受食品的理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件以及加工處理方法不同等因素的限制蜕提，食品中存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分全庸。一般將這些食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括致病性默色、相對(duì)致病性球凰、非致病性細(xì)菌。
非致病菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)腿宰，往往與食品出現(xiàn)特異顏色呕诉、氣味、熒光吃度、磷光以及相對(duì)致病性有關(guān)甩挫，而且它們也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制方法的主要對(duì)象规肴〈氛ⅲ
從影響食品衛(wèi)生質(zhì)量（不包括致病性細(xì)菌）角度出發(fā)，要特別注意以下常見的食品細(xì)菌拖刃。
∩咀场（1）假單胞菌屬：是食品腐敗性細(xì)菌的代表，為革蘭氏陰性無芽孢桿菌兑牡，需氧央碟，嗜冷，兼或嗜鹽均函，廣泛分布于食品中亿虽，特別是蔬菜、肉苞也、家禽和海產(chǎn)食物中洛勉，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌。
（2）微球菌屬和葡萄球菌屬：均為革蘭氏陽性如迟、過氧化氫酶陽性球菌收毫，嗜中溫攻走，前者需氧，后者厭氧此再。它們因營養(yǎng)要求較低而成為食品中極為常見的菌屬昔搂，可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。
