今年春天搬泥，魔都開出了最大牌日料店 — Ginza Onodera（鮨 ? 銀座小野寺），盡管這家日料店2013年才在東京開出第一家店番甩，但是很快就在香港、巴黎盼玄、美國等地陸續(xù)開店染簇。
小野寺在東京銀座的本店2013年開始以經(jīng)營江戶前壽司為主，2014年開始經(jīng)營鐵板燒强岸，2015年開始經(jīng)營天婦羅，非常年輕但是影響不小砾赔，在日本的評價(jià)也是相當(dāng)高蝌箍。
今年3月18日正式落戶于上海外灘18號，得益于海外的影響力暴心，加之在外灘18號的地段妓盲，小野寺在上海的名聲也迅速傳開。目前上海店的的壽司主廚由原香港店副廚林亞紀(jì)良擔(dān)任专普。
“家里就是開餐廳的悯衬，雖然不是壽司店，但是我對壽司極度熱愛檀夹，也一直從事壽司技藝筋粗。嘗到坂上先生的壽司，沒想到那么好吃炸渡，后來有機(jī)會就加入小野寺了娜亿。” By Chef Hayashi
坂上曉史：擔(dān)任小野寺東京本店的料理長蚌堵，也管理全世界小野寺的壽司买决。坂上曉史曾在札幌米其林二星的【善壽司】工作超過10年。
林亞桑來自北海道吼畏，2013年加入Ginza Onodera東京本店督赤，擁有20多年的壽司經(jīng)驗(yàn)。他身材魁梧高大泻蚊，話語慷鏘有力躲舌，坐在板前沒有有很多言語，總是一絲不扣的捏好每一貫壽司性雄。
前幾年他就來過幾次上海孽糖，當(dāng)時(shí)就覺著這座城市是他喜歡的樣子，如果能有機(jī)會待在這里就太好了毅贮。后來到達(dá)香港店办悟，當(dāng)做到上海來的中轉(zhuǎn)站，知道可以來上海工作滩褥，毫不猶豫的接受了這份機(jī)會病蛉。
“我?guī)缀跸矚g上海的一切，不管是人還是城市的樣子，包括這里都這么多美食铺然，生活在這里就是我的夢想俗孝。目前生活超過半年，從開始到現(xiàn)在就沒有任何不習(xí)慣魄健，非常享受赋铝。” By Chef Hayashi
上海給這位日本男人的吸引是雙面的沽瘦，一方面全世界的文化在這里和平交匯革骨，新生事物總是迫不及待的出現(xiàn)；另一方面析恋，上海又把最傳統(tǒng)的事物留下良哲，保持原來的樣子。
“但是做壽司還是需要保持傳統(tǒng)助隧，盡管如今很多新式料理技藝不斷出現(xiàn)筑凫，我也能夠接受。但是對于我和小野寺的宗旨并村，就是要把最傳統(tǒng)的江戶前壽司呈現(xiàn)給客人巍实。” by Chef Hayashi
店內(nèi)的空間在日式風(fēng)格基礎(chǔ)上更多些簡約時(shí)尚哩牍，高價(jià)制成的扁柏案臺需要每天用溫水養(yǎng)護(hù)蔫浆，店內(nèi)的每一款餐具也都來自日本，漂亮到每一位客人都想帶回家姐叁。
不同于新式壽司店用米醋拌舍利飯瓦盛，小野寺一直堅(jiān)持用赤醋，所以醋飯的味道要更重外潜，顏色更深原环。目前上海店用了來自兵庫縣的赤醋，對于舍利飯的軟硬也在調(diào)整处窥。江戶前的壽司的舍利飯硬度較高嘱吗，會增加咀嚼的次數(shù)，以達(dá)到魚生和飯粒的高度融合滔驾，才能達(dá)到鮨味谒麦。但是中國食客對于米飯更喜歡柔軟些，林亞桑也做了多次調(diào)整哆致。
北海道產(chǎn)的蝦夷馬糞海膽（bahun-uni）绕德，因?yàn)闊o法進(jìn)口活海膽，小野寺用的鹽水海膽摊阀，但也是高級食材耻蛇。蒸過的海膽要比生吃的味道更加濃郁踪蹬，吃到底部混有百合瓣，清香味更突出臣咖。
蝦夷馬糞海膽：日本兩大「紅白」海膽中的「紅」跃捣，白海膽是北紫海膽。一年四季都會有夺蛇，如果是活殺疚漆，當(dāng)屬超高級食材。
不同于海膽做成軍艦卷的手法刁赦，林亞桑采用古早握法娶聘，醋飯之上一頂海膽。如果捏的力度不好截型，抓起來就會散開，但是這只海膽送到我嘴邊都還是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)儒溉。
因?yàn)樾募毕氤缘谝豢诨陆梗酝浥恼掌＝栌眯』锇镋mma的照片顿涣，喜歡讀英文食評可以關(guān)注她波闹。這貫縞鯵出品前看見林亞桑用金桔調(diào)味，口味獨(dú)特涛碑。
大竹莢魚&小竹莢魚：在魔都的日料店中精堕，總會聽到大竹莢魚/小竹莢魚的說法。大竹莢魚其實(shí)叫縞鯵或者島鯵蒲障，并非真正的竹莢魚歹篓。小竹莢魚才是所謂的“竹莢魚（aji）”。
這是我當(dāng)時(shí)最喜歡的一貫壽司揉阎，勝在調(diào)味庄撮。槍魷魚本身就非常甘甜，林亞桑在魚身上刻了很漂亮的刀紋毙籽，出品前撒上了一點(diǎn)喜馬拉雅鹽洞斯，又?jǐn)D上了一些金桔，這個(gè)味道很“夏天”!
槍魷魚：常見的食材坑赡，最佳時(shí)期是冬季烙如。目前槍魷魚還在成長期，可以直接當(dāng)壽司料毅否。長大后會先煮熟再握成壽司亚铁。在小野寺吃天婦羅時(shí)用的是障泥魷魚，要比槍魷魚高一級螟加，而是目前是障泥魷魚最佳賞味期的最后時(shí)間刀闷。
這應(yīng)該是石鱸魚的血合部位熊泵，顏色較深。林亞桑捏好飯團(tuán)一頭栽進(jìn)蔥碗里甸昏，然后才開始握顽分，還用了昆布，因?yàn)槭|魚的味道較重施蜜，最后點(diǎn)上一些姜卒蘸。
大連產(chǎn)北寄貝，過水之后就能呈現(xiàn)漂亮的紅色翻默，刀刻過后噴槍灸烤過變黑缸沃，這貫看顏色不是烤的很重，紅里透黑修械，入口一些脆和微甜趾牧。
北寄貝&北極貝：北寄貝是高級食材，冬季的品質(zhì)更加上乘肯污。而北極貝是指北美產(chǎn)出的冷凍品翘单，一般當(dāng)?shù)夭稉茣⒓粗笫炖鋬觯偃ナ袌隽魍ū脑艿土氖巢摹?/p>
女將一直強(qiáng)調(diào)哄芜，日料中經(jīng)常用到的木魚花就是鰹魚做成的。林亞桑這貫鰹魚跟通常做法相似柬唯，先灸烤魚皮认臊，再點(diǎn)上姜。鰹魚沒有什么油脂锄奢，有一些酸味失晴。
鰹魚：中級食材，春天到秋天的鰹魚都比較好拘央，秋天最肥师坎，所以正當(dāng)時(shí)。以前鰹魚都是烤了吃堪滨，或者做成魚干胯陋，也是后來才當(dāng)成壽司料。
這是我在上海見過品相比較高的象拔蚌袱箱，盡管這貫壽司的刀紋刻的不是很好看遏乔，但是并不影響魚生和醋飯的搭配，甜味和鮮味都很明顯发笔。
象拔蚌：超高級食材盟萨，又叫海松貝；秋天到春天的品質(zhì)最佳了讨，但一年四季都能有捻激。象拔蚌只有伸出來長長的前水管才能做壽司料制轰，所以非常珍貴。
很多人都說胞谭，高級日料點(diǎn)中不應(yīng)該有三文魚出現(xiàn)垃杖，魔都的高級日料鋪?zhàn)拥谝淮卧谛∫八乱姷健＿@貫壽司的三文魚智利產(chǎn)丈屹，更應(yīng)該叫大西洋鮭魚调俘，林亞桑說魚料漬了兩天，味道非常深厚旺垒。
對于用三文魚入壽司料彩库，我也特地問了林亞桑，他說：“選擇食材先蒋，我只會選擇自己認(rèn)為好吃的東西骇钦，我認(rèn)為三文魚好吃，我就應(yīng)該呈現(xiàn)給客人竞漾。更何況我們用了智利產(chǎn)的高級鮭魚眯搭。”
多少人的摯愛俺氩洹Ｌ谷浴ｗ⑺浮叨襟！整齊的刀紋，漂亮的油花幔荒，稚嫩的粉色糊闽，不多說了，味道可以自由想象爹梁！
林亞桑告訴我右犹，這是他最愛的一貫壽司：“每當(dāng)我想到要握這貫壽司時(shí)，就非常開心姚垃，這是我最喜歡的一貫念链。所以每次都要握給客人們吃，”
客人落座的時(shí)候积糯，林亞桑就開始腌漬赤身掂墓，大概20分鐘左右，并且會頻繁觀察魚肉的變化看成，確保腌漬的品質(zhì)君编。確實(shí)自己最喜歡的東西一定能做到最好，非常好吃的一貫醬油漬赤身的握壽司川慌。
說到這貫壽司吃嘿，我就想到剛進(jìn)來包廂看到林亞桑把一片片魚生切好排排放祠乃，當(dāng)時(shí)心中一緊，空調(diào)開得這么足兑燥，魚生不會干掉亮瓷，不會影響品質(zhì)嗎？
這貫金目鯛的味道就喪失了水份贪嫂，味道有些柴寺庄。后來仔細(xì)觀察了下，貌似是人手不夠力崇，好處是這也說明小野寺在用人方面的高要求斗塘。后來林亞桑也說，中國客人不像日本客人亮靴，吃壽司可以慢慢吃馍盟，每一貫間隔一段時(shí)間。中國客人比較著急茧吊，注重出品的連貫性贞岭，我想這也是保證用餐體驗(yàn)的權(quán)策。
目前是小鰭魚的時(shí)令搓侄，魚生用醋腌漬過瞄桨，貼上昆布再出品。因?yàn)楹茈y控制魚的味道讶踪，所以一般壽司店不會拿來做握壽司芯侥。林亞桑作為最后一貫魚生壽司為結(jié)尾，也體現(xiàn)了他扎實(shí)的功力和對魚料處理的自信乳讥。
小鰭魚新子：小鰭魚本是普通食材柱查，但是新出生的幼魚「新子」卻價(jià)格不菲，屬超高級食材云石。因?yàn)橥ǔｔ~生只有4公分唉工，所以需要4條魚片才能握成一貫壽司。而且新子只在夏季時(shí)候出現(xiàn)汹忠，供應(yīng)時(shí)間很短淋硝。
每家壽司店對于成本的考量不同，最后都會印證在玉子燒上宽菜。比較簡單的叫薄燒煎蛋谣膳，居酒屋也會有。這貫玉子燒更應(yīng)該叫厚燒煎蛋赋焕，里面的用料有蝦泥参歹、山藥等，制作耗時(shí)很長隆判，對火候的把握需要很穩(wěn)犬庇。小野寺的玉子燒可以看見清晰的氣孔僧界。
Haiwen：半年以來對上海客人有什么印象嗎臭挽？
Chef Hayashi：上何娼螅客人對食物的要求極高，我需要始終保持水準(zhǔn)欢峰，確保食物的品質(zhì)才能贏得他們的喜歡葬荷。
Haiwen：你做料理有什么秉持的原則嗎？
Chef Hayashi：我是堅(jiān)定維護(hù)傳統(tǒng)江戶前壽司的人纽帖，所以我們不會有太多的創(chuàng)新宠漩，而是要把最傳統(tǒng)的料理技藝精益求精。
Haiwen：除了壽司懊直，自己還喜歡什么料理嗎扒吁？
Chef Hayashi：我很喜歡炒菜啊，日本的苦瓜炒蛋等室囊。中國我也吃過很多菜系雕崩，還是最喜歡上海菜，甜甜的很對我的胃口融撞。
聊到美食和上海盼铁，這位日本男人表現(xiàn)出優(yōu)柔的一面，想起來那六個(gè)字：溫和而有力量尝偎。林亞紀(jì)良用堅(jiān)定的力量發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)江戶前的料理文化饶火，卻讓溫和的態(tài)度握進(jìn)每一貫壽司，從銀座走到外灘冬念，更走向世界趁窃。
Ginza Onodera上海店鐵板燒由加藤浩主理牧挣，天婦羅由滕森裕主理急前，具體食評請等待后面發(fā)布。
