最近在安排比利時的巧克力之旅，于是天天都在看巧克力相關(guān)的信息洞难。
某一天全知全能的唐小燕兒看我還在查資料舆吮，問道：你知道B2B么？
Business to business？
你太out了色冀，是bean to bar巧克力啦潭袱！
從豆子到成品巧克力？這聽起來和我去年在云南調(diào)查的精品咖啡（Barista coffee）是一個路數(shù)嘛锋恬。我猜測和精品咖啡一樣屯换，這個Bean to bar巧克力應(yīng)該是力求展現(xiàn)可可豆原本的風(fēng)味，為此巧克力師需要掌控從前期豆子的挑選与学、烘焙彤悔，到后期加工的所有環(huán)節(jié)。
果不其然索守，猜得差不離蜗巧。
力求呈現(xiàn)食材原本的風(fēng)味，盡量減少人為因素的干擾蕾盯，似乎是現(xiàn)在食品藝術(shù)發(fā)展的一大潮流幕屹。
可是超市貨架上那么多的量產(chǎn)巧克力不是挺好吃的么？為什么要花更多的錢去買這些又“苦”又貴的巧克力呢级遭？
因為從嚴(yán)格意義上來講望拖，你們平時吃的根本就不是巧克力。
大家都知道巧克力應(yīng)該是用可可豆做的挫鸽。高質(zhì)量的可可豆價格不菲说敏，而量產(chǎn)巧克力卻十分便宜，這其中當(dāng)然有貓膩丢郊。大型巧克力生產(chǎn)商如卡夫盔沫、雀巢、好時等選擇可可豆的標(biāo)準(zhǔn)都是越大越好枫匾，越容易獲取越好架诞，但是這樣的豆子缺乏高質(zhì)量可可豆應(yīng)有的風(fēng)味。
其次干茉，量產(chǎn)巧克力中的可可含量偏低谴忧。如咖啡豆一樣，可可豆是經(jīng)過烘焙后再加工的角虫，巧克力中的苦味就來自于烘焙這個環(huán)節(jié)沾谓，如果烘焙得不好，苦味就會壓倒其他的味道戳鹅。理論上說均驶，針對不同的豆子應(yīng)該有不同的烘焙時間和手法，但大型廠家并沒有時間和精力做這么精細(xì)的加工枫虏，這就導(dǎo)致烘焙出來的味道并不均衡妇穴。為了保證穩(wěn)定一致的味道爬虱，他們只好添加大量的糖、香料及其他添加劑伟骨。然而饮潦，在這樣簡單粗暴的加工方式下，可可豆原本擁有的獨特味道并不能在最終產(chǎn)品里得到充分體現(xiàn)携狭。悲哀的是继蜡，99%的消費者都已經(jīng)習(xí)慣了這種量產(chǎn)巧克力的味道。
真正優(yōu)質(zhì)的巧克力只會用到非常有限的幾種材料：可可豆逛腿，糖稀并，大豆卵磷脂之類的乳化劑。巧克力大師們根據(jù)每一批次可可豆的特點单默，將這幾種有限的材料做出無限的組合碘举，以制作每一塊都帶有特殊風(fēng)味的純正巧克力。他們的目的并非給市場制造成千上萬噸的巧克力搁廓，而是將每一批可可豆最美味的部分呈現(xiàn)給這個世界引颈。
就像中餐里的蒸魚，不是什么都不放境蜕，我們也放一點點鹽和姜絲蔥絲蝙场，但放這些調(diào)料的主要目的是”提鮮“，”提“出食材本來就有的味道粱年，而不是為了添加更多的味道∈勐耍現(xiàn)代人太習(xí)慣各種食品添加劑的味道了，重油重鹽的外賣更是毀了大部分人的味蕾台诗。我曾經(jīng)也是其中一員完箩，喜歡各種重口味的東西。直到2014年我在藏區(qū)呆了幾個月拉队，天天吃清水煮羊肉弊知，就撒幾顆鹽，那絕對是我長這么大吃過最鮮美的羊肉氏仗。當(dāng)我從藏區(qū)出來到了成都吉捶，再去以前喜歡的那些小餐館吃飯時，我驚訝地發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)可以敏銳地嘗出各種添加劑令人不適的味道皆尔。也是從那時候開始，我的飲食逐漸變得無油少鹽币励，食材新鮮就好慷蠕，加工越少越好。飲食習(xí)慣的培養(yǎng)是一個長期的過程食呻，想要改變上世紀(jì)的食品工業(yè)培養(yǎng)出來的人們對量產(chǎn)咖啡流炕、紅酒澎现、巧克力的依賴，不僅需要經(jīng)濟條件的改善每辟，還需要大量獨立咖啡師剑辫、紅酒釀造師及巧克力師不懈的努力。
可可豆和咖啡豆及釀酒葡萄一樣渠欺，有不同的種類妹蔽，而不同種類的可可豆的味道也是不同的。
最好的可可豆是Criollo和Trinitatrio挠将，兩者結(jié)出的可可豆都偏小胳岂，也都容易受蟲、病影響舔稀，所以產(chǎn)量都不高乳丰。但他們都有一種無與倫比的味道，可以制作出最頂級的巧克力内贮。這樣的可可豆占了世界巧克力生產(chǎn)量的20%产园。
還有一種叫Forastero的豆子，比起前兩種豆子夜郁，F(xiàn)orastero的果實更大一點什燕，也更能抵抗蟲、病一點拂酣，所以產(chǎn)量也比較大秋冰。但產(chǎn)量高的代價就是沒有前兩種豆子的味道那么豐富。這種豆子占了世界巧克力生產(chǎn)量的80%婶熬。你猜得沒錯剑勾，量產(chǎn)巧克力用的就是這種豆子。
優(yōu)質(zhì)巧克力一般都是用Criollo和Trinitario赵颅，不過有時候適當(dāng)混合一些Forastero也會帶來一些驚喜虽另。
還有一點和咖啡及紅酒類似的是，不僅僅豆子的種類會影響巧克力的味道饺谬，連豆子的產(chǎn)地也會捂刺。法語中有一個專門的詞，terroir募寨，用以描述這種不同產(chǎn)地會有不同風(fēng)味的現(xiàn)象族展。
全球主要的巧克力產(chǎn)區(qū)有以下幾個：
南美：委內(nèi)瑞拉，祕魯拔鹰，多米尼加共和國仪缸，厄瓜多爾……
非洲：馬達(dá)加斯加，象牙海岸列肢，加納……
亞洲：印尼恰画，馬來西亞……
不同的產(chǎn)地會給豆子帶來不同的味道：水果味（覆盆子宾茂、草莓……），咖啡味（卡普其諾拴还、意式濃縮……）跨晴，煙草，花香片林，木頭端盆，單寧，栗子拇厢，肉桂……豐富得根本就寫不完爱谁。大家平日里吃的巧克力是不是只會給你帶來兩種味覺：甜，或者苦孝偎。這對于將自己生命化為美食的可可豆來說簡直太不公平访敌。大眾以為高濃度的巧克力會很苦，這也是個誤區(qū)衣盾。它可能會苦寺旺，如果選用的是低等級的可可豆并且加工不當(dāng)?shù)脑挕５嬲齼?yōu)質(zhì)的巧克力應(yīng)該是各種味道的完美融合势决，苦當(dāng)然是其中之一阻塑，但并不會占上風(fēng)。
除了味覺體驗更豐富果复，優(yōu)質(zhì)巧克力對健康也更有好處陈莽。由于可可含量更高，含糖量更少虽抄，卡路里也更低走搁，優(yōu)質(zhì)巧克力對于要控制熱量攝入及對糖攝入量有要求的人群是更好的選擇÷蹩撸可可豆中還含有大量礦物質(zhì)私植、抗氧化劑、類黃酮等有益身體健康的物質(zhì)车酣。這里提一下“生巧克力運動”（Raw chocolate movement）曲稼，他們號召在巧克力生產(chǎn)過程中不能有任何加熱過程，以免破壞那些有益健康的物質(zhì)湖员。但也有人聲稱這不可能做到贫悄，因為在巧克力制作的每一個環(huán)節(jié)里都會產(chǎn)生熱能。孰是孰非就讓他們?nèi)コ嘲赡锼ぃ覀冎灰泻贸缘那煽肆蛪蛄恕?/p>
現(xiàn)代人太習(xí)慣于量產(chǎn)巧克力過甜的味道清女，就如同大家習(xí)慣星巴克的味道一樣。我們的味蕾需要被重新培養(yǎng)晰筛，讓每一塊巧克力帶給你不同的體驗嫡丙。
如果看到這里你對Bean to bar產(chǎn)生了興趣，推薦一部紀(jì)錄片給你：
