今天的品酒課主要圍繞葡萄酒的幾大缺陷和風(fēng)味來講解疏咐。
一纤掸、大缺陷來源
葡萄酒污染的來源主要有以下幾點：氧化、橡木塞污染浑塞、硫化物污染借跪、二次發(fā)酵、高溫酌壕、紫外線傷害掏愁、微生物污染。
(一)氧化
白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化卵牍，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度果港。單寧主要來自于：葡萄的皮、籽和梗糊昙。白葡萄酒一般不過桶辛掠。不適合的原因是：橡木桶過重的橡木烘烤和煙熏味會掩蓋葡萄的花香味。會致使味道沒有那么新鮮。被氧化的紅酒萝衩，顏色會迅速褪色回挽，呈磚紅色或棕紅色，沒有光澤猩谊，味道干千劈、澀、苦牌捷。幾乎不可挽救墙牌。
（二）木塞味 Corked
木塞味指的是葡萄酒受到橡木塞污染或感染真菌，從而產(chǎn)生一種刺激性物質(zhì)——三氯苯甲醚（TCA）暗甥。一般來說喜滨，大約有2%的葡萄酒會受到木塞的污染。一般木塞污染不可挽救淋袖。被木塞污染的酒會有一股潮濕的氣味鸿市，比如濕報紙味、發(fā)霉味兒即碗，或是狗身上散發(fā)出的味道。
（三）硫化物污染
葡萄酒因添加過量的二氧化硫陌凳、微生物硫代謝等因素而造成的污染剥懒。挽救措施：醒酒可以減輕。有刺鼻的氣味合敦、臭雞蛋初橘、燃燒橡膠味、臭鼬味充岛、小便味保檐。
（四）二次發(fā)酵（不包括起泡酒）
葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象，能夠看到一些氣泡崔梗，聽到滋滋聲夜只，品嘗時還能夠感覺到一股清新的風(fēng)味。
酒會二次發(fā)酵蒜魄，是殘?zhí)橇康亩伟l(fā)酵扔亥。也有一些葡萄酒莊不過濾，也就是自然動力法生產(chǎn)葡萄酒谈为，典型代表為勃根地旅挤。還有一些廠家會生產(chǎn)微起泡葡萄酒。
（五）高溫
葡萄酒因存放在高溫環(huán)境下而引起的缺陷伞鲫。聞起來有過分的果醬氣味粘茄，讓人聯(lián)想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹秕脓，進而將瓶塞頂起柒瓣，因此儒搭，往往造成封口不嚴，使葡萄酒被氧化嘹朗。
紅酒的飲用溫度為16~18℃师妙。
（六）紫外線傷害
紫外線傷害，也就是被強光照射屹培？葡萄酒會有一種汗餿味兒默穴。
（七）微生物污染
葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。受微生物污染的葡萄酒常常帶有異味褪秀，如藥草味兒蓄诽、動物味、馬廄味等令人不愉快的味道媒吗。
二仑氛、葡萄酒的香味 Aroma
（一）氣味缺陷
1. 醋酸味：是普通葡萄酒最常見的缺陷之一，但某些追求高品質(zhì)葡萄酒的釀酒師闸英，為了讓葡萄酒更具復(fù)雜風(fēng)味锯岖，也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。
2. 酒石酸：是一種未經(jīng)過濾甫何、礦物質(zhì)含量高的葡萄酒中的礦物質(zhì)晶體出吹。這種少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對酒體無害辙喂，如飲用對人身體健康也無害捶牢。
用醒酒器過濾即可。
3. 藥草味：一種釀酒師有意發(fā)展的香氣巍耗。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣秋麸。如草藥、桉樹炬太、蘆筍氣味灸蟆。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說娄琉，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷次乓。
（二）葡萄酒的香氣
香氣一共分三個等級，分別是：果香類（花/果/泥土）孽水；香料味類票腰；泥土味類。通常來講女气，能聞到第三個等級的酒杏慰，就是一款很好的葡萄酒了。
果香味：熱情的熱帶水果味，通常來自于熱帶產(chǎn)區(qū)缘滥；綠色水果（青檸轰胁、青蘋果）味，來自于冷寒地區(qū)朝扼，莎當妮就是綠色水果赃阀。酒體的重量感體現(xiàn)在殘?zhí)橇可稀?/p>
香料味：為二類香氣。葡萄酒過桶后悔產(chǎn)生香草擎颖、焦糖榛斯、榛子、椰子味搂捧。椰子味以美國桶為主驮俗；香草味以法國桶為主。
泥土味：是三類香氣允跑。
A. 酯類(ESTERS)氣味：白色花香(White Flowers)王凑、香蕉味(Banana)、覆盆子味(Raspberry)（以歌海娜Grenache為代表）聋丝、草莓味兒(Strawberry)索烹、蘋果味(Apple)（以霞多麗為代表）。歌海娜以法國南部和西班牙比較多弱睦。香蕉味通常在新酒里术荤，以勃艮第為代表。
B. 吡嗪類(PYRAZINES)氣味：青草味(Grass)（以長相思為代表）每篷、接骨木味(Elderflower)、豌豆味(Peas)端圈、半甜巧克力味(Bittersweet Chocolate)焦读、青辣椒味(Bell Pepper)（以品麗珠、佳美娜為代表）舱权。
C. 萜類(TERPENES)氣味：玫瑰味(Rose)（以麝香葡萄酒Muscate Blanc為代表）矗晃、薰衣草味(Lavender)（以歌海娜和羅納河谷丘葡萄酒Cote du Rhone為代表）、荔枝味(Lychee)（以瓊瑤漿葡萄酒 Gewurztraminer為代表）宴倍、橙皮油味(Orange Oil)（以澳洲西拉葡萄酒Shiraz為代表）张症。
D. 硫醇類(THIOLS)氣味：葡萄柚(Grapefruit)味、鵝莓味(Gooseberry)鸵贬、黑醋栗味(Blacr Currant)俗他、西番蓮味(Passion Fruit)。
葡萄柚味常出現(xiàn)在維蒙蒂諾（Vermentino）阔逼、長相思和鴿籠白（Colombard）等葡萄酒中兆衅，黑加侖味則出現(xiàn)在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒中。
E. 硫醇類(THIOLS)氣味：煙熏味(Smoky)、咖啡味(Coffee)羡亩、巧克力味(Chocolate)摩疑、臭鼬味(Skunk)。
索諾瑪縣黑皮諾葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味畏铆，而阿根廷馬爾貝克葡萄酒(Malbec)則往往伴有巧克力的清香雷袋。
F. 內(nèi)酯類(LACTONES)氣味：香草味(Vanilla)、焦糖味(Caramel)辞居、椰子味(Coconut)楷怒、榛子味(Hazelnut)。
對于葡萄酒來說速侈，經(jīng)過橡木桶陳年的紅白葡萄酒都往往有香草和椰子味率寡，而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。
G. 貴腐類(BOTRYTIS)氣味：姜味(Ginger)倚搬、甘菊味(Chamomile)冶共、橘子醬味(Marmalade)、蜂蜜味(Honey)每界。
蘇玳貴腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子醬味捅僵，而遲摘雷司令(Spatlese Riesling)則往往帶有姜味。
H. 硫化物類(SULPHUR COMPOUNDS)氣味：白堊土味(Chalk)眨层、濕羊毛味(Wet Wool)庙楚、金屬味(Metallic)、燧石味(Flint)趴樱。
夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味馒闷，而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。
I. 揮發(fā)性酸(VOLATILE ACIDITY)類氣味：泡菜味(Pickles)叁征、紅茶菌味(Kombucha)纳账、酸白菜味(Sauerkraut)、香脂味(Balsamic)捺疼。
香脂味常常出現(xiàn)在基安帝(Chianti)和阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中疏虫，而泡菜味則主要出現(xiàn)在勃艮第紅葡萄酒中。
J. 酒香酵母(BRETTANOMYCES)類氣味：培根味(Bscon)啤呼、馬廄味(Horse)卧秘、創(chuàng)可貼味(Band-Aid)、丁香味(Clove)官扣。
教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和羅納河谷丘葡萄酒常出現(xiàn)丁香味兒翅敌，而美國加州帕索羅布爾斯(Paso Robles)和中央海岸以及澳大利亞巴羅薩谷出產(chǎn)的西拉葡萄酒則常常有培根味兒。
K. 土腥素味(GEOSMIN)：蘑菇味(Mushroom)醇锚、泥土味(Soil)哼御、雨水味(Fresh Rain)坯临、啤酒味(Beer)。
土腥素是由一種細菌產(chǎn)生的有機化合物恋昼，散發(fā)著類似泥土和蘑菇的味道看靠，也近似于甜菜根味。舊世界風(fēng)格葡萄酒往往會出現(xiàn)泥土味和蘑菇味液肌。
品酒順序圖
第一款起泡酒挟炬，是詩摩爾Shimmer，澳麗維蘭起泡酒嗦哆。澳大利亞生產(chǎn)谤祖。葡萄品種為白詩南。法式傳統(tǒng)法所釀造老速，能聞到酵母的味道粥喜。施摩爾起泡酒演繹的熱情果和梨子的芬芳，伴有成熟的桃子和檸檬的香氣橘券，奶油般的慕斯和清脆的酸度额湘。氣泡豐富，低單寧旁舰，低酸锋华。雖然為干型起泡酒，但喝起來還有略微的甜味箭窜。帶回甘毯焕，有苦杏仁味。法國香檳最大的特點是酵母味重磺樱。
香檳之父——Dom Perignon唐·佩里儂纳猫，最開始是為了避免香檳酒氣泡，經(jīng)他改良后才喝到現(xiàn)在的香檳竹捉。而且他改造了香檳的瓶子续担，底部凹陷。在法國活孩，只有黑皮諾，莫尼皮諾和莎當妮三種葡萄可以用來釀造年份香檳乖仇。
第二款酒：阿斯蒂Asti憾儒，意大利生產(chǎn)，阿斯蒂產(chǎn)區(qū)乃沙，甜型起趾，2016年采摘。葡萄品種為莫斯卡托（Moscato）警儒。聞起來有白色水果味训裆，類似于荔枝飲料的味道眶根，回味短，低單寧边琉，低酸属百。
酒與食物搭配的原則，其中之一就是食物味道比較重变姨，酒就更重族扰，也就是甜品要配甜食，所以吃甜品時配甜型葡萄酒比較合適定欧。
起泡酒的最好狀態(tài)是渔呵，有一個水柱，一直往上升砍鸠。
第三款酒是桑賽爾扩氢。簡瑪羅杰干白葡萄酒，法國爷辱，產(chǎn)于盧瓦河谷录豺，產(chǎn)區(qū)為桑塞爾。葡萄品種為長相思托嚣。2013年采摘巩检，2014年生產(chǎn)。灌裝地點：簡瑪羅杰酒莊示启。酒精度為12.5%兢哭。長相思品種還有波爾多產(chǎn)區(qū)以及新西蘭。相比之下夫嗓，新西蘭產(chǎn)區(qū)的長相思具有干脆的草味迟螺。波爾多產(chǎn)區(qū)的長相思酒體比新西蘭更厚重、更飽滿一些舍咖。這款酒喝起來中高酸矩父、單寧中、回味長排霉。一般回味比較長的能達到7到8秒窍株。
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第四款酒為圣瓦羅干紅葡萄酒。法國攻柠，干紅球订，酒精度為12%，2014年采摘瑰钮，2016年生產(chǎn)冒滩。灌裝地點為圣瓦羅酒莊。幸運的是碰到這款酒酸掉了浪谴。聞起來有一種醋和醬油的味道开睡，顏色是磚紅色因苹。推算其原因為氧化。
第五款酒是一款老藤酒篇恒，通常來講扶檐，老藤是指35到40年的葡萄藤。法國婚度，旺圖產(chǎn)區(qū)蘸秘，干紅，酒精度為13.5%蝗茁，采摘年份為2014年醋虏，2015年9月生產(chǎn)，灌裝地點為愛郎莊園酒莊哮翘。這款酒是一款混釀酒颈嚼，以歌海娜為主，有紅色水果的味道饭寺，單寧高中酸寶石紅西拉產(chǎn)區(qū)阻课。
通過第三款酒和這款酒的酒標，可以認識一些酒標的知識艰匙，比如產(chǎn)地：AOC限煞。這款酒的AOC可以從APPELLATION VENTOUX CONTRLEE這里面得知，APPELLATION 和CONTRLEE是固定的员凝，只有中間的“ VENTOUX”才能說明具體的產(chǎn)區(qū)署驻，這里的VENTOUX（旺圖），表示生產(chǎn)地位旺圖健霹。根據(jù)地圖能夠得知旺上，它產(chǎn)自羅納河谷，而且是南羅納糖埋。南羅納有一個大產(chǎn)區(qū)宣吱，是新教皇新堡。AOC的等級解釋鏈接：http://page.renren.com/601155394/note/799709187
“Cuvee”這個單詞僅僅是個企業(yè)（酒莊）標準瞳别，說明的是針對酒莊產(chǎn)品體系里的一個等級征候，更不可橫向類比眉厨，不同的酒莊之間同樣標了“Cuvee”的酒款絕不是一個級別的庇勃！http://www.chinanews.com/wine/2016/05-16/7872104.shtml
單詞補充：rhone:羅納河；vieilles vignes：法語煮纵，老藤的意思垒棋。前面一般會寫多少年。老藤不具有法定意義痪宰，只有參考意義叼架。
