對睿智者，這是最好的時代耍目，對平庸者膏斤，這是最壞的時代。

從2017年一線城市餐飲數據來看邪驮，中國餐飲正式開始走入存量經濟時代莫辨。北京上海的關店率已經大于開店率，廣州深圳的開店率也將等于關店率耕捞。

相信在近兩三年時間里衔掸，這個趨勢會迅速的傳染到二三線城市。因為相比較一線城市而言俺抽，二三線城市人民群眾更缺乏創(chuàng)業(yè)的機會。也就意味著選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者會越來越多较曼。

而人口數據上磷斧，一方面新增年輕人口斷崖式下滑，90后比80后整整少了一億人捷犹。另一方面弛饭，一線（超級城市）和強二線（國家中心城市）又像抽水機一樣不停地從低線城市抽離年輕人口。

因此萍歉，餐飲老板能夠直觀的感受到侣颂，店越來越多，顧客卻沒有增加多少枪孩。我們整個餐飲業(yè)開始從增量經濟時代過渡到存量經濟時代憔晒。

兩個時代，兩種打法

在增量經濟時代和存量經濟時代蔑舞，餐飲是完全不同的打法拒担。

在增量經濟時代，消費人數持續(xù)增長攻询，消費者需求還沒有被充分滿足从撼，所以我們可以不斷的去選擇新的品類，或者是切換熱門品類來獲取利益钧栖。每一次被我們押中了熱門品類低零，都可能在短期給我們帶來財富。例如烤魚拯杠，牛蛙掏婶，以及早年的川渝老火鍋等永毅。

增量經濟時代底挫，我們賺的是機會的錢和市場集中爆發(fā)增長的錢富玷。跟風抄襲下手快，也能賺取不菲的利潤吭敢。

但是，存量經濟時代意味著掙快錢的時代一去不復返了漱凝。

在存量的時期看锉，餐飲所有的消費者在供給數量上將被充分滿足，這個時候消費者要么選擇龍頭企業(yè)梅桩，要么選擇個性化品牌壹粟。也就是說在存量經濟時代，那些缺乏個性宿百，沒有品牌的平庸化商家會生存非常困難趁仙。

跟風就是跟瘋！?

在社交網絡時代垦页，信息的傳播速度更加迅猛雀费。任何一個品類，只要在一線城市被點燃痊焊，就會迅速推送到2盏袄、3、4線城市薄啥。

例如前兩年火爆的潮汕牛肉辕羽，還有近一年火爆的鹵鵝。一旦爆發(fā)垄惧，可能在短短一年之內刁愿，就涌現出數千家店來競爭。（2018年大概率是各種鋼管廠串串）

如果你沒有做好充分的準備到逊，沒有優(yōu)良的供應鏈支持铣口，只是倉促的去跟風，事實上很難賺到錢蕾管。最后所有的跟風者不過是留下一地雞毛枷踏，或者說只是為了增加（消耗）這個品類的勢能而已。

而真正的獲利者是那些頭部品牌掰曾，或者是已經做好差異化的品牌旭蠕、做好供應鏈儲備和人才儲備的企業(yè)。（例如潮汕牛肉火鍋的八合里海記以及左庭右院）

奕宏在此大膽預言旷坦，任何熱門品類在社交網絡時代都將被極速拉上巔峰（12-18個月）掏熬，然后迅速陷入紅海，盲目跟風者還來不及享受品類紅利秒梅，就會被極速打到低谷旗芬。

因此，跟風極有可能變成跟瘋捆蜀！

增量經濟時代疮丛，人人都可以過得不錯幔嫂，而存量經濟時代，只有真正看懂和理解這個時代的人才能活得更好誊薄。

存量經濟時代履恩，餐飲業(yè)面臨的三大問題與三大對策：

三大問題

1??低水平、低質量的產能嚴重過剩呢蔫；

所謂供大于求切心，就是生產大過于需求，以目前中國餐飲業(yè)現狀來看片吊，很明顯是產能過剩了绽昏。

這個產能的過剩是在于低端的，重復的和低水平的供給過剩了俏脊。

原因在于前文所講的全谤，由于線下的創(chuàng)業(yè)機會減少，千軍萬馬擠入餐飲個體創(chuàng)業(yè)當中联予。殊不知啼县，餐飲業(yè)正在走向品牌化，規(guī)姆芯茫化和連鎖化。所以個體化的餐飲余蟹，要么走個性化的道路卷胯，否則別無他法。

那種外行匆忙介入威酒，期望靠一個廚師幾個服務員就能在餐飲業(yè)淘金的想法是非常不成熟的窑睁。

?2??同質化嚴重；

一般來說葵孤，產能過剩往往就伴隨著同質化的嚴重担钮。這在各行各業(yè)都能看到，餐飲業(yè)更不例外尤仍。餐飲業(yè)的特征就是產品的壁壘簡單容易被抄襲和復制箫津。

衡量是否同質化嚴重，就看你所在地區(qū)宰啦，同行是否以低價促銷苏遥、粗暴打折為主要經營手段。

?3??科技含量低赡模，經營粗放田炭、效率低；

在中國的餐飲業(yè)漓柑，事實上還是屬于勞動密集型的服務業(yè)教硫。

科技含量低叨吮，表現在無論是產品的研發(fā)生產還是用戶的數據化，管理的IT化都有很大的提升空間瞬矩。餐飲業(yè)不再是開飯店茶鉴，而是經營企業(yè)，甚至是連鎖企業(yè)丧鸯。粗放經營者將越來越難生存蛤铜。個時代的人才能活得更好。

三大對策

?1??供給側結構改革丛肢，優(yōu)化產品結構围肥，精進產品質量；

一方面蜂怎，市場上大量存在著低端低質量的供給過剩穆刻，另一方面，我們看到諸如像西貝莜面村杠步、巴奴毛肚火鍋氢伟、老鄉(xiāng)雞、和府撈面幽歼、湊湊火鍋朵锣、等優(yōu)秀企業(yè)透過調整產品結構、精進產品質量獲得了消費者的認同甸私。

所以诚些，真正優(yōu)秀的餐飲品牌不再是整天忙于促銷，每次當你的銷售部門要做折扣活動時皇型，你可以反問他：這是唯一的方法嗎诬烹？同行做促銷、做折扣我們就一定要做嗎弃鸦？有哪一家餐飲企業(yè)是靠長期促銷生存的绞吁？消費者今天不來消費是因為價格因素嗎？

今天的中國唬格，各行各業(yè)都在去產能家破，調結構，而餐飲業(yè)的調結構就是：精進產品質量西轩，優(yōu)化產品結構员舵。

我們今天看到很多企業(yè)在減少菜單上的sku，有的企業(yè)有效藕畔，有的企業(yè)無效马僻。原因是簡單粗暴地模仿先進品牌的做法：西貝、巴奴把動輒上百道菜的中餐注服、火鍋減到不足50道韭邓。

這里面有兩個重要的誤區(qū)：

①?缺乏根據當地消費者措近、消費場景下的科學產品結構設計；

②?精減菜單女淑，是先精再減瞭郑；在原先產品質量沒有得到提升的前提下，單純地靠減少sku鸭你，只會讓老顧客更加抱怨連連屈张。

更多產品結構優(yōu)化，菜單贏利結構文章請關注公眾號“王小白”

?2??差異化用戶體驗袱巨，創(chuàng)立強勢品類品牌阁谆；

在存量時期，我們必將會像80年代的日本餐飲業(yè)一樣愉老，不斷地細分和不斷地精細化场绿，這也是我們在今天的日本街頭，看到各種各樣的專門店的原因嫉入。

模仿焰盗、抄襲、跟風帶來的同質化是導致低價競爭咒林、惡性循環(huán)的根源熬拒。企業(yè)要想走出這種死循環(huán)，只有走差異化用戶體驗垫竞，創(chuàng)立強勢品類品牌的道路梦湘。

西貝把粗曠、原生態(tài)的西北菜件甥，用家庭餐廳、西式糕點哼拔、劇場式呈現的方式重新塑造了消費者的體驗引有，和府撈面用書房式場景、食堂式點餐動線倦逐、日式拉面的出品方式譬正，獨創(chuàng)了消費者更休閑、更自在的體驗檬姥。這些優(yōu)秀的品牌曾我，不僅僅是提供更高質量的產品，更重要的是差異化了用戶體驗健民。這些獨特的體驗抒巢，幫助他們創(chuàng)立了代表品類的高勢能品牌。

今天每一個創(chuàng)業(yè)者都想創(chuàng)立品類品牌秉犹，但是品類品牌的塑造絕不是簡單地弄一個“招牌菜”蛉谜，起一句諸如“xxx領導品牌”“xxx萬人稚晚、xxx萬碗”這樣爛大街的口號就萬事大吉。

奕宏在長期跟蹤觀察優(yōu)秀的品類品牌型诚，他們都在創(chuàng)新用戶體驗上非常走心客燕。

餐飲的體驗是在消費者心智中的感知，而不是我們所說的：出品狰贯、環(huán)境也搓、服務。（這個話題太大涵紊，以后再行文敘述傍妒。）

關注“品類品牌塑造”可以報名3.10-3.11“品類戰(zhàn)略導航班”，搶訂課程聯系“13121862750”

?3??大膽擁抱科技栖袋，引入新技術拍顷，新設備，重點是引入新人才塘幅；

無論是產品研發(fā)昔案、烹飪技術、供應鏈管理电媳、客戶數據及客情維護踏揣、一切的一切都需要熱情擁抱新技術。餐飲需要從經驗的餐飲向科學的餐飲匾乓、數據的餐飲進化捞稿。

諸如“餐加”提出品牌云理念，透過幫助餐飲企業(yè)建立品牌數據拼缝、用戶數據娱局，提升效率、降低成本咧七，建立新餐飲的商業(yè)模型和新餐飲模式衰齐。用uber的思想來運營餐廳，用顧客倒逼內部管理继阻，用算法和制度來管理餐廳耻涛，用科技來提升效率。

另外瘟檩，所有的餐飲企業(yè)都不可以忽視“移動外賣”這一新技術帶來的革命性飛躍抹缕。外賣不僅僅是一種補充，更不是一種可有可無墨辛，而是移動互聯網技術對消費場景的重構卓研。任何忽略外賣的企業(yè)，都會像當初忽略“淘寶”等電商對零售市場帶來的巨大沖擊背蟆。

科學技術是第一生產力鉴分，這句話是放諸四海皆準的真理哮幢。

存量時代的快速到來，不以任何人的個人意志為轉移志珍，也不會等我們做好準備再到來橙垢。

當機會主義者還在以增量時代的思維和習慣在不斷地尋找下一個熱門“品類機遇”時，那些真正看懂時代的人在為下一個十年伦糯、二十年做好儲備柜某。

因為存量經濟時代，才是行業(yè)從散小亂差向品牌化敛纲、規(guī)奈够鳎化、連鎖化加速集中的時代淤翔，才是優(yōu)秀品牌誕生的黃金時代翰绊。