《雅舍談吃》
? ? ? ? 梁實(shí)秋? ? ? 江蘇文藝出版社
? ? ? ［標(biāo)簽］美食文化（散文）
梁實(shí)秋自嘲嘴饞撕攒，一生中寫下無數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，構(gòu)成名家談吃中的經(jīng)典作品一部分。一代散文大師梁實(shí)秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道嘁扼、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道黔攒。梁實(shí)秋的文字溫潤(rùn)動(dòng)人心趁啸，優(yōu)雅之中有諧趣，無論是食材選擇督惰、煎蒸熬煮要領(lǐng)不傅，還是人生掌故，皆是信手拈來赏胚，笑談間人生之樂盡得于此访娶。
單就吃的講究而言，梁實(shí)秋倒算不上美食家觉阅，他只是一個(gè)文人崖疤，只不過他比別人更愛吃秘车，也比別人更會(huì)吃。因?yàn)閻鄢越俸撸运认矚g做工精細(xì)的芙蓉雞片叮趴，也喜歡簡(jiǎn)便快捷的麥當(dāng)勞。因?yàn)闀?huì)吃权烧，所以才能把烹調(diào)的每一步眯亦，寫得詳細(xì)，寫得誘人般码。雅舍談吃妻率，談的卻不只是吃，我們還可以從中看到梁實(shí)秋的生活態(tài)度侈询。他吃過最精致的餃子舌涨，也吃過最廉價(jià)的餃子，不管精致還是廉價(jià)扔字，他都能從食物當(dāng)中獲得樂趣，因?yàn)樵谒磥砦录迹澄锊粌H僅代表腸胃的滿足革为，還能帶來心靈的撫慰，享受食物舵鳞，就意味著享受生活震檩。
《雅舍談吃》選文二則
? ? ? ? ? ? ? 燒鴨
北平烤鴨，名聞中外蜓堕。在北平不叫烤鴨抛虏，叫燒鴨，或燒鴨子套才，口語中加一子字迂猴。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美背伴， 加之炮烙制尤工沸毁。
此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺傻寂。
嚴(yán)辰是浙人息尺，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞疾掰。
北平苦旱搂誉，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便静檬，渠塘交錯(cuò)炭懊，特宜畜鴨并级。佳種皆純白，野鴨凛虽、花鴨則非上選死遭。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)凯旋。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀呀潭，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許至非。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來钠署，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)荒椭，用手掰開鴨嘴谐鼎，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲趣惠，只有眨巴眼的份兒狸棍。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子味悄，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里草戈。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮侍瑟，這才松手唐片，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十上百只鴨關(guān)在一起涨颜，像沙丁魚费韭，絕無活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝庭瑰。這樣關(guān)了若干天星持，天天扯出來填，非肥不可见擦，故名“填鴨”钉汗。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高鲤屡，所以填鴨為北平所獨(dú)有损痰。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨酒来，三分之一死去卢未，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的辽社。鴨一定要肥伟墙，肥才嫩。
北平燒鴨滴铅，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外戳葵，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨汉匙，例如在福全館宴客拱烁，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后噩翠，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀戏自，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方伤锚。在家里擅笔，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴（按：即小伙計(jì)）屯援，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨猛们，油淋淋的，燙手熱的狞洋。附帶著他還帶來蒸荷葉餅阅懦、蔥、醬之類徘铝。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)惯吕，講究片得薄惕它，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉废登，最后是鴨頭淹魄、鴨尖，大功告成堡距。主人高興甲锡，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去羽戒。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料缤沦，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨易稠，連悶爐的設(shè)備也省了缸废，就地一堆炭火、一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子企量，吹凸了鴨皮晾干一烤测萎，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉届巩，沒有黃油硅瞧，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨恕汇，歸來盛道其美腕唧，我問他好在哪里，他說：“有皮拇勃，有肉四苇，沒有油》脚兀”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨月腋。”
所謂一鴨三吃瓣赂，那是廣告噱頭榆骚。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油煌集，有一副鴨架裝妓肢。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜苫纤，也可以煮湯打鹵碉钠。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋茶卷拘，稀湯寡水喊废，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮栗弟。這一鍋湯污筷，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵乍赫，鹵上再加一勺炸花椒油瓣蛀，吃打鹵面，其味之美無與倫比雷厂。
人們常說的所謂“填鴨式教學(xué)” 惋增，讀了上面文章，就覺得比喻太形象了罗侯。
? ? ? ? ? ? ? ? 筍
我們中國(guó)人好吃竹筍器腋。《詩·大雅·韓奕》：“其維何，維筍及蒲纫塌≌锵兀”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜措左。唐朝還有專員管理植竹依痊，《唐書·百官志》：“司竹監(jiān)掌植竹葦，歲以筍供尚食怎披⌒剜遥”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長(zhǎng)江繞郭知魚美凉逛，好竹連山覺筍香”之句性宏，后來傳誦一時(shí)的“無竹令人俗，無肉使人瘦状飞。若要不俗也不瘦毫胜，餐餐筍煮肉∥鼙玻”更是明白表示筍是餐餐所不可少的酵使。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可焙糟，竹林若是開了花口渔，熊貓如不遷徙便會(huì)餓死。
筍穿撮，竹萌也缺脉。竹類非一，生筍的季節(jié)亦異悦穿，所以筍也有不同種類枪向。苦竹之筍當(dāng)然味苦咧党，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口陨亡，微苦則亦別有風(fēng)味傍衡，如食苦瓜、苦菜负蠕、苦酒蛙埂，并不嫌其味苦≌谔牵苦筍先煮一過绣的，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍屡江，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事芭概，苦筍江豚哪忍說？”他對(duì)苦筍還念念不忘呢惩嘉。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸罢洲，明日春衫誠(chéng)可脫∥睦瑁”為了吃苦筍惹苗，連官都可以不做。我們?cè)谂_(tái)灣夏季所吃到的鮮筍耸峭，非常脆嫩桩蓉，有時(shí)候不善挑選的人也會(huì)買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否是苦筍劳闹。
春筍不但細(xì)嫩清脆院究，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的玷或，潔白光潤(rùn)儡首，沒有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后偏友，竹筍驟發(fā)蔬胯，水分充足，纖維特細(xì)位他。古人形容婦女手指之美常曰春筍氛濒。“秋波淺淺銀燈下鹅髓，春筍纖纖玉鏡前舞竿。”（《剪燈余話》）窿冯。這比喻不算夸張骗奖，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣醒串。春筍怎樣做都好执桌，煎炒煨燉，無不佳妙芜赌。油燜筍非春筍不可仰挣，而春筍季節(jié)不長(zhǎng)，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎缠沈，唯近制多粗制濫造耳膘壶。
冬筍最美错蝴。杜甫《發(fā)秦州》：“密竹復(fù)冬筍⊥前牛”好像是他一路挖冬筍吃顷锰。冬筍不生在地面，冬筍是藏在土里畜伐，需要掘出來馍惹。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密玛界。北方竹子少万矾，冬筍是外來的，相當(dāng)貴重慎框。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜良狈。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”笨枯，都是名菜薪丁。過年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人馅精，這份禮不輕严嗜，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜洲敢，就是冬筍炒肉絲漫玄，加一點(diǎn)韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒压彭，認(rèn)為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺睦优。
筍尖也是好東西，杭州的最好壮不。在北平有時(shí)候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲汗盘，他背負(fù)大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售询一。他的筍尖是比較新鮮的隐孽，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味健蕊，羼在素什錦或烤麩之類里面也好缓醋，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者绊诲，是大片的制煉過的干筍，黑黑的褪贵，可以當(dāng)作零食啃掂之。
究竟筍是越新鮮越好抗俄。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進(jìn)膳世舰，是素菜館动雹，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因?yàn)楣S新鮮跟压。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵胰蝠，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍震蒋，味絕鮮美茸塞，盍來共嘗？”我沒去查剖，至今引以為憾钾虐。
關(guān)于冬筍，臺(tái)南陸國(guó)基先生賜書有所補(bǔ)正笋庄，他說：“‘冬筍不生在地面效扫，冬筍是藏在土里’這兩句話若改作‘冬筍是生長(zhǎng)在土里’，較為簡(jiǎn)明直砂。茲將冬筍生長(zhǎng)過程略述于后菌仁。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺(tái)灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種静暂，隔年初秋济丘，從地下莖上發(fā)芽，慢慢生長(zhǎng)籍嘹，至冬天已可挖吃闪盔。竹的地下莖，在土中深淺不一辱士，離地面約十公分所生竹筍泪掀，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠颂碘。離地面約尺許所生竹筍异赫，冬天尚未露出土表，觀地面隆起头岔，布有新細(xì)縫者塔拳，即為竹筍所在。用鋤挖出峡竣，筍籜淡黃靠抑。若離地面一尺以下所生竹筍，地表無跡象适掰，殊難找著颂碧。要是掘筍老手荠列，觀竹枝開展，則知地下莖方向载城，亦可挖到竹筍肌似。至春暖花開，雨水充足诉瓦，深土中竹筍迅速伸出地面川队，即稱春筍。實(shí)際冬筍春筍原為一物睬澡，只是出土有先后固额，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃猴贰，非獨(dú)孟宗竹為然对雪。”附此致謝米绕。
昨天我在介紹李漁的《閑情偶寄》時(shí)瑟捣，選文有“筍”一篇，這里刻意選了梁實(shí)秋關(guān)于筍的文章栅干，兩篇大家手筆的類文對(duì)比一下迈套，也是很有意思的。
