麻辣牛肉
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
麻辣牛肉——芒果君奶奶制作
提起麻辣牛肉，人們很自然的將其歸于川菜仿滔。然而惠毁，較著名的川菜譜中，尤其是《中國(guó)菜譜》四川卷中崎页，并沒(méi)有收錄此菜鞠绰。互聯(lián)網(wǎng)上飒焦，到是有人冠以麻辣牛肉制肴蜈膨，但從圖中可以看出屿笼，此麻辣牛肉要么是仿效大眾川菜中的麻辣牛肉干，或者是中國(guó)菜譜中的干煸牛肉絲翁巍。上例制肴皆須油炸成菜驴一，并非炒制。盡管其品相難看灶壶，但可以看出他們還是做了極大努力的肝断，為這些辛勞的授藝者點(diǎn)贊吧。
此肴麻與辣的出現(xiàn)驰凛，世人極易與川蜀麻辣相連胸懈，花椒、辣椒多為川菜所用嘛恰响∪で可見(jiàn)人之觀念一旦形成，便積重難返了胚宦。
麻辣牛肉首有，其核心當(dāng)然是宣示此肴重麻重辣。否則會(huì)有名不符實(shí)之嫌枢劝。
在荊州一帶井联，常見(jiàn)鄉(xiāng)村廚師承包婚喪嫁娶宴席，麻辣牛肉頗受食客歡迎呈野。鄉(xiāng)廚將鍋灶立于露天之下低矮，往來(lái)賓客端座一旁，麻辣牛肉爆出的嗆人辣氣被冒，賓客避之不及军掂，噴嚏連天。
鹵牛腱的工藝詳見(jiàn)前文《鹵牛腱》昨悼，切片前需冷卻牛腱子肉
麻辣牛肉首先牛腱蝗锥，此牛腿肌肉，至宰殺之前運(yùn)動(dòng)不已率触，牛肉干板终议，水份較少。牛腱稍加淖水則更加緊致葱蝗。倘若先鹵后炒穴张，風(fēng)味更佳。
鹵牛腱切片两曼，紅辣椒亦切塊狀皂甘，青蒜切段，花椒備齊悼凑。
起油鍋偿枕，煸炒辣椒青蒜至斷生后盛出璧瞬，另置油于鍋，花椒爆香后放入牛肉煸炒至微卷渐夸，再放入辣椒青蒜稍混炒即可嗤锉。
麻辣牛肉干香重辣，椒香四溢墓塌，佐酒下飯均相宜瘟忱。
