“一個人口味最好雜一點，耳音要好一些贱鼻，能多聽懂幾種方言宴卖。口味單調(diào)一點邻悬，耳音差一點症昏，也不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點父丰「翁罚”? ——汪曾祺《五味》

在人類所有的感官中，味覺帶給人的愉悅感是最強的蛾扇，同時它也是最豐富和敏感的攘烛。我們從小就在食物中感受酸甜苦辣咸，但卻很少有人知道镀首，為什么不同食物會在舌尖上綻放出不同的精彩坟漱？

味覺的產(chǎn)生是因為在人的舌腔中一類叫味覺感受器，呈味物質(zhì)帶來特殊的質(zhì)子供給體進入口腔后更哄，會與味覺感受器的質(zhì)子接受基結(jié)合芋齿，然后通過一個搜集和傳送信息的神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞腥寇，最后經(jīng)過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的處理，從而產(chǎn)生出相應(yīng)的味覺觅捆。

不同的味覺產(chǎn)生具有不同的味覺感受體赦役，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力不同也導(dǎo)致品嘗味道的差異。

可以用一個通俗的例子來理解栅炒，有個家長給了幼兒園的一個小朋友一顆糖扩劝，小孩吃了糖后將這件事告訴老師，老師知道這件事很開心职辅。這里的“家長”就是質(zhì)子供體棒呛，“小朋友”是質(zhì)子受體，“老師”是大腦中樞域携。

區(qū)別：味覺和嗅覺的最大差異在于嗅覺是鼻腔中的感受器接受空氣中的特定分子后傳入大腦中樞產(chǎn)生的感覺簇秒，味覺則是舌腔感受器只接受溶于水中的特定分子后產(chǎn)生的感覺。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1酸

酸味是有機酸秀鞭、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味覺感受趋观。一般來說，酸味與溶液中的氫離子濃度有關(guān)锋边，氫離子濃度高酸味強皱坛。但兩者之間并沒有函數(shù)關(guān)系。在氫離子濃度過大（ph<3.0）時豆巨，酸味令人難以接受剩辟。而且很難感受到濃度變化引起的酸味變化。

酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子往扔、食品的緩沖能力等有關(guān)贩猎。比如在ph相同時，酸味強度為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸萍膛。

酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風味特征吭服，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快蝗罗，葡萄糖酸具有柔和的口感艇棕，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味串塑，磷酸等無機酸則具有苦澀感沼琉。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2甜

常見的甜味物質(zhì)大家都很熟悉，我就借著甜味物質(zhì)的呈味機理拟赊，詳細講解下味覺的產(chǎn)生過程刺桃。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 甜味受體結(jié)構(gòu)及識別過程

對于甜味物質(zhì)的呈味機理粹淋，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化合物都有呈味單位AH/B理論吸祟。這種理論認為：有甜味的化合物都具有一個電負性原子A（通常是N瑟慈、O）并以共價鍵連接氫，故AH可以是羥基（-OH）屋匕、亞氨基（-NH）或氨基（-NH2 ）葛碧，它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離AH基團大約在0.25~0.4nm處同時還具有另外一個電負性原子B（通常是N过吻、O进泼、S、Cl）纤虽，為質(zhì)子接受基乳绕。

而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類似的AH/B結(jié)構(gòu)單元逼纸。當甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與味覺感受器中的AH/B單位結(jié)合時洋措，產(chǎn)生結(jié)構(gòu)變化激活胞內(nèi)信號傳遞，導(dǎo)致與受體細胞相連的神經(jīng)纖維產(chǎn)生興奮杰刽，并以電信號的形式傳遞到各級神經(jīng)菠发，最終由大腦對甜味強度、風味和持續(xù)時間進行判斷贺嫂。這就是目前甜味學(xué)說的理論基礎(chǔ)滓鸠。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3苦

苦味的產(chǎn)生機理與甜味相似，也是AH/B結(jié)構(gòu)第喳∶铀祝苦味化合物分子的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C(OH)COCH3曲饱、-CHCOOCH3,-NH等吩跋，而質(zhì)子受體（B）為-CHO、 –COOH渔工、–COOCH3 锌钮，AH和B之間距離0.15nm。一般的苦味物質(zhì)主要有以下幾類：a引矩、嘌呤類衍生物梁丘，如咖啡堿、茶堿旺韭、可可堿氛谜；

b、柑橘類果實中的苦味物質(zhì)区端，如柚皮苷值漫、新橙皮苷；

c织盼、啤酒中苦味主要來自酒花與釀造過程中產(chǎn)生的苦味杨何，如α-酸及其異構(gòu)物酱塔；

d、動物肝臟中分泌的膽汁危虱，主要成分是膽酸和脫氧膽酸羊娃。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 4辣

辣味的呈味機理與其他四種不同，它是由于食物刺激到味蕾而引起的痛覺埃跷，并非我們所說的味覺蕊玷。天然食用的辣味物質(zhì)主要分為三類。

a弥雹、熱辣物質(zhì)-熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)垃帅。比如辣椒中的辣椒素，是一類不同鏈長的不飽和一元羧酸的香草酰胺剪勿，同時還有少量飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素挺智。胡椒中的胡椒堿，是一種有三種異構(gòu)體的酰胺化合物窗宦，順式雙鍵越多越辣赦颇。而花椒中的辣味物質(zhì)是花椒素；

b赴涵、辛辣（芳香）物質(zhì)-辛辣物質(zhì)中的辣味伴有強烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)媒怯。新鮮生姜中以姜醇為主，丁香和肉豆蔻中的辛辣主要成分是丁香酚和異丁香酚髓窜；

c扇苞、刺激性辣味物質(zhì)-刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，還能刺激鼻腔和眼睛寄纵，具有催淚的作用鳖敷。比如大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要是二烯丙基二硫化合物程拭，蔥中的辣味物質(zhì)也是有機硫化物定踱，這些硫化物在加熱后生成有甜味的硫醇，辛辣味減少甜味增加恃鞋。而不得不提的芥末主要是芥子苷水解產(chǎn)生的芥子油崖媚。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5咸

咸味（NaCl）是由鹽類離子水解出的正負離子共同作用的結(jié)果，正離子產(chǎn)生咸味恤浪，負離子抑制咸味畅哑，并且產(chǎn)生其他干擾味道。無機鹽類的咸味與正負離子的直徑有關(guān)水由，直徑小于0.65nm時荠呐，一般表現(xiàn)為咸味，超過此范圍是苦味。

在食品調(diào)味料中泥张，專用食品產(chǎn)生咸味呵恢，其閾值一般在0.2%，在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8-1.2%圾结，目前作為食品替代物的化合物主要是KCl，由20%的KCl與80%的NaCl混合而成的低鈉鹽齿诉。

? 總結(jié)

1筝野、味覺的產(chǎn)生主要是因為利用AH/B結(jié)構(gòu)原理，呈味物質(zhì)提供的質(zhì)子供給體(AH)會與味覺感受器的質(zhì)子接受體（B）通過氫鍵結(jié)合粤剧，產(chǎn)生的物質(zhì)通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦味覺中樞歇竟，從而產(chǎn)生了酸甜苦辣咸的味覺。

2抵恋、酸味是有機酸焕议、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味覺感受，但是氫離子濃度越大弧关，酸味不一定越大盅安。這還與陰離子和食物緩沖能力有關(guān)。

3世囊、當甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與味覺感受器中的AH/B單位結(jié)合時别瞭，便對味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生甜味株憾。

4蝙寨、常見的苦味物質(zhì)主要有嘌呤類衍生物和柑橘類果實中的苦味物質(zhì)以及動物肝臟中分泌的膽汁等。

5嗤瞎、 天然食用的辣味物質(zhì)主要分為熱辣物質(zhì)和辛辣（芳香）物質(zhì)以及刺激性辣味物質(zhì)墙歪。

6、咸味（NaCl）是由鹽類離子水解出的正負離子共同作用的結(jié)果贝奇，正離子產(chǎn)生咸味虹菲，負離子抑制咸味，并且產(chǎn)生干擾味道掉瞳。

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