文合呐、圖丨鄧小浪
在電影《邪不壓正》中，由姜文飾演的藍(lán)青峰笙以，為了想要吃一種醋淌实，特地做了餃子，餃子是為了搭配這醋才做的。
姜文在做客《圓桌派》這檔節(jié)目的時候說拆祈，為了能較為真實(shí)的還原舊北京恨闪，在云南搭了一個四萬平米的北京城。
這就是講究放坏。
在《圓桌派》的這一期節(jié)目中咙咽，嘉賓馬未都講了這么一件事。朱家溍和王世襄兩位老先生是家世顯赫的老北京淤年，在收藏界也是泰斗級人物钧敞。
這兩位老爺子是馬未都的忘年交，在收藏上得到這些老先生的指導(dǎo)互亮，對自己在古董收藏中的指導(dǎo)非常有影響犁享。
有一次余素，馬未都想請兩位老泰斗吃飯豹休。你想，老北京的泰斗桨吊，肯定對吃有著相當(dāng)高的講究威根。
點(diǎn)菜的時候，王世襄點(diǎn)了一道糟溜魚片视乐，朱家溍一嘗說這魚不成洛搀，魚肉不脆。馬未都就想佑淀，我這還從來不知道魚肉脆是什么味留美。
這時候，朱家溍先生說伸刃，糟溜魚片的魚必須吃鯪魚谎砾，而且吃鯪魚講究在立秋之后立冬之前吃，在其他時間吃這個魚的全是外行捧颅。最重要的是這鯪魚重量必須在1斤半到2斤之間重量才符合標(biāo)準(zhǔn)景图。
你看，僅從吃魚這一點(diǎn)碉哑，我們就知道當(dāng)時的這些老先生有多講究挚币。但是他們的講究都講究在點(diǎn)上，不像現(xiàn)在許多人都是瞎講究扣典。
說到老北京在吃上的講究妆毕，我腦海中第一個念頭就是老北京炸醬面。
實(shí)際上贮尖，北京人一般只吃抻面和切面笛粘。顧名思義，抻面就是把面團(tuán)搟成大片，切成條之后闰蛔，就跟炸油條之前的動作一樣痕钢，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后序六，就立刻放入早已沸騰的鍋里任连。
切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片例诀，然后灑上干面随抠，一層一層地疊起來，切成絲繁涂，再下鍋拱她。
我不會抻面，而且當(dāng)?shù)夭]有抻面的習(xí)慣扔罪，但是從小到大都在看老媽是如何搟面條的秉沼。
在老媽的指導(dǎo)下，我漸漸學(xué)會了如何搟面條矿酵，并且無師自通地學(xué)會了做炸醬面唬复。
一般來講，平時如果有時間全肮，就可以做個手搟面敞咧。如果時間太趕，就只好湊合用之前買的面條了辜腺。
但是休建，為了做一碗正宗的、講究的老北京炸醬面评疗，怎么能不用手搟面呢测砂？手搟面才是對一碗面的重視，也是增加成就感的一枚很重要的砝碼壤巷。
咱們吃的邑彪，就是一講究。
話不多說胧华，直接上圖寄症。
原料：
面條部分：面粉、鹽（或者堿）
菜碼部分：豬肉矩动、香菇有巧、蔥姜蒜，黃豆醬悲没、甜面醬篮迎，胡蘿卜、黃瓜
步驟：
1、在面粉中加一點(diǎn)鹽甜橱，或者堿逊笆，然后加水和面。因?yàn)槊鏃l的面需要硬一些岂傲，加了鹽或者堿
之后难裆，能提高面筋質(zhì)量。面和好之后镊掖，放置20分鐘左右乃戈，醒面。
2亩进、在等待醒面的過程中症虑，開始制作菜碼。將以下原料洗凈归薛，切成末谍憔，備用。其中苟翻，香菇切成小塊即可韵卤。
3骗污、鍋中放兩大勺油崇猫，將蔥姜蒜切成末，放到鍋中爆炒出香味需忿。
4诅炉、將剁好的肉末放到鍋中爆炒，炒熟屋厘。
5涕烧、放入切好的香菇丁，接著爆炒汗洒。
6议纯、將黃豆醬、甜面醬以2:1的比例加入溢谤，再倒入耗油瞻凤、老抽，加水調(diào)制成汁世杀，然后倒入鍋中阀参。
7、翻炒后瞻坝，開始燜鍋蛛壳。燜至湯汁都收得差不多了，可以出鍋了。
8衙荐、這時候捞挥，面也醒好了。將面團(tuán)放到案板上忧吟，揉一揉树肃。
9、用搟面杖將面團(tuán)搟平瀑罗。
10胸嘴、如果是大搟面杖的話，可以參照下面的方法斩祭，將面皮放到搟面杖上卷起來搟劣像。如果是小搟面杖的話，就沒辦法卷起來摧玫《龋可以試著將面皮直接放到面板上，就這樣直接搟诬像。
11屋群、面皮搟得很薄之后，在上面撒上一層面粉坏挠，將面皮疊起來芍躏，就像下圖一樣。
12降狠、將疊起來的面皮像切菜一樣对竣，切成絲。切完后榜配，全部給抖開否纬，防止粘連。
13蛋褥、鍋中的水燒開后临燃，就可以煮面了。
14烙心、在煮面的過程中膜廊，可以捎帶著把黃瓜、胡蘿卜切成絲弃理。面煮好后溃论，就可以把菜碼都放上來，開吃痘昌。
總結(jié)：
關(guān)于面皮：餃子面要軟一些钥勋，這樣才包得住炬转。面條的面就要硬一些，否者一下鍋就軟趴趴的算灸。加了鹽或者堿之后扼劈，面皮就會變得很勁道。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?關(guān)于菜碼：時令有啥菜菲驴，就用啥菜荐吵。正宗的老北京炸醬面要有焯好的豆芽、青豆之類的赊瞬，家里暫時沒有先煎，所以就沒有加。
