涼皮又稱“釀皮子”樊破，相傳起源于秦始皇時(shí)期愉棱，距今已有兩千多年歷史唆铐，沿襲至今涼皮已深深扎根在陜西人的生活中，從大街到小巷奔滑，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)艾岂，從街頭到酒樓，涼皮儼然已經(jīng)成為陜西不可缺少的風(fēng)味名小吃朋其。賈平凹在文章里寫道“最妥帖的晚餐還是一碗涼皮一個(gè)肉夾饃王浴。涼皮分搟面皮、米皮梅猿、蒸面皮叼耙。。粒没∩竿瘢”但是，你分得清這些“多胞胎”嗎癞松？作為一個(gè)資深的“涼皮”粉爽撒，讓小編來帶你感受這場“涼皮盛宴”。
依制作原料和制作工藝的不同响蓉，涼皮可分為米皮硕勿、面皮、搟面皮三大流派枫甲。
一源武、秦鎮(zhèn)米皮
原料：大米
制作工藝：淘洗浸泡----打磨成漿----沸水沖燙----猛火蒸----涼水浸
用大米磨成的粉制作成的涼皮稱為米皮，口感較最軟想幻。米皮以西安市戶縣秦鎮(zhèn)米皮為最佳粱栖，長期以來，在陜西地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面脏毯，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語闹究。秦鎮(zhèn)大米涼皮選用當(dāng)?shù)氐亩i米，制作工藝也十分講究食店，制出的皮子具有筋渣淤、薄、細(xì)吉嫩、穰等特點(diǎn)价认。秦鎮(zhèn)米皮辣椒油是將辣椒、花椒自娩、茴香等香料碾細(xì)加入油中用踩，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人捶箱，因而調(diào)出來的米皮紅艷如火智什，清香撲鼻，酸辣爽口丁屎，再佐以豆芽荠锭、芹菜黃綠相間，色香味俱全晨川，令人食欲大增证九！
二、關(guān)中面皮
原料：小麥粉為主共虑，輔以發(fā)酵粉
制作工藝：和面愧怜、醒面----洗面筋----靜置沉淀----大火蒸----冷水漂
以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，口感軟滑妈拌。關(guān)于面皮的制法賈平凹先生記述如下:“一斤面粉用二斤水,分三次倒入拥坛，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽尘分，加堿猜惋，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜培愁。蒸籠上鋪白紗布著摔，面漿倒其上，攤二分厚定续，薄厚均勻谍咆，大火暴蒸，約六七分鐘即熟私股。將面皮從籠箅上扣在案上摹察，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成庇茫「哿唬”面皮的大小、外觀都與米皮差不多旦签，只是顏色稍黃。面皮里會(huì)加入面筋做拌料寸宏，面筋吃起來不但筋道宁炫、味香，而且里面有許多氣孔氮凝，如同海綿一樣羔巢，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心竿秆、鮮美爽口的感覺實(shí)在過癮启摄。
三、歧山搟面皮
原料：面粉
制作工藝：和面（洗面精）----醒面（發(fā)酵）----搟面皮----大火蒸熟----切條
搟面皮因?yàn)槊娣郯l(fā)酵幽钢，鮮香微酸歉备，當(dāng)以寶雞市岐山縣（古稱西岐，西周文化的發(fā)祥地）為正宗匪燕。岐山搟面皮蕾羊，原名“御京粉”，是從唐代冷淘面演變而來帽驯。岐山人的搟面皮做法很獨(dú)特龟再，把面調(diào)成糊狀，先搟成面尼变，然后再蒸利凑。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)嫌术，調(diào)味講究截碴，以“白、薄蛉威、光日丹、軟、筋蚯嫌、香”而聞名哲虾，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是择示，搟面皮口感較硬束凑，韌度高，有筋性栅盲。搟面皮形似寬面汪诉，幾乎透明，津而耐嚼谈秫，再同潑油辣椒扒寄，鹽水，香醋等調(diào)料加以調(diào)和拟烫，口感極佳该编。當(dāng)?shù)厝嗽谙娜战?jīng)常將其當(dāng)為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上佳品硕淑。
Tips
米能養(yǎng)脾课竣，麥能補(bǔ)心嘉赎。涼皮可謂是四季皆宜：夏吃消暑，春吃解乏于樟，秋吃去濕公条，冬吃保暖。那么涼皮究竟怎樣吃最好呢迂曲？
陜西涼皮的特色吃法：
一怪靶橱，大冬天，圍著爐子吃涼皮奢米，贊的就是那股子爽勁兒抓韩；
二怪，涼皮熱吃鬓长，變身“熱皮”谒拴？其實(shí)這種吃法主要是出于冬天的需要，把皮子蒸好后切好放在籠屜上涉波，下有火爐加熱英上，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，吃了渾身都覺得暖和啤覆；
三怪苍日，涼皮夾饃，也就是涼皮拌好后窗声，夾在燒餅饃里相恃，不僅能讓你填飽肚子，而且涼皮的爽滑口感可以緩解燒餅饃的油膩笨觅；
四怪拦耐，面皮辣子蓋，滿碗的紅色辣子和辣子油见剩，但卻不以辣而是以香為主杀糯，一碗下肚，酸爽勁兒絕對比老壇酸菜還叫你欲罷不能苍苞。
