通常在制作戚風(fēng)蛋糕璃岳、分蛋法海綿蛋糕等泡沫類蛋糕時(shí)年缎，需要使用打發(fā)的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨脹铃慷、組織松軟单芜。蛋白打發(fā)的原理，就是利用蛋白的的粘性犁柜，將空氣攪打進(jìn)入蛋白后產(chǎn)生泡沫洲鸠，增大體積。
*用于打發(fā)的蛋白，首先要做好準(zhǔn)備工作：盡量使用新鮮的雞蛋扒腕，并且事先冷藏绢淀，增加蛋白的穩(wěn)定性。分離蛋白時(shí)瘾腰，注意不要混入蛋黃皆的。而且用于打發(fā)蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無(wú)油無(wú)水蹋盆。
檢查好各個(gè)細(xì)節(jié)以后费薄，就可以開始打發(fā)了：
1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動(dòng)打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡栖雾，然后加入1/3細(xì)砂糖楞抡；
.用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細(xì)小綿密狀岩灭，整體發(fā)白拌倍。提起打蛋頭赂鲤，蛋白霜不會(huì)掛在打蛋頭上噪径，此時(shí)再加入1/3細(xì)砂糖用中速繼續(xù)攪打；
4.攪打至蛋白泡更加細(xì)膩数初、略有紋路出現(xiàn)時(shí)找爱，加入剩下的1/3細(xì)砂糖繼續(xù)用中速攪打。
*注意打發(fā)蛋白時(shí)需要一邊逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆泡孩，一邊順時(shí)針畫圈移動(dòng)打蛋器车摄，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會(huì)打發(fā)不足仑鸥。
【動(dòng)圖】
5.等到蛋白霜變得堅(jiān)挺吮播，紋路越來(lái)越清晰時(shí)，關(guān)閉打蛋器眼俊，慢慢提起打蛋頭意狠，如果打蛋頭上的蛋白霜呈現(xiàn)大彎鉤的狀態(tài)，那么大多數(shù)情況下它就適合用來(lái)做戚風(fēng)蛋糕卷疮胖。
6.繼續(xù)用中速攪打环戈，當(dāng)提起來(lái)是小彎鉤狀態(tài)時(shí)，就適合做一般的戚風(fēng)蛋糕澎灸。
7.接著換成低速攪打院塞，當(dāng)提起來(lái)是挺立的小尖角狀態(tài)時(shí)，則可以拿來(lái)做蛋白糖等性昭。
【11】
*有些戚風(fēng)蛋糕的方子中也會(huì)要求使用這個(gè)狀態(tài)的蛋白霜拦止，所以具體需要看方子中是怎么要求的。
打發(fā)好的蛋白霜狀態(tài)細(xì)膩有光澤糜颠，傾斜不會(huì)流動(dòng)：
【gif：12-14】
錯(cuò)誤狀態(tài)：
1.打發(fā)過(guò)頭
蛋白霜在打發(fā)到超過(guò)干性發(fā)泡的狀態(tài)后汹族，蛋白霜會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣狀態(tài)艺玲，組織非常粗糙，與面糊混合時(shí)很難混勻鞠抑，并且伴隨嚴(yán)重消泡饭聚。
2.蛋白離水
打發(fā)好的蛋白霜靜置2、3分鐘后搁拙，底部會(huì)析出一層水秒梳，蛋白霜中的氣泡也會(huì)跑出。此時(shí)也不應(yīng)繼續(xù)使用箕速。
Tips：
1.分離蛋白時(shí)酪碘，注意千萬(wàn)不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會(huì)影響蛋白霜的發(fā)泡和穩(wěn)定性盐茎，導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)效果很差兴垦，甚至根本發(fā)不起來(lái)。
2.打發(fā)蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔字柠，無(wú)水無(wú)油探越。這一點(diǎn)對(duì)于打發(fā)效果很重要。
加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩(wěn)定性窑业，防止蛋白霜消泡钦幔。如果沒(méi)有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉常柄，或者幾滴白醋來(lái)代替鲤氢，效果都一樣。
3.第三次加入砂糖后西潘，如果對(duì)蛋白打發(fā)的狀態(tài)不熟悉卷玉，可以不時(shí)停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態(tài)喷市，防止打過(guò)頭相种。
附上3種常見分蛋方法：
1.蛋殼分蛋法
熟手常用的方法，優(yōu)點(diǎn)是不需要任何工具东抹，缺點(diǎn)是蛋殼的邊緣可能會(huì)戳破蛋黃蚂子，以及可能需要先清洗雞蛋。
2.15ml量勺分蛋法
我個(gè)人很喜歡的方法缭黔，15ml差不多就是一個(gè)蛋黃的大小食茎，所以一撈就可以剛好撈起一個(gè)蛋黃。缺點(diǎn)是需要洗個(gè)量勺馏谨。
3.分蛋器分蛋法
新手常用的方法别渔，但我覺(jué)得分蛋器的質(zhì)量蠻影響分蛋的效果，很多分蛋器要么是漏不下蛋白，要么是漏蛋黃下去哎媚，不是非常建議使用喇伯。
別走！這里還有Q&A拨与！
Q：為什么要在無(wú)水無(wú)油的打蛋盆打發(fā)蛋白稻据？
A：蛋白很容易受到水和油的影響，導(dǎo)致發(fā)泡不穩(wěn)定买喧。所以如果打發(fā)蛋白的工具不夠清潔捻悯，蛋白霜的打發(fā)效果就比較差，出現(xiàn)遲遲達(dá)不到濕性發(fā)泡的情況淤毛，甚至一開始就打發(fā)不起來(lái)今缚！
Q：如果分離蛋白時(shí)，蛋黃破了低淡，我把蛋黃都撈干凈姓言，剩下的蛋白還能用來(lái)打發(fā)嗎？
A：不建議這樣做蔗蹋！雖然可能看不到蛋黃的殘留何荚，但蛋黃中的油脂成分可能已經(jīng)混入蛋白，并會(huì)大大降低蛋白打發(fā)的效果纸颜，導(dǎo)致蛋白霜發(fā)不起來(lái)兽泣，或者穩(wěn)定性不好绎橘。這種情況還是建議換個(gè)干凈的打蛋盆胁孙，重新準(zhǔn)備蛋白再打發(fā)。
Q：打發(fā)蛋白應(yīng)該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋称鳞？
A：建議使用冷藏的雞蛋涮较！比起常溫雞蛋，冷藏過(guò)的雞蛋狀態(tài)比較穩(wěn)定冈止，容易分開蛋黃和蛋白狂票。而且冷藏后的蛋白比較容易打出堅(jiān)實(shí)的氣泡，蛋白霜的穩(wěn)定性和持久性都更好熙暴。有的烘焙名家還會(huì)要求使用冷凍至結(jié)了一層薄冰的蛋白進(jìn)行打發(fā)闺属，也是出于對(duì)蛋白霜穩(wěn)定、綿密的要求周霉。
Q：打發(fā)蛋白為什么會(huì)使用檸檬汁或白醋掂器？
A：蛋白是堿性的，加入一點(diǎn)酸性物質(zhì)俱箱，可以中和蛋白的酸堿度国瓮、增加蛋白霜的穩(wěn)定性，使蛋白霜更容易打發(fā)；
Q：打發(fā)蛋白的時(shí)候乃摹，細(xì)砂糖為什么要分三次加入禁漓？
A：砂糖對(duì)于蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發(fā)泡，在蛋白發(fā)泡后孵睬，又能夠延緩蛋白的消泡播歼。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個(gè)打發(fā)過(guò)程都比較穩(wěn)定掰读、不易消泡荚恶。
Q：蛋白打發(fā)過(guò)頭了怎么辦？
A：打發(fā)蛋白的過(guò)程是不可逆的磷支。如果是濕性發(fā)泡打成了干性發(fā)泡谒撼，還可以硬著頭皮用，若若已經(jīng)超過(guò)了干性發(fā)泡雾狈，變成棉絮似的廓潜，那就真的沒(méi)有任何辦法，請(qǐng)倒掉善榛，然后從頭再來(lái)吧辩蛋。
