幾年前敞恋，我小舅曾經(jīng)在繁華的商業(yè)區(qū)開了一家高檔餐廳，由于經(jīng)營不善等各方面原因补箍，不到一年就關(guān)門了坑雅，前前后后賠了二百多萬盔性。后來，在高人的指點(diǎn)下蛹尝，開了一家自助餐廳，68元一位隨便吃挫酿。只經(jīng)營了一年早龟，就把開餐廳賠的錢給賺回來了猫缭！
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“扶著墻進(jìn)去讼育，扶著墻出來”這是去吃自助餐時(shí)大家互相調(diào)侃的話。人性使然奶段，很多人去自助餐就是抱著吃回本痹籍、甚至是能占便宜的態(tài)度。雞鴨魚肉棺克、生猛海鮮蔑水、蔬菜水果渔肩、各種主食等等，一頓胡吃海塞周偎。如果人人都是這樣的心態(tài)蓉坎，老板還能賺錢嗎胡嘿？
讓我奇怪的是衷敌，小舅從來不讓家里的親戚來他的自助餐廳吃飯。難道還心疼這68元錢嗎助琐？一次和小舅閑聊兵钮，讓我知道了自助餐經(jīng)營的內(nèi)幕舌界。正所謂：從南京到北京，買的沒有賣的精葱轩。顧客自以為去吃自助餐能吃回本靴拱，實(shí)際上是掉進(jìn)了老板設(shè)下的陷阱。
餐飲行業(yè)的水挺深缔御「唬看完了下面的介紹评架，你還會(huì)去吃便宜的自助餐嗎纵诞？
一、自助餐最重要的是食材登刺，食材看起來挺上檔次嗡呼，進(jìn)價(jià)都特別便宜
1、海鮮產(chǎn)品
自助餐里常見的海鮮有螃蟹揍很、扇貝窒悔、龍蝦敌买、大蝦、花甲放妈、海魚等等芜抒。這些食材琳瑯滿目地?cái)[在顧客面前，讓人應(yīng)接不暇攘宙。很多人說吃幾只螃蟹和龍蝦就回本了蹭劈！
實(shí)際上铺韧，這些海鮮產(chǎn)品都是捕撈上來的死蝦死蟹等，經(jīng)過處理后放在冰柜里冷凍塔逃。這些海鮮都是按斤賣湾盗，每斤價(jià)格也就在3-5元立轧。我小舅每次采購都是去指定合作的海鮮批發(fā)市場進(jìn)行大量批發(fā)。這些產(chǎn)品往往冷凍的時(shí)間比較久帐萎，就算你吃上三斤吓肋，成本也不過幾塊錢而已。
2肤舞、肉類產(chǎn)品
自助餐里面的豬肉李剖、牛肉篙顺、羊肉德玫、鴨肉、雞肉材彪、培根等等都是無限量供應(yīng)，這些都不是真正純正的肉嘁捷，而是混合肉雄嚣〈。混合肉就是將鴨肉，雞肉仔沿，豬肉混合在一起封锉，再加上一種香精膘螟，這種香精讓你吃起來有一種羊肉的味道荆残，有一種牛肉的味道内斯，給人一種錯(cuò)覺俘闯。
很多人認(rèn)為價(jià)格比較貴的牛排真朗，制作原料既不是超市里的牛肉，又不是凍肉蝗碎，而是由混合肉+香辛粉+淀粉制作而成蹦骑。雞肉脊串、鴨肉這些低價(jià)格肉類琼锋，加上一些類似牛排的色素，很容易就做成一塊色香味俱全的“牛排”了怖侦，一塊的成本只有5-6塊錢匾寝。再能吃的人，最多吃五六塊也就吃飽了荷腊，肯定吃不回本艳悔。
自助餐中最常見的是各種肉丸子，更是和純?nèi)庖稽c(diǎn)不沾邊女仰。像蟹棒猜年、魚丸、蝦丸等這種海鮮丸子是用魚蝦雜魚邊角料攪爛成糜疾忍，然后加玉米淀粉乔外、 大豆蛋白、彈力素等制作而成一罩。質(zhì)量更次的海鮮丸子是用淀粉杨幼、大豆蛋白、肉味香精聂渊、復(fù)合磷酸鹽汉嗽、卡拉膠等十來種食品添加劑就能做出來了锹杈。而且口感Q彈爽滑邪码、味道香濃。牛肉丸基本是由雞鴨肉画髓，或豬肉糜為原料，加香精，淀粉碉纳、焦糖色厚者、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加劑做的。
當(dāng)知道這些制作原料和過程熙宇，你是不是都沒有胃口再吃了呢戳稽？我小舅算是比較有良心的生意人，他說采購這些冷凍食材價(jià)格雖然低吼渡，但是包裝上都有QS的標(biāo)簽，食品安全是有保證的得滤，這是他做生意的底線阿趁。
3皂股、蔬菜和水果
自助餐廳只采購時(shí)令蔬菜蘑辑，也就是這個(gè)季節(jié)盛產(chǎn)的蔬菜喜鼓，絕不會(huì)使用反季蔬菜豁翎。直接由蔬菜批發(fā)商送來刘陶，比市場上蔬菜價(jià)格的一半還低熏版。但蔬菜的新鮮度和質(zhì)量是可以保證的。其實(shí)你去吃自助餐，多吃些蔬菜灾杰，還是比較健康和有營養(yǎng)的孽椰。但自助餐里的蔬菜受歡迎程度最低。大部分顧客為了吃回本全庸，都是奔著肉去的。所以责语，即使是菜價(jià)高的冬季，自助餐店里的蔬菜消耗量也不會(huì)很大智末，大大降低了蔬菜價(jià)格上升帶來的成本增加闽寡。
水果基本上都是市場上比較便宜的一些水果谓媒，香蕉拷淘，火龍果，哈密瓜等等筷厘。但大家去吃自助餐莫换，都是吃飽以后才會(huì)吃上一點(diǎn)水果补鼻。很多人肉吃得太多锌半，根本沒肚子裝水果了，商家根本不怕虧本。
4挽懦、酒水飲料
自助餐廳的紅酒，都是一些葡萄汁窒朋，兌一下酒精而已，每瓶的進(jìn)價(jià)也只有幾塊錢鹏往。雞尾酒基本上都沒有牌子，價(jià)格十分便宜柔滔。啤酒有的是和廠家合作、有的是快要到期的酒水疏遏，進(jìn)價(jià)上就很低廉唱遭。果汁是白開水勾兌一下水果飲料的粉沖制而成。酸奶成罐的飲料袖瞻，都是沒有聽過的雜牌子娄昆。
這樣來看萌焰，吃自助餐的話，從健康的角度，也就只有蔬菜可以吃了荔茬。但如果花68元去吃蔬菜站削，誰還愿意去呢睦柴？
二侣诵、自助餐的人工成本很低
自助餐廳的主要成本有場地租金、人工狱窘、食材等等杜顺。通常自助餐廳面積較大，一般不會(huì)開在臨街或者一樓蘸炸，大多數(shù)都開在二樓或者更高的樓層躬络，這樣會(huì)大大降低租金。
人工成本是開餐廳的重工之重搭儒。通常來講穷当，一個(gè)餐廳的大廚每月1萬，副廚每月7000元淹禾，再加上1個(gè)收銀員膘滨，1個(gè)招待員，幾個(gè)服務(wù)員稀拐，每月人工成本就要6萬左右火邓。一般大點(diǎn)的餐廳每月的人工成本都得10萬以上。我小舅原來開的高檔餐廳德撬，大廚有高級(jí)飯店的工作經(jīng)歷铲咨，月薪高達(dá)2萬元。一家像樣的餐廳蜓洪，要想有自己的特色纤勒，大廚肯定都是個(gè)頂個(gè)的師傅。
自助餐廳人員配置簡單隆檀，不需要大廚摇天、副廚粹湃，基本上只需要3-4名配菜員、3-4名服務(wù)員泉坐、1名招待員为鳄、1名收銀員。配菜員按照5000/月來算腕让，其余按照3500/月來算孤钦，預(yù)估自助餐廳人工成本在4萬左右。老板甚至招一些兼職工就可以做纯丸，每天100元偏形，包吃，薪資一周一結(jié)觉鼻，很多在校大學(xué)生都搶著做俊扭。
三、自助餐的經(jīng)營套路
自助餐要想賺錢坠陈，里面有很多經(jīng)營套路统扳。
1、擺盤技巧：在自助餐廳擺盤是絕對(duì)絕對(duì)有一定的技巧畅姊。
自助餐廳會(huì)把最具飽腹感的食物擺放在最顯眼的位置，比如蛋炒飯吹由、意大利炒面若未、餃子、饅頭倾鲫、披薩粗合、漢堡包等等，吸引顧客先嘗為快乌昔。還有糕點(diǎn)隙疚、甜點(diǎn)、壽司磕道、蛋撻等頗具美感的食物供屉，先讓顧客飽足眼福，再刺激他們一飽口福溺蕉，幾口下去也快飽了伶丐。一些炒飯、炒面味道很重疯特，加了大量鹽和味精哗魂，除了飽腹感強(qiáng)之外，還容易讓人口渴漓雅，無意之中又多喝了幾杯飲料录别，其他東西更吃不了多少了朽色。
2、限制就餐時(shí)間
自助餐都有明確的時(shí)間限制组题，中午一般都是11：00~14：00三個(gè)小時(shí)葫男，晚飯時(shí)間是17：30~21：00三個(gè)小時(shí)左右。目的其實(shí)很簡單往踢，就是督促顧客趕緊吃完腾誉。顧客吃飯的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)頻繁地幫客人收拾盤子峻呕，看似很服務(wù)周到利职，其實(shí)是為了給你營造一種你已經(jīng)吃了很多的假象。顧客自然而然加快用餐速度瘦癌。
吃飯速度過快猪贪，就容易狼吞虎咽，看到喜歡吃的讯私，恨不得一口全吃下去热押。因?yàn)轱柛垢杏幸欢ㄑ舆t，剛開始吃進(jìn)去很多斤寇，但并沒有沒有多少感覺桶癣，可等前二十分鐘一過，就會(huì)有強(qiáng)烈的飽腹感娘锁。一般來說牙寞，顧客吃自助的時(shí)間也就一個(gè)小時(shí)左右，期間包括拿食材莫秆，和朋友聊天等间雀。
3、限量镊屎、排隊(duì)取餐
自助餐里比較好的特色美食都是現(xiàn)場制作惹挟、限量供應(yīng)，并且需要顧客排隊(duì)取餐的缝驳。比如烤羊肉串连锯，每人只能拿三串；比如烤生蠔用狱，需要等待一段時(shí)間萎庭；比如烤鴨和鴨餅每人只能限領(lǐng)一次，服務(wù)員一般制做得都比較慢齿拂，不少顧客都等不及就不吃了驳规，商家也是利用了這種套路減少了消費(fèi)者的用餐時(shí)間。
4署海、用小盤子裝餐
自助餐廳基本上都是用小盤子裝食材吗购，每個(gè)小盤子能裝的食物很少医男。一方面是給顧客造成一種錯(cuò)覺，比如你吃了十盤肉會(huì)以為自己吃了很多捻勉，其實(shí)并沒有吃多少镀梭。另一方面是杜絕浪費(fèi)，桌子旁邊一般都會(huì)有為了避免浪費(fèi)踱启，超過多少克多付一個(gè)人餐費(fèi)的標(biāo)語报账，本來就是來吃自助餐的，誰也不愿意多出一份餐費(fèi)埠偿，所以也就限制了消費(fèi)者拿餐的速度和數(shù)量透罢。I
寫到最后
奉勸大家不要為了省錢，吃太便宜的自助餐冠蒋，比如38元羽圃、58元、68元一位的抖剿。那些每位200元以上的自助廳朽寞，無論是食材的質(zhì)量和新鮮程度更有保證。不要本著占便宜的心理斩郎，一定要把自助餐吃回本脑融，這是不太可能的。自助餐再好吃缩宜，也不要吃得太多肘迎，適可而止最好，切忌暴飲暴食脓恕。
大家如果去吃自助餐，一定不要被自助餐的設(shè)計(jì)所迷惑窿侈，少吃飽腹感的甜點(diǎn)炼幔、各種的凍肉、劣質(zhì)的酒水史简，多撿高規(guī)格的硬貨吃乃秀。吃的太多只能是自己難受，對(duì)老板并沒有影響圆兵，畢竟健康飲食最重要跺讯。
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