當(dāng)我告訴你——工業(yè)食品的口感和食品穩(wěn)定劑有莫大的關(guān)系。
你是否會(huì)咽下一口唾沫......
人們對(duì)“食品穩(wěn)定”的第一印象是——外形，比如使果凍的形狀，肉丸的外形掠手。這些形狀得益于食品穩(wěn)定劑中的增稠劑。食品穩(wěn)定劑有很多種狸捕，功能也很多樣喷鸽。比如，均勻不分層的乳化劑灸拍，提升食品口感的增稠劑做祝，以及提升肉嫩度的保水劑砾省。
客觀來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是選擇食品最重要的因素混槐，但是營(yíng)養(yǎng)——人的舌頭根本品嘗不出來(lái)编兄。因此，評(píng)價(jià)食品的好壞声登，除了酸甜苦辣狠鸳，剩下就是“舌頭喜愛(ài)的”軟硬，粘稠悯嗓，滑爽件舵，酥脆。
賣相和口感——對(duì)于工業(yè)食品顯得格外重要脯厨，人的喜好給食品穩(wěn)定劑的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)铅祸。
食品穩(wěn)定劑是一個(gè)泛稱，具體包含增稠劑合武，乳化劑和保水劑临梗。
工業(yè)食品可分為液體，半固體/凝膠稼跳，固體三類夜焦。澤哥按這個(gè)順序一一說(shuō)明。
液體食品
我們從最常見(jiàn)的果汁說(shuō)起岂贩。大家回想一下，在“美汁源果粒橙”問(wèn)世之前巷波，果汁界是沒(méi)人敢說(shuō)“喝前搖一搖”的萎津，因?yàn)槟谴磉@你做的果汁“沉淀了”“不均勻了”，消費(fèi)者認(rèn)定你的果汁不行抹镊，你怎么解釋都是徒勞锉屈。
使果汁“混濁沉淀”的罪魁禍?zhǔn)祝抢锩娓缓摹胺宇悺焙汀暗鞍踪|(zhì)”垮耳，兩者在加熱過(guò)程中“結(jié)伴”颈渊，攜手沉淀到瓶子底部，變成難看的“渣渣”终佛。
解決果汁沉淀問(wèn)題俊嗽，最好的方法是——添加大分子的膠體。如果膠铃彰，纖維素绍豁，卡拉膠，黃原膠等牙捉。
人們給這些穩(wěn)定劑起了個(gè)形象的名字叫做“增稠劑”≈褡幔現(xiàn)在商業(yè)應(yīng)用的增稠劑有20多種敬飒，這些增稠劑，不僅滿足了穩(wěn)定懸浮的基本需求芬位，還創(chuàng)造出意想不到的口感无拗。
比如近兩年火熱的風(fēng)味酸奶——其粘稠的口感，就得益于果膠昧碉，瓊脂英染，結(jié)冷膠這些增稠劑。
半固體食品
半固體食品具有代表性的是冰淇淋晌纫，冰淇淋生產(chǎn)者需要避免兩件事情税迷，一是外形融化，二是冰晶形成锹漱，前者影響外觀箭养，后者影響口感。
早在1934年哥牍，冰淇淋中就開(kāi)始使用增稠劑——海藻膠毕泌，它可以初步解決融化和冰晶形成的問(wèn)題。但還不夠好嗅辣，后來(lái)隨著增稠劑品類豐富撼泛，人們有將海藻膠和黃原膠，瓜爾豆膠澡谭，纖維素等復(fù)合使用愿题，使得冰淇淋的口感得到極大的改善。
增稠劑還具有凝膠的功能蛙奖。凝膠分為——熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠潘酗，前者加熱時(shí)變成液體，冷卻時(shí)變回半固體雁仲，比如肉凍仔夺，涼粉等；后者則不會(huì)隨溫度變化攒砖，如魔芋粉缸兔，蛋清等。以凝膠糖果為例吹艇，通常使用熱可逆的凝膠——明膠惰蜜，瓊脂和果膠，在加熱時(shí)是黏稠液體掐暮，便于倒模蝎抽，冷卻時(shí)變成半固體。
一些增稠劑還能作為凝固劑使用，特別是普魯蘭多糖（誰(shuí)讓澤哥是賣這個(gè)的）樟结，制作豆腐通常是用石膏或葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑养交，但前者做的豆腐粗糙，后者做的豆腐雖細(xì)膩但風(fēng)味差瓢宦。而使用普魯蘭多糖做凝固劑碎连，做出的豆腐細(xì)膩，入口滑爽驮履，風(fēng)味好鱼辙，品質(zhì)高。
固體食品
我們繼續(xù)說(shuō)固體食品的穩(wěn)定劑玫镐，這里以肉制品為例倒戏。
肉制品加工者最關(guān)注口感和出品率兩個(gè)指標(biāo)。而增加肉類的保水性恐似，一方面能改善肉類的口感杜跷，另一方面還能增加出品率，提高利潤(rùn)矫夷。
所以就有了“保水/持水”的需求葛闷，肉制品中常用的保水劑有焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉双藕，這些統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽淑趾。這些保水劑能明顯改良肉制品的保水性和粘著性，使得肉更加鮮嫩多汁忧陪，還能使碎肉結(jié)合到一起扣泊，形成一個(gè)整體。
除了保水劑嘶摊，我們之前介紹的增稠劑在肉制品中也發(fā)揮著重要的作用旷赖。
這個(gè)作用就是——填充。
最常見(jiàn)的是淀粉更卒，仔細(xì)觀察火腿腸的配料表：
我們發(fā)現(xiàn)，淀粉含量越低的火腿腸稚照，等級(jí)越高蹂空。
然而，淀粉并不是那么容易馴服果录，天然淀粉有很多缺陷上枕，所以后來(lái)人們又做出一大類——變性淀粉，改良了一些特性弱恒，如耐酸辨萍，耐熱，成糊，穩(wěn)定锈玉，從而使得淀粉在肉制品中廣泛應(yīng)用爪飘。
從上表中還可看出，蛋白質(zhì)含量高的火腿腸拉背，等級(jí)越高师崎。
肉制品中另一個(gè)常見(jiàn)的填充物質(zhì)就是——大豆蛋白∫喂祝可能有些人會(huì)覺(jué)得“怎么可以這樣做”犁罩，我買的明明是火腿腸呀。不要忘記了两疚，你買的也是商品床估，一分價(jià)錢一分貨，豬肉多少錢一斤大家心里都有數(shù)诱渤。
事實(shí)上丐巫，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高源哩，還能減少肉制品蒸煮損失鞋吉，價(jià)格也便宜。
肉制品中還常用到卡拉膠励烦，黃原膠谓着，瓊脂，海藻酸鈉這些增稠劑坛掠，它們的作用要么是保水赊锚，要么是填充。
總結(jié)一下屉栓，今天介紹了增稠劑和保水劑舷蒲。增稠劑在果汁中起到均勻懸浮的作用，在冰淇淋中起到抑制冰晶形成友多，減緩融化的作用牲平，在肉制品中起到填充或保水的作用。保水劑在肉制品中提高肉的嫩度域滥，還能粘住分散的肉塊纵柿。
澤哥在文章開(kāi)頭提到，食品穩(wěn)定劑的繁榮启绰，其實(shí)是人們選擇的結(jié)果昂儒。并不是什么“不可告人”的秘密。而且這些事情完全可以在光天化日下大膽地說(shuō)委可，因?yàn)樗惺称诽砑觿┑陌踩砸呀?jīng)經(jīng)過(guò)論證渊跋。
一下子說(shuō)這么多，一時(shí)接受不了的朋友請(qǐng)海涵。
下一期我準(zhǔn)備介紹乳化劑拾酝，內(nèi)容精簡(jiǎn)一點(diǎn)燕少。
