在上一篇文章中先舷，我們介紹了bean to bar巧克力的概念艰管，這里回顧一下：Bean to bar巧克力指的是由巧克力師掌控從可可豆到最終成品之間所有流程而制作出的優(yōu)質(zhì)巧克力。由于采用了高質(zhì)量的可可豆密浑，嚴(yán)格控制了制作流程及添加劑蛙婴，bean to bar巧克力最能體現(xiàn)出可可豆原本的豐富口感，并且因?yàn)闇p少了添加劑而更有益于健康尔破。也因?yàn)樗捎玫氖侵苯咏灰祝╠irect trade）街图，減少了中間商對(duì)可可種植者的壓榨，也更符合當(dāng)代商業(yè)倫理要求懒构。

關(guān)于bean to bar的紀(jì)錄片

Bean to bar巧克力雖好餐济，卻由于產(chǎn)量小、成本高等原因始終處于極小眾的位置胆剧。即使在被譽(yù)為“巧克力之都”的比利時(shí)布魯塞爾絮姆，由于各大廠商的優(yōu)勢(shì)地位以及它們有著雄厚財(cái)力支撐的輿論宣傳和游說團(tuán)體醉冤，人們并未意識(shí)到自己消費(fèi)的大多數(shù)巧克力實(shí)際上并不算真正優(yōu)質(zhì)的巧克力（盡管比利時(shí)巧克力工業(yè)已經(jīng)算是全球頂尖的了），這些大廠商也巧妙地回避了自己應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任篙悯。為了讓更多人了解bean to bar蚁阳，一個(gè)德國(guó)人和一個(gè)俄國(guó)人開始了在布魯塞爾的創(chuàng)業(yè)之旅。

一切都從一塊立陶宛巧克力開始

Bj?rn和Julia在店里

Bj?rn是個(gè)德國(guó)人鸽照，他和他美麗的俄國(guó)太太Julia相識(shí)于倫敦螺捐，共同在巴黎留學(xué)，然后在丹麥結(jié)了婚矮燎，現(xiàn)在已經(jīng)有了一個(gè)十歲的兒子定血。他們夫妻倆都喜歡旅行，通過當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的食物去了解當(dāng)?shù)匚幕撬麄児餐膼酆玫狻Ｋ麄儾]有巧克力師的專業(yè)背景澜沟，某一次在布拉格旅行時(shí)，無意間進(jìn)入一家巧克力吧峡谊，品嘗到了好喝得令人感動(dòng)的熱巧克力茫虽，從此開始研究巧克力。2015年靖苇，有朋友送了他們一塊立陶宛巧克力席噩，他們品嘗過后回味了好多天，后來才知道這就是bean to bar巧克力贤壁。

Bj?rn非常推崇的巧克力品牌Marou

“提到巧克力，人們通常只會(huì)想到比利時(shí)和瑞士埠忘，卻忽略了立陶宛脾拆、馬達(dá)加斯加，甚至越南和印度莹妒，也都有著非常棒的巧克力名船。”

使用最優(yōu)質(zhì)的criollo可可豆制作的委內(nèi)瑞拉巧克力

當(dāng)時(shí)的Bj?rn正好對(duì)自己的工作產(chǎn)生了質(zhì)疑旨怠，他在歐盟下屬機(jī)構(gòu)為保護(hù)兒童權(quán)益工作了七年渠驼，天天與各大廠商周旋說服他們不要使用童工。厭倦了這些大公司隨便拿兩張非洲兒童笑臉照片糊弄消費(fèi)者的無恥行徑鉴腻，Bj?rn決定辭職做bean to bar巧克力迷扇。

清醒的消費(fèi)者| conscious consumer

Mike&Becky二樓展示整個(gè)bean to bar流程的手繪墻

從那塊立陶宛巧克力開始，他們了解到有一股bean to bar運(yùn)動(dòng)正在從拉丁美洲島國(guó)Grenada向全球蔓延爽哎，而身為巧克力之都的布魯塞爾竟然對(duì)此毫無反應(yīng)蜓席。

他們決定要做布魯塞爾的領(lǐng)頭羊。

Bean to bar巧克力有兩個(gè)特點(diǎn)：一是通過選取優(yōu)質(zhì)可可豆并且掌控整個(gè)制作流程使得巧克力的質(zhì)量更佳课锌，二是通過直接交易減少了中間商對(duì)可可種植者的壓榨厨内，減少了童工的使用。我在以前的推送《一名巧克力愛好者的自我修養(yǎng)》里曾推薦過一本書，《巧克力禍心》雏胃，里面揭露了巧克力工業(yè)背后的黑暗真相请毛。在權(quán)益機(jī)構(gòu)工作多年，Bj?rn對(duì)此現(xiàn)象深惡痛絕瞭亮。他希望讓人們意識(shí)到方仿，你所花出去的每一分錢都是在為你想要的世界投票。

揭露巧克力工業(yè)背后真相的《巧克力禍心》

而通過bean to bar巧克力街州，這種Bj?rn本來就很熱愛的食物兼丰，他可以更直接地實(shí)現(xiàn)自己前七年一直在努力的事情：培養(yǎng)“清醒的消費(fèi)者”，保護(hù)兒童權(quán)益及貿(mào)易公平唆缴。

Mike&Becky一樓手繪墻展示了全球可可豆的主要產(chǎn)區(qū)

保護(hù)剛果黑猩猩的巧克力產(chǎn)品

Bean 2 bar 2 you

2015年鳍征，Bj?rn辭了職，風(fēng)風(fēng)火火地做起了bean to bar的電商生意面徽。

剛開始他只是想把優(yōu)質(zhì)巧克力及bean to bar文化介紹到布魯塞爾艳丛，于是他在全球范圍內(nèi)搜羅優(yōu)質(zhì)的bean to bar巧克力，開了一家網(wǎng)站www.bean2bar2you.be趟紊，力圖將全球的優(yōu)質(zhì)bean to bar巧克力都引薦給布魯塞爾居民氮双。

可是如果別人都沒聽過你這些品牌，沒吃過你這些巧克力霎匈，憑什么要把錢花在你這里呢戴差？畢竟布魯塞爾滿大街都是琳瑯滿目的巧克力啊。

必須得讓人們親自品嘗到bean to bar巧克力的美妙铛嘱。Bj?rn開始每周組織一場(chǎng)30分鐘的品鑒會(huì)邀請(qǐng)人們來品嘗暖释。為了做得更有趣，他每次還會(huì)選擇一個(gè)主題墨吓，比如“黑牛奶巧克力”（Dark Milk）（這聽起來很古怪但我們后面會(huì)解釋）球匕，“發(fā)現(xiàn)中美洲”（Discover Central America)， “金牌巧克力”（Gold-award Winners)帖烘，“紅酒遇上巧克力”亮曹，……

Bean 2 bar 2 you的巧克力品鑒會(huì)

這確實(shí)很有幫助，bean to bar巧克力本就充滿了無限魅力秘症，它只是需要人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)照卦。當(dāng)人們品嘗到它的美妙，訂單接踵而至历极，“甚至有人從美國(guó)下訂單的”窄瘟，Bj?rn笑道。

Bj?rn的眼光很獨(dú)到趟卸，他選擇的巧克力除了必須是符合bean to bar要求的優(yōu)質(zhì)巧克力外蹄葱，還充滿了新奇的創(chuàng)意氏义。看看他們家貨架上的巧克力吧图云，單從包裝設(shè)計(jì)上你就知道這和你熟知的大廠商巧克力完全不一樣惯悠。再仔細(xì)瞧瞧：100%黑巧克力，羊奶巧克力竣况，65%牛奶巧克力……各種沖擊你原有觀念的產(chǎn)品次第展開克婶。“超市里出售的金象巧克力（C?te D’Or）可可含量最高為67%丹泉，他們管那叫“黑巧”情萤，而我們這兒65%的也只能算牛奶巧克力(milk chocolate)”，Bj?rn譏諷地笑道摹恨，“你明白那意味著什么”筋岛。

厄瓜多爾出產(chǎn)的100%純黑素食巧克力

51%可可含量的羊奶巧克力

可可含量高達(dá)65%的牛奶巧克力

Mike & Becky

Mike&Becky實(shí)體店

開了一年的網(wǎng)店以后，Bj?rn不滿足于僅僅“賣東西”給客人了晒哄。在這一年的時(shí)間里睁宰，通過和各位大師級(jí)人物的交流，他已經(jīng)學(xué)會(huì)了如何制作bean to bar巧克力寝凌。一周一次30分鐘的品鑒會(huì)也不足以讓他跟客戶產(chǎn)生真正的交流柒傻。他們需要一個(gè)空間來展示bean to bar的制作流程，來跟客人做充分的交流较木。

必須要有一家實(shí)體店了红符。

一覽無余的一樓

他們夫妻倆尋遍了整個(gè)布魯塞爾，選擇了Uccle區(qū)Avenue Brugman 243號(hào)的一棟小樓伐债，這里的居住環(huán)境偏高檔违孝，可以接受bean to bar的理念；交通便捷泳赋，不住附近的客人想過來坐坐也很方便；兩層樓的結(jié)構(gòu)剛好可以將吧臺(tái)及展示區(qū)和品嘗區(qū)分開喇喉。

店名就叫Mike&Becky祖今，來自于他們兩人的姓，夫人在先:Mikerova, 先生殿后：Becker拣技。

我們來采訪的這一天千诬，正巧開業(yè)三周零三天。他們每一天都記得膏斤。

店面的設(shè)計(jì)很巧妙徐绑，“透明”是他們想要傳達(dá)的信息，不論是整個(gè)制作流程的透明莫辨，還是消費(fèi)的透明傲茄，透過一整面大玻璃墻毅访，可以看見里面所有的東西。即使在內(nèi)部盘榨，除了樓層原本的墻體和隔斷喻粹，其他空間的隔斷也是用的玻璃，甚至魚缸草巡。由此你可以看到正在發(fā)生的一切：他們?nèi)绾魏婵臼匚亍⒀心タ煽啥梗绾沃谱髑煽肆偷案狻?br>

如何磨可可豆

可可豆的構(gòu)造

Bj?rn給我們展示了從可可豆到一杯熱巧克力的整個(gè)制作過程山憨，還給我們品嘗了兩款黑巧查乒。第一款是來自委內(nèi)瑞拉但在瑞士加工的70%黑巧，第二款是來自加納的90%黑巧郁竟。我們?nèi)烁骱艘粔K巧克力在嘴里玛迄，靜靜地等待它融化。盡管是高濃度黑巧枪孩，這兩款卻都沒有普通黑巧那種硬而脆的口感憔晒，仍舊能給你絲滑的感受。更重要的是蔑舞，這兩款黑巧都融合了各種花果植物香拒担，苦味不是沒有，但是很低調(diào)地隱藏在了其他味道后面攻询，不仔細(xì)品味都幾乎感覺不到从撼。如果不是面前醒目的70%、90%標(biāo)志钧栖，我一定不會(huì)相信我正在品嘗的竟然是黑巧低零。

秘魯熱巧、巧克力麥芬拯杠、Amaretto圓餅

品嘗完畢掏婶，在Bj?rn的推薦下，我們選擇了秘魯熱巧克力潭陪，可可茶雄妥，巧克力麥芬，以及Amaretto圓餅去二樓坐下來聊天依溯。他家的熱巧克力有好幾款老厌，我選的這款使用來自秘魯?shù)那煽肆陀袡C(jī)牛奶一起打發(fā)，牛奶巧克力的完美融合散發(fā)出馥郁的香氣黎炉，肉眼可見的黑色巧克力結(jié)塊漂浮在白色的牛奶沫中枝秤，呈現(xiàn)出一種有質(zhì)感的美，Bj?rn只添加了極少量的有機(jī)糖用以平衡口感慷嗜，所以整杯巧克力香濃而不甜膩淀弹，質(zhì)地上也是剛剛好丹壕，不像有的熱巧稀得都不粘杯，也不像有的熱巧稠得需要拿勺子挖垦页。我對(duì)這杯秘魯熱巧的評(píng)價(jià)是“完美的平衡”雀费。在我看來，平衡正是巧克力的精髓痊焊，各種味道的平衡盏袄，軟硬度的平衡，展示了巧克力師的真正水準(zhǔn)薄啥。

喝完就被我?guī)Щ丶伊说目煽刹?/div>

可可茶是另一款令人驚喜的產(chǎn)品辕羽。它其實(shí)就是可可豆的硬殼，通常都是被棄之不用的部分垄惧。但Bj?rn將它制作成了茶刁愿，撒一把到水里文火煮三分鐘，出來的就是一杯充滿了巧克力香味卻幾乎不含熱量的熱飲到逊，絕對(duì)會(huì)是對(duì)巧克力又愛又恨的卡路里黨們的最佳選擇铣口。

口感均衡且小份的甜點(diǎn)們

店里的烘焙師是一位西班牙女士，巧克力麥芬發(fā)揮正常觉壶，無功無過脑题。作為一個(gè)Amaretto迷，我一聽到Amaretto圓餅就已經(jīng)心馳神往铜靶。Amaretto是一款經(jīng)典的意大利杏仁甜酒叔遂，度數(shù)不高，價(jià)格不貴争剿，各大超市有售已艰，我家冰箱的常客蚕苇。這款蛋糕完全吸收了Amaretto的味道哩掺，一口下去，濃濃的杏仁味充滿口腔涩笤，幸福感爆棚疮丛。

Mike&Becky的食材都是有機(jī)食品，收費(fèi)卻很合理

由于本來就是巧克力吧辆它，所以他家的甜點(diǎn)都做得很小份，而且都吸收了相同的“平衡”哲學(xué)履恩，不致令人產(chǎn)生甜膩感锰茉。

開放、合作切心、創(chuàng)新

二樓的vintage區(qū)

二樓一共分了三個(gè)區(qū)域飒筑，進(jìn)門處的第一個(gè)區(qū)域是vintage區(qū)片吊，陳列的都是二手古董家具，有天鵝絨的沙發(fā)协屡，也有原木的桌椅俏脊。中間的第二區(qū)域是設(shè)計(jì)師區(qū)域，展示的是Bj?rn的設(shè)計(jì)師朋友用紅酒木塞制作的一系列家居肤晓，未來還會(huì)有更新爷贫。最里面的第三部分是可可區(qū)，不大补憾，但透過玻璃魚缸漫萄，可以看到烘焙室內(nèi)的機(jī)器及操作，Julia隔著魚缸沖我們微笑的樣子美好得不真實(shí)盈匾。

在魚缸后面烘豆子的Julia

Bj?rn是個(gè)有著極度開放思維的人腾务，他樂于與人分享與人合作，接受一切新鮮有趣的想法削饵。在一樓的展示區(qū)里岩瘦，他還給自己的咖啡師和釀酒師朋友們留出了專門區(qū)域，“我們都是’慢食運(yùn)動(dòng)’(slow food movement)的一份子窿撬，我做的是’慢巧克力’（slow chocolate)”启昧，他眨眨眼，大笑尤仍。

給慢食運(yùn)動(dòng)同伴們準(zhǔn)備的展示區(qū)

“布魯塞爾真正在做bean to bar巧克力的商家非常少箫津，就那么幾家，我們平常都時(shí)常見面交流宰啦。以后或許我們會(huì)聯(lián)合其他慢食運(yùn)動(dòng)成員一起在布魯塞爾做一場(chǎng)市集苏遥。”

比利時(shí)Mechelen一位巧克力師制作的 bean to bar巧克力

我跟他提到我們最近在策劃的soirée de fromage（奶酪之夜）赡模，以及之后想要做的soirée de chocolate（巧克力之夜）田炭，他非常支持，很熱情地說你們?nèi)绻枰裁粗С值脑捀嬖V我漓柑，甚至使用我的場(chǎng)地也是可以的教硫。

Bj?rn對(duì)于未來有著無盡的遐想：他計(jì)劃推出一款Trio de chocolate shots（巧克力三重奏），呈上來的會(huì)是一排三小杯熱巧克力辆布，每一杯都來自于不同的產(chǎn)地瞬矩，有著完全不同的口感，用churros（一種西班牙油炸點(diǎn)心）蘸著吃完锋玲，擔(dān)保你一定會(huì)為巧克力的豐富口感著迷景用；還有一款計(jì)劃中的新品是奶酪巧克力，會(huì)嘗試用不同口味的奶酪和不同口味的巧克力碰撞看能產(chǎn)生什么火花惭蹂；他現(xiàn)在最大的愿望是在二樓頂?shù)膲巧习惭b一個(gè)攝像頭伞插，向他的供貨商割粮，非洲的可可種植農(nóng)戶們，遠(yuǎn)程直播他們的勞動(dòng)成果是如何給人們帶來甜蜜和歡樂的媚污。

Bj?rn奉為圣經(jīng)的一本書舀瓢，對(duì)全球幾乎所有的巧克力品牌做了詳細(xì)的介紹和測(cè)評(píng)

采訪結(jié)束時(shí)，Bj?rn問我：你是不是覺得我們很瘋狂耗美？

我答說：是啊京髓，一個(gè)德國(guó)人和一個(gè)俄國(guó)人，想要在巧克力之都挑戰(zhàn)各大巧克力廠商幽歼，還有比這更瘋狂的事嗎朵锣？

但是，世界從來都是被瘋狂的人們改變的呢甸私。