越碎因惭、越碎越散岳锁、越散越好、越焦越香筛欢。
這就是我們陜西人的民間小吃炒涼粉浸锨。看似簡(jiǎn)單版姑，操作方便，然而美食重在口味和手法迟郎。在我的老家鳴犢街道每天都有炒涼粉剥险，喜歡民間美食的眾多食客都是來(lái)回穿梭在炒涼粉的攤位前。連吃帶打包宪肖，都想將這一種民間美食分享給自己的親朋好友表制，吃的是開(kāi)心吃的是童年的記憶，那種兒時(shí)味道始終沒(méi)有改變控乾，還是那么的純真純正么介。
2019年4月16日
