西北歐和非洲擁有乳品業(yè)急前，成年人能消化乳糖醒陆，而蒙古牧民也是擠奶民族。但是裆针，蒙古牧民不喝牛奶刨摩，他們把牛奶做成酸奶酪來(lái)食用寺晌。至關(guān)重要的是，制作酸奶酪的發(fā)酵過(guò)程能將乳糖轉(zhuǎn)化成其他的糖澡刹，例如轉(zhuǎn)化成容易被成人消化的葡萄糖呻征。
如果制作牛奶的人讓牛奶靜置，或者給它稍微加熱并持續(xù)攪拌罢浇，那么液體部分（乳清）將很快與本質(zhì)為奶酪的剩余部分分離陆赋。奶酪中不含乳糖，因?yàn)槿樘潜蝗芙庠诹巳榍逯腥卤铡Ｎ液臀移拮佑幸淮卧庥鰞A盆大雨攒岛，被不丹牧民慷慨地邀入他們的帳篷，就目睹了這種制作奶酪的方式胞锰。
牧民把奶酪風(fēng)干至我們常吃那種奶酪的質(zhì)地灾锯，將它們切塊后穿成一串，然后繼續(xù)風(fēng)干到硬度好像彈力粉筆一樣嗅榕，這樣可以長(zhǎng)久存放顺饮。他們會(huì)像西方人吃硬糖一樣食用這些奶酪，只是奶酪在嘴里持續(xù)的時(shí)間凌那，要長(zhǎng)于我知道的任何其他硬糖果领突。
為了將奶酪從乳清中分離出來(lái)，不丹女子用勺子把奶酪從爐子上約一米寬的大碗中舀出案怯。梅勒妮·羅菲-薩爾克（Mélanie Roffet-Salque）及其同事發(fā)現(xiàn)君旦，7000年前波蘭人就實(shí)現(xiàn)了用另一種方式分離奶酪和乳清。波蘭人（干這種活兒的是婦女嗎嘲碱？）用陶篩濾掉乳清金砍，留下奶酪。在那之前的1000年麦锯，中東恕稠、土耳其和東南歐的人們都用陶器來(lái)儲(chǔ)存牛奶。我們完全不知道他們是怎么食用牛奶的——是直接飲用還是做成奶酪扶欣？然而鹅巍，我們知道，歐洲的乳品業(yè)很可能來(lái)自中東料祠。我們之所以有此猜測(cè)骆捧，是因?yàn)橄噍^于歐洲當(dāng)?shù)氐囊芭＃c歐洲的奶牛更相似的是中東地區(qū)的奶牛髓绽。這一發(fā)現(xiàn)來(lái)自賽立德溫·愛(ài)德華茲（Ceiridwen Edwards）敛苇、魯思·波林吉諾（Ruth Bollingino）和一支30多人團(tuán)隊(duì)研究數(shù)千年前考古遺址中骨頭里的線粒體DNA的結(jié)果。
乳品業(yè)甚至可以追溯到1.5萬(wàn)年前顺呕，那時(shí)中東地區(qū)的人開(kāi)始馴養(yǎng)動(dòng)物枫攀。讓—丹尼斯·維涅（Jean-Denis Vigne）根據(jù)綿羊括饶、山羊和牛的殘骸提出了這個(gè)想法。他推測(cè)来涨，如果人們飼養(yǎng)牲畜的主要目的是食肉图焰，那么所發(fā)現(xiàn)的殘骸應(yīng)該是接近成年或已經(jīng)成年的動(dòng)物的。如果他們也用這些動(dòng)物來(lái)生產(chǎn)奶蹦掐，那么就可能有一大部分的殘骸是幼崽的楞泼，因?yàn)闅⒘诉@些幼崽，牲畜的奶就可以歸人類(lèi)（而非幼崽）所有了笤闯。事實(shí)上堕阔，的確有相當(dāng)大一部分殘骸是牲畜幼崽的。
乳糖是一種所謂的單糖颗味，用希臘語(yǔ)來(lái)說(shuō)是“saccharide”超陆。農(nóng)業(yè)提供給我們的大多數(shù)主食（例如水稻、小麥浦马、薯類(lèi)等）的成分都是一種碳水化合物——淀粉时呀，這是一種多糖（許多糖類(lèi)分子的結(jié)合）。像酒精和牛奶一樣晶默，消化淀粉的生物學(xué)方式也有地區(qū)差異谨娜。
對(duì)淀粉的消化始于唾液。唾液不僅可以讓我們的口腔保持濕潤(rùn)磺陡，還包含一種酶趴梢，即淀粉酶，這是分解淀粉的開(kāi)端币他。在小腸中坞靶，淀粉被來(lái)自胰腺的淀粉酶繼續(xù)分解。Amy1（這是Amy“一號(hào)”蝴悉，而不是Amy “L”）是控制我們分泌淀粉酶的主要基因彰阴。當(dāng)前的估計(jì)是，我們的基因中大約有超過(guò)10%的是多副本的拍冠，Amy1就是其中之一尿这。關(guān)于世界各地人類(lèi)差異的重要一點(diǎn)就是：世界不同地區(qū)的人身上，這種基因的副本數(shù)不同庆杜。
吃大量淀粉的人平均每人有6個(gè)Amy1基因副本射众，比如像我這樣常吃小麥和土豆的西歐裔人，坦桑尼亞哈扎人這些吃野生塊莖的人欣福，還有主食為大米的日本人责球。吃淀粉不那么多的族群（兩種俾格米人焦履、一個(gè)非洲游牧民族拓劝，和亞歐大陸的一類(lèi)漁民）平均每人只有4個(gè)半Amy1基因雏逾。這個(gè)基因的副本數(shù)，好像是與消化淀粉的能力相匹配的郑临。
我們的靈長(zhǎng)類(lèi)近親又怎樣呢栖博？事實(shí)上，黑猩猩很少吃淀粉厢洞。如果它們遵循和人類(lèi)相同的生理路徑仇让，它們就應(yīng)該有更少的Amy1基因副本數(shù)。事實(shí)上躺翻，它們確實(shí)如此——平均只有2個(gè)Amy1基因的副本丧叽。我暫時(shí)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其他物種Amy1基因副本數(shù)的數(shù)據(jù)。然而公你，30多年前一項(xiàng)有關(guān)猴子和類(lèi)人猿（包括黑猩猩）的研究表明踊淳，它們血清中的淀粉酶水平和人類(lèi)的相似。有一物種血清中的淀粉酶水平是人類(lèi)的6倍陕靠。淀粉的故事迂尝，或許比單純的Amy1基因副本數(shù)所顯示的更為復(fù)雜〖艚妫或許垄开，類(lèi)似于對(duì)索馬里人消化牛奶能力的解釋?zhuān)@些猴子和類(lèi)人猿腸道內(nèi)有一種細(xì)菌可以產(chǎn)生淀粉酶。
因?yàn)閴K莖很難得税肪，所以要從塊莖中獲得淀粉的人有一種優(yōu)勢(shì)溉躲。從土里刨塊莖是很費(fèi)事的。這聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)矛盾益兄。然而签财，不易得到的食物自有一種益處，就是很少會(huì)有其他動(dòng)物來(lái)?yè)屍閿?shù)不多能食用塊莖的動(dòng)物包括裸鼴鼠唱蒸。那是一種非凡的動(dòng)物，擁有與白蟻相似的社會(huì)制度和生活方式灸叼。在一群雄鼠中神汹，一只雌鼠負(fù)責(zé)繁殖，剩余的大部分地下群體則是負(fù)責(zé)看護(hù)幼崽古今、挖地道和尋找塊莖的“工鼠”屁魏。克里斯滕·霍克斯（Kristen Hawkes）及其合作者的研究表明捉腥，挖掘東非的堅(jiān)硬土地氓拼，對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)已經(jīng)足夠困難—對(duì)于負(fù)責(zé)刨塊莖的主要是祖母輩的哈扎族人來(lái)說(shuō)，尤其困難。但是桃漾，人類(lèi)至少可以邊走邊找坏匪，而鼴鼠只能通過(guò)挖掘來(lái)搜尋塊莖。順便說(shuō)一句撬统，裸鼴鼠的確是裸體的适滓，因?yàn)樗鼪](méi)有可見(jiàn)的毛。
要消化淀粉恋追，就得先烹飪凭迹。吃生土豆會(huì)肚子疼。如果我們能夠烹飪塊莖苦囱，尤其是在干燥土壤里生長(zhǎng)的塊莖的話嗅绸，將大有好處。哈扎人認(rèn)為土豆寡淡無(wú)味撕彤，但是土豆是全年不斷的食物朽砰，當(dāng)哈扎人喜愛(ài)的食物短缺時(shí)，他們就可以食用土豆喉刘。因?yàn)橥炼箍梢陨L(zhǎng)在不適合小麥生長(zhǎng)的濕潤(rùn)土壤中瞧柔，所以愛(ài)爾蘭人大量種植土豆。烹飪塊莖的主要優(yōu)點(diǎn)在于睦裳，這個(gè)過(guò)程能使碳水化合物更容易被人消化造锅。比起食用生塊莖，食用熟塊莖可以給食客提供更多的能量廉邑。理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）和蕾切爾·卡莫迪（Rachel Carmody）提出哥蔚，烹飪的出現(xiàn)，可以解釋為什么耗能的器官（大腦）在約200萬(wàn)年前開(kāi)始變大蛛蒙。
然而糙箍，人不能只靠吃塊莖活下去，我們的飲食中還需要葉酸和維生素B9牵祟。在第5章中深夯，我們描述了葉酸對(duì)身體功能的重要性，以及過(guò)強(qiáng)的陽(yáng)光會(huì)如何使其變性诺苹。以塊莖為主食會(huì)產(chǎn)生麻煩的一個(gè)原因是塊莖不富含葉酸咕晋。但安吉拉·漢考克（Angela Hancock）及其共同作者指出，一些遺傳學(xué)證據(jù)表明收奔，以塊莖為主食的人掌呜，有一種形式的基因可以促進(jìn)葉酸的產(chǎn)生。
塊莖是碳水化合物的穩(wěn)定來(lái)源坪哄，但它們也是多種有毒糖苷的穩(wěn)定來(lái)源质蕉。扁桃仁和木薯因含有化學(xué)上結(jié)合了氰化物的糖苷（生氰糖苷）而聞名势篡。木薯在三大洲的熱帶地區(qū)是人們的主食。人們?yōu)榱私档颓杌锖磕０担ǔ?huì)將木薯?yè)v碎禁悠，浸泡在水中或晾曬數(shù)小時(shí)，從而使其釋放出氰化氫汰蓉。然而绷蹲，請(qǐng)注意棒卷，這些制備方法不一定能夠去除所有的氰化物顾孽。
并非所有形式的糖苷都有毒，事實(shí)上比规，很多糖苷具有有益的性質(zhì)若厚，實(shí)際上可用作藥品。還有一些糖苷是甜的蜒什，作為甜味劑测秸，比蔗糖的甜度高出幾十倍甚至幾百倍。
像牛奶之于世界上大多數(shù)成年人一樣灾常，海藻也不是一種大眾食物霎冯。海藻主要由木質(zhì)素組成，大多數(shù)人都無(wú)法消化钞瀑。海藻僅僅是一種保持壽司卷完好的方便包裝沈撞，或在我們的健康飲食意識(shí)中，海藻只是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推薦的一種膳食纖維雕什。我們可以從日本人食用海藻的量缠俺，推測(cè)出日本人和我們不一樣，他們可以比其他人消化更多的海藻贷岸，但他們的這種能力并不是進(jìn)化適應(yīng)的結(jié)果壹士，至少不是通常意義上的進(jìn)化適應(yīng)，他們乃是通過(guò)一種不尋常的方式偿警，獲得了消化海藻的能力躏救。
日本人可以消化海藻，這與腸道細(xì)菌有關(guān)螟蒸，正像索馬里成年牧民可以消化牛奶的情況一樣落剪。在日本人和壽司的故事中，有三個(gè)主角：一種名字相當(dāng)吸引人的細(xì)菌“海洋細(xì)菌”（zobellia尿庐，它生長(zhǎng)在制作壽司所使用的海藻上忠怖，以海藻為食），可以使這個(gè)細(xì)菌消化海藻的基因抄瑟，以及日本人腸道中的另一種細(xì)菌凡泣。接下來(lái)是具體的故事內(nèi)容枉疼。
讓日本人體內(nèi)的細(xì)菌能夠消化海藻的基因，并不起源于腸道細(xì)菌鞋拟。該基因直接來(lái)自海洋細(xì)菌骂维，由揚(yáng)—亨德里克·赫曼（JanHendrik Hehemann）領(lǐng)導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)了這個(gè)事實(shí)。海洋細(xì)菌不能在人體消化道中存活贺纲，因?yàn)槲覀兾咐锏乃岫葧?huì)殺死它航闺。能在我們胃里存活的有益細(xì)菌只有藍(lán)斑擬桿菌（Bacteroides plebeius）。然而猴誊，在胃酸殺死海洋細(xì)菌之前潦刃，能使海洋細(xì)菌消化海藻的基因通過(guò)某種方式轉(zhuǎn)移到了日本人的胃細(xì)菌中。
壽司海藻的學(xué)名是Porphyra（紫菜）懈叹。[這和我在第6章里寫(xiě)到的“卟啉癥”（porphyria）不是一個(gè)東西乖杠。]“Zobellia”（海洋細(xì)菌）和“Porphyra”這兩個(gè)名字都很好聽(tīng)，適合當(dāng)女孩的名字澄成。
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