提起北京美食，有個(gè)重口味的東西頗有名氣：且遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看那一碗筐带，白里透著灰今穿，灰里透著綠，隱約中有著一絲綠豆的香氣伦籍，就著焦圈兒蓝晒、咸菜徐徐服下。
沒錯(cuò)兒帖鸦，這就是老北京小吃：豆汁兒芝薇！記住，一定要念“豆汁——兒”作儿，不是豆兒汁洛二，也不是豆兒汁兒，一定得加上一個(gè)輕讀的小尾巴攻锰，一種小諧謔晾嘶，一種小輕狂。
俗話說娶吞，老北京有三嘴垒迂，“豆汁兒嘴”、“鹵蝦嘴”和“老米嘴”妒蛇，要看一個(gè)人是不是老北京机断，拿豆汁兒一試便可。
“不能喝豆汁兒的人绣夺，算不得是真正的北京人吏奸。“
——胡金銓
鵝君于是隨機(jī)詢問了一下喝過豆汁兒人的感受：
真是一種神奇的食物啊陶耍。
好（zuo）奇（si）心重的企鵝君于是決定奋蔚，干了這碗豆汁兒！
于是——
好奇害死鵝
目 錄
1｜風(fēng)靡京城的豆汁兒
豆汁兒物臂，是誰發(fā)明的旺拉？
走得了大街小巷，上得了金鑾殿堂
2｜食品界的生化武器
喝下去才知道酸不拉嘰的妙處
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
焦圈兒棵磷，來倆蛾狗！咸菜，擺上仪媒！
豆汁兒之妙沉桌，在于燙
4｜到北京谢鹊，不喝豆汁兒非好漢
壯士，讓我們干了這一碗豆汁兒留凭！
北京豆汁店推薦
1｜風(fēng)靡京城的豆汁兒
豆汁兒的起源時(shí)間已不可考佃扼，有說是遼的，也有說是宋的蔼夜。
和臭豆腐兼耀、藍(lán)紋奶酪一樣，豆汁兒的發(fā)現(xiàn)也屬偶然求冷。豆汁兒不是豆?jié){瘤运，更不是豆腐腦，最初大概是做綠豆粉的伙計(jì)匠题，磨完了綠豆剩下的汁液沒來得及倒掉拯坟，時(shí)值夏日，隔天就“餿了”韭山，舍不得扔大著膽嘗它一嘗郁季，結(jié)果酸中回甘，清熱敗火钱磅，倒也別有風(fēng)味梦裂。
乾隆爺?shù)脑鴮O，愛新覺羅·恒蘭在《豆汁與御膳房》一文中续搀，提到自己小時(shí)候的經(jīng)歷：民國(guó)十六年（1927年）塞琼，他隨父親毓盈到故宮文獻(xiàn)館看朋友，在南三所的大庫(kù)里禁舷，看到了乾隆十八年十月發(fā)給內(nèi)務(wù)府的一道諭貼，內(nèi)容為：
翻譯一下毅往，就是乾隆爺高貴的味蕾牵咙，要喝豆汁兒。
關(guān)于乾隆爺在吃上面的造詣攀唯，鵝君在《那些年洁桌，乾隆在蘇州翻過的牌子》已有詳細(xì)的說明：對(duì)烹飪一竅不通的萬歲爺，卻一直有著一雙善于發(fā)現(xiàn)美食的眼睛侯嘀。至此另凌，民間小吃豆汁兒躍過龍門入了宮。
不過戒幔，無論是民間還是宮廷吠谢，豆汁兒少說也有數(shù)百年歷史；喜歡喝茉莉花茶的老佛爺慈禧诗茎，也是喜歡喝豆汁兒的喲工坊！
2｜食品界的生化武器
豆汁兒還有一芳名，為“餿半街”——與臭豆腐、榴蓮并稱為食品界著名生化武器王污。一口下去罢吃，滑過喉嚨直搗腸胃，一股捏著鼻子都躲不過去的沖勁兒昭齐。
豆汁兒尿招，實(shí)際上是做綠豆淀粉或粉條的下腳料。綠豆在經(jīng)過浸泡阱驾、磨漿后就谜，倒入大缸里發(fā)酵。靜置一段時(shí)間后啊易，淀粉會(huì)沉入缸底吁伺，上面的酸臭的一層液體就是生豆汁兒。再經(jīng)慢火熬煮燒開成熟豆汁后租谈，便可以飲用了篮奄。
早年的豆汁共有三種，一種是在清豆汁中稍加綠豆粉割去，變成稠一點(diǎn)的豆汁兒糊窟却；一種是加入熟米調(diào)成粥狀，也叫豆汁兒粥的（就是慈禧要的那種）呻逆；最后一種就是現(xiàn)在最普遍的清豆汁兒了夸赫。
豆汁兒里面富含蛋白質(zhì)咖城、維生素C茬腿、粗纖維和糖分，夏日解暑宜雀，冬日驅(qū)寒切平，四季皆宜。舊時(shí)北京人把它浸在冰里解暑辐董，咽喉腫脹一碗就能消除悴品。
至于那讓很多人退避三舍的酸臭，是綠豆乳自然酸化的結(jié)果简烘，沒有這個(gè)味兒苔严，就失去了豆汁兒獨(dú)特的魅力。其實(shí)如果過得了心理和入口那一關(guān)孤澎，喝完后會(huì)覺得很舒坦熨帖届氢。
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
咸菜焦圈兒配豆汁兒
作為北京獨(dú)有的吃食，豆汁兒喝起來也有一些傳統(tǒng)和講究亥至，可以依據(jù)個(gè)人的口味不同加以選擇悼沈。
但贱迟，無論怎么喝，配焦圈兒和咸菜是一定的絮供。
梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里衣吠，提到喝豆汁兒必須配上一碟豆汁兒挑子上的咸菜，盡管家里有上好的醬菜壤靶，“不管用缚俏，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜才夠味”。
除了咸菜贮乳，焦圈兒也是豆汁兒伴侶忧换。這種油炸的面食，作為北京特色小吃的歷史說不定比豆汁兒還要久些向拆。
金黃的焦圈兒形如手鐲亚茬，焦香酥脆，咬一口再吸溜上一口熱熱的豆汁兒浓恳，淀粉的甜味會(huì)中和豆汁兒的酸味刹缝，其油脂還可以應(yīng)對(duì)豆汁兒的強(qiáng)消化性，以免低血糖颈将。
豆汁兒之妙梢夯，在于燙
豆汁兒要熱喝還是涼喝？
一般來講晴圾，還是熱的好颂砸。最好用砂鍋熬，砂鍋熬出的豆汁兒顏色灰綠不發(fā)黑死姚，味道微酸且回甜人乓，用鐵鍋會(huì)和豆汁兒里的蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，味道和賣相都差了很多都毒。
熬豆汁兒不能用大火撒蟀，最忌的就是反復(fù)加熱。豆汁兒不用開鍋温鸽，似開未開是最好的。且看那鍋里的小泡泡達(dá)到欲拒還迎手负、半推半就的情狀涤垫，就是豆汁兒出鍋的好時(shí)候。
反復(fù)的加熱會(huì)使豆汁兒內(nèi)的蛋白質(zhì)加速凝固竟终，造成沉淀和分層蝠猬，就喝不到濃稠絲滑、芝麻糊般的奢華質(zhì)感了统捶。
熱喝豆汁兒的體驗(yàn)柄粹，還是梁實(shí)秋先生寫得最為酣暢：“豆汁兒之妙，一在酸匆绣，酸中帶餿腐的怪味驻右。二在燙，只能吸溜吸溜的喝崎淳，不能大口猛灌堪夭。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻拣凹。越辣越喝森爽，越喝越燙，最后是滿頭大汗嚣镜∨莱伲”
4｜到北京，不喝豆汁兒非好漢
豆汁兒喝了么您吶菊匿！
去過長(zhǎng)城算什么付呕，來喝個(gè)豆汁兒再說你到過北京！
小清新的選擇
護(hù)國(guó)寺小吃（總店）
護(hù)國(guó)寺小吃在北京開了許多分店捧请，但大家最愛去的還是總店凡涩。小吃店緣起于老北京的護(hù)國(guó)寺廟會(huì)，小吃種類豐富疹蛉，在這喝豆汁兒活箕，別有一番風(fēng)味。
護(hù)國(guó)寺小吃的豆汁兒口味沒有那么重可款，估計(jì)是考慮到外地游客較多的緣故育韩，做的質(zhì)地比較稀薄，酸味沒有那么重闺鲸，就算是第一次嘗試豆汁兒的人筋讨，也可以輕易喝下。
焦圈兒松脆可口摸恍，咸菜里還貼心地拌了芝麻和香油悉罕，是初次嘗試者的最佳選擇。
進(jìn)階者的選擇
白魁老號(hào)飯莊（安內(nèi)店）
這家也是老字號(hào)立镶，因?yàn)槭乔逭娌蛷d的緣故壁袄，主賣牛羊肉做成的各式菜肴。不過不要大意媚媒，這兒的豆汁兒是個(gè)驚喜：比護(hù)國(guó)寺小吃的要醇厚不少嗜逻，但仍保持了順滑爽口的特色。
店里平時(shí)人不多缭召，但要到了飯點(diǎn)兒栈顷，尤其是早飯點(diǎn)兒逆日，人山人海是常態(tài)。在周圍胡同居民的包圍下喝下一碗豆汁兒萄凤，市井味兒十足室抽。
高手入門的選擇
老磁器口豆汁店（天壇店）
豆汁店霸氣地位于天壇北門對(duì)面。逛完天壇蛙卤，累了狠半，完全可以來店里歇歇腳，喝碗豆汁兒颤难。
這的豆汁兒絕對(duì)正宗神年，具有大將風(fēng)范，回味甘甜行嗤，悠久綿長(zhǎng)已日。隨時(shí)去里面都是熙熙攘攘，需要拼桌栅屏，有時(shí)候還得排排隊(duì)飘千。
雖然客流量大，但焦圈兒隨時(shí)都是脆的栈雳，咸菜跟其他家做法略有不同护奈，更加入味，一口豆汁兒哥纫，一口焦圈兒霉旗，一口咸菜，絕贊蛀骇！
你已經(jīng)是半個(gè)北京人的選擇
錦馨豆汁店（天壇店）
一進(jìn)門就是一股濃濃的80年代國(guó)營(yíng)范兒厌秒，售貨員都是白衣白帽，平靜如水擅憔。這兒的豆汁兒滋味醇厚鸵闪，保持著將開不開的溫度，焦圈兒也很是酥脆暑诸。
雖然有四家分店蚌讼，但豆汁兒品控很嚴(yán)，各家店的味道差別不大个榕，要連喝三碗才能解饞啦逆！
當(dāng)然，除了堂食笛洛，你也可以拿大瓶打包帶回家自己煮。一些外帶的小豆汁兒店也是很好的選擇乃坤，比如尹三苛让、牛街寶記沟蔑、東直門豆汁店等等，不一而足狱杰。
雖然不是所有人都能接受豆汁兒瘦材，但有機(jī)會(huì)也不妨一試，萬一就從此愛上了呢（過來鵝認(rèn)真臉??）仿畸？
* * *
在品嘗完豆汁兒后的某一天食棕，鵝君突然在安定門內(nèi)大街上的酒吧里，偶遇了一款充分體現(xiàn)老北京飲食文化精髓神奇的飲品——
豆汁雞尾酒
你猜鵝君喝了沒错沽？
[ 本日互動(dòng)話題 ]
你喝過豆汁兒?jiǎn)岵鞠涛秲喝绾危?/b>
文、圖（部分） | ?尹天
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | 小綠
