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點(diǎn)菜忌杭椒牛柳辫呻。
不少人都有這樣的疑問埋同，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩劳较，軟得和豆腐差不多驹止，而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出观蜗，這可能是“嫩肉粉”的功勞臊恋。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽墓捻、小蘇打抖仅、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)砖第。其中亞硝酸鹽能發(fā)色撤卢、防腐，但有致癌風(fēng)險梧兼，小蘇打能破壞肉里面的維生素放吩，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收羽杰。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳屎慢、粉紅色的醬牛肉瞭稼、粉紅色的煲排骨忽洛，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才有個好“賣相”腻惠。生牛肉、生豬肉是紅色的欲虚，加熱之后自然變成褐色或淡褐色集灌，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的复哆，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻欣喧。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上梯找，且顏色比較深唆阿。
點(diǎn)菜忌水煮魚
做水煮魚是需要消耗特別多的油的，但是很多的餐館為了節(jié)約成本锈锤，可能會在油上面做一些手腳驯鳖。
因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會好太多久免，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油浅辙，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化阎姥，可能帶來致癌風(fēng)險记舆。此外，帶有干鍋呼巴、水煮泽腮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題衣赶。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)诊赊，肉片會微微卷起，肉質(zhì)有彈性屑埋。仔細(xì)嘗嘗菜的口感豪筝，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的摘能，即便油多续崖，也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下团搞，比較容易把油涮掉严望。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩逻恐，吃起來沒有清爽感像吻，甚至在熱水中都很難涮掉峻黍。相比而言，蒸拨匆、煮姆涩、燉、白灼惭每、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小骨饿，而且無需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩台腥。
點(diǎn)菜忌麻辣小龍蝦
近兩年宏赘，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒黎侈、花椒和其他各種香辛料柿赊，或者加入大量的糖和鹽沿彭，就會讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激殉了，很難體會出原料的新鮮度冯遂，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。小編提醒俱济，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的嘶是，消費(fèi)者在選擇時要特別注意。
鑒別方法：一般情況下蛛碌，不新鮮的蝦的口感都不脆聂喇，肉也不嫩，肉塊都偏小蔚携。
并且肉和殼很容易分開;對于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來說希太，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚酝蜒，其肉緊實(shí)并且富有彈性
