A

覓味鲫凶。

此處說覓味不是指尋覓流傳于江湖中的那些好味道，指小說中的美食衩辟。我喜歡把小說中寫道的食譜拿來嘗試螟炫，中西食譜有別，個別食材會自行替換艺晴。當(dāng)然昼钻，某些西點可以原樣復(fù)制，譬如普魯斯特的瑪?shù)铝盏案獠萍ⅲ唵我咨鲜只话伞！短鹈鄣谋瘋分心兄魅斯?jīng)由母親生前用過的菜譜钥星，藉由味覺喚醒回憶沾瓦，解開自童年與母親結(jié)下的心結(jié)。依據(jù)書中的菜譜或替換部分食材做過蕓豆?fàn)F里脊谦炒，油煎茄丁贯莺。彼得·梅爾的《山居歲月》也不乏美味的制作方式，最令人垂涎的是松露宁改，以至后來但凡瞧見松露巧克力缕探，腦子里閃出兩個字：假的。

B

思考还蹲，烹飪的起點爹耗。

看《廚藝的常識》一半是因好奇，一半是想了解中西廚藝中的共通之處谜喊。中西食材結(jié)構(gòu)和烹飪方式大為不同潭兽，但技法上必有相通之處《范簦《廚藝的常識》并非是簡單的菜譜羅列山卦，作者邁克爾·魯爾曼曾就讀于美國廚藝學(xué)校，會寫善做诵次，廚藝專業(yè)性表達(dá)在他筆下隨和道來账蓉，讓人想要躍躍欲試枚碗，下廚實踐。作者著重強(qiáng)調(diào)铸本，廚房里最重要的第一步是思考肮雨。對此感受頗深。烹飪归敬，作為一門技藝酷含，基本功好未必等于技藝好。我有一位亦師亦友的朋友汪茧，老先生一輩子從事烹飪教學(xué)椅亚，精通技法，與眾不同的是老先生善于思考舱污。同樣的食材同樣的工具做出來的菜肴與他人不同呀舔。譬如說蒸雞蛋羹、雞蛋豆腐湯等這類家常菜式也有巧妙之處扩灯∶睦担“清除烹飪過程中的阻礙，永遠(yuǎn)在思考珠插【寤牵”是作者烹飪之道的基本原則，與老先生所言“所謂烹飪捻撑，就是解決問題磨隘。”有異曲同工之妙顾患。解決食物的某些特性番捂，使之成為美味佳肴。

C

味道的秘密江解。

《廚藝的常識》全書有20個目錄设预，分別用鹽、酸和塘（也就是甜）講述了味道之于菜肴的秘密犁河。不少人喜歡說媽媽的味道鳖枕，認(rèn)為那是世上最美的味道，不乏有情感因素之故桨螺。飯桌之味無外乎酸甜苦辣咸耕魄，萬變不離其宗。魯爾曼深知食物調(diào)味變化之豐彭谁，以淺入淺出卻又一語點中要點的方式，簡潔明快地講述調(diào)味的基本要點允扇，以及容易掌握和記住的竅點缠局。

作者對鹽的定義很有意思则奥，百味之王的鹽，他說是廚房中最重要的工具狭园。人對工具的使用读处，慣常會下意識想到怎么使用才是最合適的。鹽作用于魚唱矛、肉類罚舱、蔬菜水果的方法各有不同，延長食材保質(zhì)期之外绎谦，在調(diào)味上亦有技巧管闷。譬如，習(xí)慣照食譜或菜譜上的方法來做菜窃肠，常常會看到“煮開一鍋鹽水”包个，這是個比較抽象的概念。魯爾曼用煮意大利面時需要的水量和鹽冤留，形象地量化碧囊，1升水40克鹽，煮意面或谷物纤怒，味道剛剛好糯而。最簡易也最實用的測試方法就是嘗嘗自己的煮面水。如果說1升水加50克鹽就是濃鹽水最好的咸度泊窘。

更直接的方式熄驼，不如煮一碗意面，既是實踐也是鞏固州既。

對于“酸”谜洽，喜歡的人愛之深切，反之吴叶，遠(yuǎn)遠(yuǎn)避開阐虚，唯恐牙齒被酸掉。魯爾曼所說的“酸”是指所有酸性食物的通稱蚌卤。他用了一個詞“亮”实束，形容“酸”這種風(fēng)味的特性----清晰、干凈逊彭、爽口咸灿。大概也是愛“酸”之人會意于心的理解吧。

在魯爾曼的理解里侮叮，酸是僅次于鹽的調(diào)味工具避矢，用好酸這個技巧杠桿，可以讓食物的味道有奇妙的驚艷之感。作者提到在烹飪學(xué)校時审胸，他做了一道奶油濃湯亥宿，老師讓他在湯中滴入醋。他大為詫異砂沛，很是不解烫扼，依照老師要求加了一湯匙白葡萄酒醋，味道起了變化碍庵。對酸有了更深刻的理解映企。

酸之于調(diào)味，最簡潔的方法是往食物里加醋和檸檬汁静浴，讓食物產(chǎn)生對比堰氓，風(fēng)味更佳。除此之外马绝，紅豆赏、白葡萄酒醋，或者買來喝的葡萄酒也是可以用來做調(diào)味富稻。

糖在廚房中也是比較常備之物掷邦。大多是白糖。一般家庭做菜用糖椭赋，在于給食物提鮮抚岗，用作者的話來說是平衡味道，讓菜肴變得更飽滿哪怔，平衡酸度宣蔚。在西餐料理中，糖的運用更深也更為豐富认境。糖的選擇也多胚委，白糖之外還有蜂蜜或紅糖，比較講究的會用到楓糖漿叉信。中餐料理中較為常見的是在切好的西紅柿上撒上白糖亩冬，或剝好的蓮子上撒白糖放進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)后取出來，也是不少人喜歡的風(fēng)味硼身。

D

食材的造化硅急。

廚房中最重要的元素之一：水，被作者有心列舉為食材一類佳遂∮啵“如果沒有無限制供應(yīng)的水，你做菜時絕對會陷入困境丑罪〖园澹”與之相似的說法是凤壁；“停水了，做不成飯啸驯，出去吃客扎。”這也是魯爾曼認(rèn)為水是食材之一的原因罚斗。水是食材，也是工具宅楞。

《廚藝的常識》作者列舉：水针姿、洋蔥、蛋厌衙、黃油距淫、面團(tuán)、湯等9種食材婶希。魯爾曼說水是廚房中變化莫測的奇跡榕暇，直接烹煮或間接烹煮，或萃取味道給予食物味道多樣性變化喻杈。尤其是提到普通家庭對高湯帶給食物味道的迷戀彤枢，卻又恐懼于自制高湯的難度。他告訴讀者如何簡潔方便地獲得高湯的方法筒饰，甚至缴啡，一鍋清水加上普通蔬菜做湯底，可以做出比超市貨架上罐裝高湯更好的風(fēng)味高湯瓷们。

蛋是中西料理中最為通用的食材业栅。簡簡單單的雞蛋，作者著意 指出谬晕，要煮好蛋得用細(xì)膩的方式碘裕。“所謂細(xì)膩攒钳，就是對所煮食物的深度思考帮孔，同時設(shè)想要達(dá)到的效果∠ν妫”要想煮好一枚滿意的蛋你弦，時間精確到分，煮過蛋的人深有體會燎孟。誠如作者之言禽作，蛋雖渺小，卻讓廚師滿懷敬意揩页。

講到食材面粉旷偿，作者用分別用面團(tuán)和面糊兩個篇幅，一種食材兩種狀態(tài)下的運用方法。在西餐料理中萍程，被譽(yù)為“第五母醬”的油醋汁幢妄，既用于調(diào)味，善于使用后也是食材的一部分茫负。

中餐飲食中有在飯前喝湯的說法蕉鸳，在西餐料理中，湯是最棒的餐前小點忍法〕背ⅲ可以說，湯是水的魔法之一饿序。作者細(xì)述了家庭常做的湯勉失，通過不同食材搭配，熬湯得法原探，獲得一鍋靚湯的方法乱凿。

E

烹飪之法。

煎炒咽弦、燒燉徒蟆、油炸的烹飪技法中西皆有，但在運用上有很大不同离唬。其中甜椒炒牛肉的火候和烹飪方法極為眼熟后专，有中餐料理的身影，炒好后输莺，也會勾芡澆于食材之上戚哎。作者說燒燉是濕熱的煉金術(shù)，頗為形象嫂用。燒燉在廚藝中是非常重要的技巧型凳，甚至是正牌廚師的某種象征。廚之技藝嘱函，更大的價值在于便捷運用甘畅。魯爾曼說，燒燉是最豐盈的技術(shù)往弓，也是最簡單方法疏唾，人人會做。譬如函似，沒用完的雞肉槐脏，在熱鍋里油煎上色后，加些湯水撇寞，放進(jìn)烤箱顿天，出爐后也是美味堂氯。

不少人趨之若鶩的油炸食物，高溫香酥的美味牌废，喜歡之于又懼于高熱量之憂咽白。作者提到“半煎炸”的方法，出于用油太多的顧慮鸟缕。少量用油晶框，也能炸出酥香的豬排。油炸食物最常見的薯條叁扫，作者細(xì)述了薯條和薯片的油炸方法三妈。

水波煮、烤莫绣、燒烤和冷凍四種烹飪技法，作者也做了細(xì)致講解和快手運用之法悠鞍。

F

廚藝小白的破冰之法对室。

撇開懶的因素，所謂的廚藝小白咖祭，在廚房搗鼓的過程掩宜，略有用心，還是能做幾道不錯的菜肴么翰∥溃《廚藝的常識》通過調(diào)味、食材浩嫌、方法等20個技法穿插配有詳細(xì)步驟和圖文的120道料理檐迟，以淺顯易懂的語言，便捷易上手的料理方法码耐，引得讓人進(jìn)廚房嘗試一把追迟。

有味，有料骚腥，更有思敦间。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)