鯧魚記
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東東槍在《六里莊遺事》寫過一個(gè)故事雷逆，說(shuō)是一個(gè)死了很久的男人弦讽，忽然有天鬼魂回來(lái)了，他不知從哪兒弄來(lái)兩條魚，提在手里往产，對(duì)守寡多年的妻子說(shuō)被碗，我給你帶了兩條魚。
字里行間仿村，那應(yīng)該是兩條河魚锐朴，但在我大開的腦洞里，鯧魚一具體點(diǎn)銀鯧一也許更適合那種蕪雜的氛圍蔼囊。
鯧魚是種憂郁的魚焚志，它有一雙洞悉了世事的老人的眼，大多時(shí)候耷拉著畏鼓，睜不開酱酬，是佯裝著糊涂，只在極偶爾時(shí)云矫，閃出一絲清明的光膳沽。除此之外，它也是極拿得出手的魚泼差，通體銀白贵少，正面瞧過去像一條薄薄的線，側(cè)面看是個(gè)標(biāo)致的菱形堆缘，末端是一雙飛燕般的尾鰭滔灶，分著優(yōu)雅的叉。
廚房灶間吼肥，這魚更討女人歡心录平。女人們，尤其要自己烹飪的主婦缀皱，對(duì)鯧魚的喜愛斗这，至少有一半是因它處理起來(lái)不費(fèi)心力。魚鱗細(xì)小啤斗，易脫落表箭，離水之后即掉了大半。刺也少钮莲，不像河魚有那些暗器般防不勝防的錯(cuò)雜小刺免钻，鯧魚渾身就一根頸椎大骨撐著，肉身卻豐腴得不像樣崔拥，予取予求似的极舔。
懶人偏愛鯧魚，因?yàn)槊饬颂舸痰臒懒赐撸斓笳咭财珢埚K魚拆魏，因?yàn)槿赓|(zhì)纖柔，小只的鯧魚肉只需輕輕一抿，好像在吃大海渤刃。這世上之人拥峦，一半性懶，一半嘴刁溪掀，于是鯧魚就遭了劫事镣，入了菜。
案板上的鯧魚揪胃，沒有一般活魚臨死前的恐怖面態(tài)璃哟，它死的時(shí)候仍是好脾氣的，不甚掙扎喊递，任憑去鱗去腮随闪，開膛去內(nèi)臟，再劃上個(gè)漂亮的刀花骚勘，活水沖凈后铐伴，仍是一條體態(tài)優(yōu)雅的魚。
農(nóng)歷九月俏讹，東海銀鯧正盛当宴。鯧魚本身是個(gè)大類，常見的有銀鯧泽疆、斗鯧户矢、烏鯧、灰鯧殉疼、鷹鯧等梯浪，以東海和南海最為集中。因外形高度相似瓢娜，加上各地叫法不一挂洛，魚身鱗片脫落造成體色變化等因素，坊間常有看走眼的事發(fā)生眠砾，一般食家虏劲，搞得清前兩者即可。江南一帶褒颈，多食銀鯧伙单，也就是白鯧，一般點(diǎn)菜說(shuō)哈肖，燒條鯧魚吧，默認(rèn)即是銀鯧念秧。銀鯧不大淤井，一斤左右，肉身雪白，一臉?gòu)珊┍液荩r嫩不輸當(dāng)季的大小黃魚游两。
以前過年，我所在水產(chǎn)公司的同事都以能燒上一條斤把重的銀鯧為榮漩绵。
上海人吃鯧贱案，多數(shù)是熏，和熏魚一個(gè)理兒止吐，魚切長(zhǎng)塊宝踪，油炸至褐色，再以糖醋碍扔、五香粉浸之瘩燥，只不過把價(jià)廉的草魚換成了鯧魚，小奢了一把不同。
寧波人鐘情清蒸厉膀，綴以自家腌潰的雪菜。家燒則是溫州二拐、臺(tái)州一帶的通用之法服鹅，用五花肉煸出豬油，和姜蒜熗鍋以后再下鯧魚燒百新，以豬油的肥腴逼出魚類的鮮香企软，比一般紅燒更妙。溫臺(tái)人的另一海鮮基本法是將其和主食一同烹煮吟孙，常見家燒鯧魚與手打年糕的搭配澜倦，兩者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，直搗食物的本質(zhì)一滿足與快樂杰妓。
大多時(shí)候藻治，銀鯧也就是這樣一副與世無(wú)
爭(zhēng)的樣兒。它們生活在近海巷挥，喜歡風(fēng)平
浪靜的海域桩卵，早晨及黃昏時(shí)，會(huì)出來(lái)活動(dòng)活動(dòng)倍宾，游動(dòng)速度也緩慢雏节，路上逮著什么就吃什么，有小魚小蝦就吃小魚小蝦高职，遇不著就用水母钩乍、硅藻充饑。他們是海里的嬉皮士怔锌，隨遇而安寥粹，既不求關(guān)注变过，也不要贊美。
寧波附近的象山港是銀鯧最留戀的家涝涤，這里沒有大江大河流入媚狰，只有溫潤(rùn)的小溪小流。每年夏秋時(shí)節(jié)阔拳，會(huì)形成較大的銀鯧漁汛崭孤。此時(shí)正是品味銀鯧的最佳時(shí)節(jié)，魚肉肥美豐腴糊肠，肚里的鯧魚籽辨宠，吃起來(lái)又有另一種罪惡之美。
向南到南海海域罪针，則可見到在北方難覓蹤跡的斗鯧彭羹，它們是閩南和潮汕人的最愛。斗鯧即中國(guó)鯧泪酱，相比清俊的白鯧派殷，斗鯧體色灰暗，魚鰭略寬墓阀，魚尾較短個(gè)頭碩大毡惜，活生生一傻大個(gè)。6斯撮、7斤重的都是常見经伙，長(zhǎng)至斗笠狀不是夸張之語(yǔ)，斗鯧之名也由此得來(lái)勿锅。萬(wàn)變不離其宗帕膜，典型的鯧魚外形還在，整個(gè)身體側(cè)扁卵圓溢十，頭小垮刹，內(nèi)臟體積小，出肉率高张弛。相比其他鯧類荒典，斗鯧肉質(zhì)要脆上幾個(gè)度，油脂也豐厚些吞鸭，適合香煎寺董。焦酥的皮，雪白的肉刻剥，明亮的脂油香遮咖，都鼓鼓地挺著，在盤中放肆地叫囂著造虏。
潮汕的古法是生炊御吞，其實(shí)就是清蒸踢械，常見的炊魚用豆豉，或是酸梅魄藕。蒸魚最怕蒸不透，斗鯧身圓肉厚撵术，最好用根竹枝撐起魚肚背率，或是塞上兩把湯勺，把魚身架空起來(lái)嫩与，利于蒸汽循環(huán)寝姿。魚肚軟靡，容易蒸過划滋，食家們的辦法是拿番茄片覆上饵筑，可解后顧之憂。蒸魚多見于宴客之道处坪，斗鯧也有自煮之法根资，斗鯧野生代言人，《潮菜天下》的作者張新民老師曾普及過一道斗鯧煮冬菜青瓜的快手做法:斗鯧切塊同窘，加清油和水玄帕、冬菜和青瓜片一起下鍋，加蓋烹煮想邦，約3分鐘魚熟裤纹，調(diào)味裝盤即成。
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