【知·食】的目的私爷，是將準(zhǔn)確的、真實的膊夹、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你衬浑。
我是裸食，愿你喜歡放刨。
【題記】
僅憑腦洞大開工秩，就隨意更改食材或調(diào)味料的組合搭配；
無疑进统，這樣的料理就會有一種助币，濃濃的山寨畫風(fēng)。
《知·食》推出《法國》連載專題麻昼，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受馋辈，與你一起探討法國飲食與文化的演變抚芦、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜叉抡，更是精神的歡愉……
這味兒不對尔崔，好像吃到了假的馬賽魚湯……
【料理的地方性密約】
地方料理，是當(dāng)?shù)厥巢娜烀瘛⒄{(diào)味料和飲食傳統(tǒng)的完美交融季春。
在這一點上，任何地方的料理都一樣消返。舉個栗子：
北海道的石狩鍋（Ishikari Nabe）载弄，是用鮭魚的味噌鍋物。
這道漁夫料理撵颊，最初因鮭魚溯川而上宇攻，在石狩產(chǎn)卵而命名。
不了解地方特征和秘密的廚師倡勇，永遠(yuǎn)比想象的多逞刷。
假如，國外的廚師把它做成這樣的畫風(fēng)：
用稠魚代替鮭魚妻熊，用醬油代替味噌……
這味兒不對夸浅，好像吃到了假的石狩鍋~
又比如，馬賽魚湯的好壞扔役，取決于海鮮的數(shù)量和品質(zhì)帆喇。
新鮮的魚越多越好，至少四種以上厅目，通常會放七八種魚番枚；
加入馬鈴薯、番茄损敷、大蒜葫笼、洋蔥、茴香等配料拗馒；
當(dāng)然少不了番紅花和橄欖油路星。
雖然具體的參考標(biāo)準(zhǔn)不同，但如果隨意加入黃鱔诱桂、泥鰍洋丐、羅非魚……
只想說，這味道太美挥等！不忍直吃友绝！
個例不具有代表性？
那看看其他國家的地方料理肝劲。
意大利飲食迁客，很強(qiáng)調(diào)使用蔬菜和外來食材郭宝，尤其是橙子和大棗。
德國和奧地利的菜肴掷漱，與法國相比粘室，醬汁要少得多，餡餅卜范、烤肉和湯卻多得多衔统。
不管日本、意大利海雪、德國锦爵、奧地利或法國……當(dāng)?shù)亓侠硎匙V的特色，都具有一定的必然性喳魏。
僅憑腦洞大開棉浸，就隨意更改食材或調(diào)味料的搭配組合，不要鬧了好嗎刺彩？
這樣的料理迷郑，無疑會有一種濃濃的山寨畫風(fēng)。
【里昂的舊日廚娘】
想要做出地道的當(dāng)?shù)孛牢洞淳螅空埾戎覍崒Υ恳粋€地方的特性嗡害。
憑借傳統(tǒng)菜式與廚師創(chuàng)新的完美融合，使得法國多了一座美食之都——里昂畦攘。
里昂的高端美食霸妹，來源于布爾喬亞家庭的舊日廚娘。
她們最常使用的名字是知押，布拉齊耶（Brazier）叹螟、居伊（Guy）或者菲路（Filloux）。
失去財產(chǎn)的資產(chǎn)階級家庭台盯，不得不遣散仆從罢绽；
失去工作的廚娘們，比餐館老板更加精通烹飪静盅。
于是良价，這些布爾喬亞家里的舊日廚娘們，推出了較為復(fù)雜的菜肴：
膀胱母雞蒿叠、
家禽干醬蛋糕明垢、
骨髓刺菜薊……
今天的里昂餐飲，簡直就是小酒館與中產(chǎn)階級美食的大雜燴市咽。
美食家們?nèi)ダ锇簳r痊银，都值得體味一番當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?br>
當(dāng)?shù)氐钠【起^，有著令人振奮的氣氛施绎；
或者是真正的傳統(tǒng)餐館中溯革，那擁擠熱鬧的環(huán)境卒稳。
然而炒考，如果失去當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的支撐盗温，這座美食之都的魅力便會蕩然無存秽之。
布雷斯（Bresse）的家禽（裸食注：例如布雷斯雞（Poulet deBresse）孤紧，可謂是雞中的“勞斯萊斯”）豺裆、
夏洛萊（Charolais）的牛肉、
羅訥河谷的水果和蔬菜号显、
東布（Dombes）的鮮魚……
每到周六臭猜，里昂的大廚和居民，就會聚在貨攤上押蚤、咖啡館里蔑歌；或者，是一打生蠔的面前揽碘。
在里昂霓虹閃爍的大街上次屠，沉浸在美食中，是一種什么樣的體驗雳刺？
擺成的花環(huán)形狀的玫瑰臘腸（rosette）和塞維拉短香腸（cervelas）劫灶，
成排懸掛的香腸熱狗，
精心包裝的圣馬塞蘭奶酪（Saint-Marcellin）掖桦，
綿延不斷的餡餅和吐司本昏，
還有堆積成山的魚丸.....
【傳統(tǒng)的里昂土菜館】
在這個美食王國里，無可匹敵的里昂佳肴枪汪，源自各種美味食材：
布雷斯（Bresse）雞肉涌穆、
侏羅（Jura）豬肉、
薩瓦高山湖區(qū)（Savoie lakes）的魚鮮雀久、
羅納河谷（Rh?ne Valley）的水果……
當(dāng)?shù)氐耐敛损^中宿稀，中產(chǎn)權(quán)貴并不是常客岸啡，這里是中下層屌絲的天堂原叮。
豬肉是菜單上的常客巡蘸，比如：
豬肚香腸（douillette）
五花肉（petit sale）
炸油渣……
馬車夫們的微薄積蓄奋隶，在這里能吃到物美價廉、新鮮豐富的菜肴悦荒，
還能再加上一杯博若萊紅葡萄酒（Beaujolais)唯欣。
20世紀(jì)初搬味，里昂老媽們（Meres Lyonnaises）蟀拷，用傳統(tǒng)地道的廚藝问芬，將這座城市變成了美食之都此衅。
這些名字，一直在里昂傳頌著：
蓋夫人（Mere Guy）预烙、
費爾沃夫人（Mere Fillioux）扁掸、
布雷熱夫人（Mere Brazier）
布爾喬亞夫人（Mere bourgeois）……
這些老媽廚師的眼里炼蹦，土菜的烹制簡直就是一門藝術(shù)掐隐。
首個榮獲米其林三星的女廚師布雷熱夫人虑省，那一手傳統(tǒng)簡約的里昂土菜一直備受追捧。
豬肉和扁咸豆训措、
加了開心果的水煮粉香腸怀大、
拔絲蘋果黑布丁化借、
酥軟醋燉雞蓖康、
卷菊苣沙拉蒜焊、
煙熏培根塊配雞蛋泳梆、
奶酪焗土豆和翻轉(zhuǎn)蘋果撻……
【吃貨攻略】
那么問題來了！這么多好吃的地方美食鳞溉，怎么才能找到地道的土菜館呢熟菲？
吃貨攻略來啦抄罕，大家搬好小板凳。
請認(rèn)準(zhǔn)“正宗里昂土菜館”（Aythentiques Bouchons Lyonnais）標(biāo)志
這樣的土菜館森渐，保證吃到地道美味的傳統(tǒng)上品佳肴竟块。
品嘗地道的里昂美食浪秘，這些地方不可不去哦耸携。
La Meunière（價格適中）
喜歡傳統(tǒng)里昂土菜的老饕們违帆，都知道沒有哪家餐廳的畴，比La Meunière更富有法國的傳統(tǒng)風(fēng)情了丧裁。
La Meunière是里昂最老的土菜館之一煎娇，這里有各種經(jīng)典風(fēng)味美食：
蘋果黑布丁缓呛、牛肚香腸奶油烤菜、醋燉雞票髓、開心果香腸洽沟、芥末小牛腎……
大腹便便的餐館老板——讓·路易斯（Jean-Louis），留著八字胡的臉上跷车，永遠(yuǎn)掛著直率熱情的笑容。
就像老照片上的傳統(tǒng)酒館主密强，今天卻見到了活的或渤。
跟老板一樣富態(tài)的薪鹦，是這里豐盛的美食奔害。
雖然不用像loser們，為了吃頓好的雅潭，先餓上一天尼荆。
這些餐館的分量都很可觀褒搔，不妨做一些運動量大的項目困食。比如：
跑個鐵人三項待讳、去運河游個泳、或者將富維耶山（Fourviere mountain）登上個三次……
有木有感覺饑腸轆轆仰剿？恭喜你创淡！可以大開吃戒了。
小食量的寶寶南吮，真心是吃不完的琳彩。
品嘗里昂土菜時，正確的打開方式是：
①部凑、先來份傳統(tǒng)的開胃酒巴黎公社（communard）（裸食注：由紅葡萄酒和紅果汁調(diào)制而成的醉人佳釀瘟仿，配有腌香腸片。）
②墓捻、然后是豐富的沙拉大餐（里面有腦花、牛肚、扁豆、鯡魚复哆、綿羊蹄驯鳖，以及由培根、油煎面包塊泊愧、苦苣和煮雞蛋做成的里昂沙拉（salade lyonnaise）摘能。
③逻恐、甜點的話惭每，紅酒雪梨和李子餡餅撻可是必點的。
Chez Hugon
這是一家用轉(zhuǎn)木和彩磚裝飾的地道土菜館。
這里辖源，有正宗又足量的里昂美食：
土豆鯡魚沙拉、
奶油小龍蝦沙司配梭子魚丸、
蘋果黑布丁喷斋、
小牛頭肉（tete de veau）……
巴黎的餐廳：Aux Lyonnais
Aux Lyonnais餐廳位于巴黎室谚。
這里有華貴的玻璃裝飾崔泵、“一戰(zhàn)”前黃金年代風(fēng)格的絢麗瓷磚和當(dāng)時的開胃酒廣告海報秒赤。
這家餐廳锅风，是特級大廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）训枢，圣靈酒吧（L’Esprit Bistro）系列的一部分文留。
這里比一般的鄉(xiāng)村土菜館更加精致典雅，
但烹制出的美食蜕提，仍然稱得上是地道的里昂菜：
裝在鐵質(zhì)食罐和煎鍋中的：
歐芹大蒜小牛肝森书、
奶油燉土雞、
豬頭肉香腸
土豆泥配黑布丁……
所有的腌肉和香腸谎势，都來自里昂的供應(yīng)凛膏。
【粉色大黃烤鴨肝】
暫時沒有旅行計劃的寶寶，不防親自動手脏榆，做一道里昂風(fēng)味的佳肴猖毫。
生鴨肝（500~600克）、糖900克须喂、粗鹽30克吁断、八角2個、
4厘米的去皮粉色大黃18塊坞生、白醋400毫升胯府、木槿100克、
史密斯奶奶（Granny-Smith）蘋果半個恨胚、醋栗2大串
準(zhǔn)備工作
①骂因、將鴨肝切成厚片，冷藏備用赃泡；
②寒波、湯鍋里加入1升水、融化500克糖和粗鹽升熊。煮沸后俄烁，加入大黃。離火级野，腌制直到完全冷卻页屠。
制作醬汁：
①、在400克糖中加入100毫升白醋蓖柔，中火加熱辰企，直到成為金黃色的焦糖。
②况鸣、關(guān)火后牢贸，加入300毫升白醋拌勻，加入木槿和八角镐捧。撒上胡椒粉潜索，浸泡五六分鐘臭增。
③、把醬汁竹习，用中火燉5分鐘誊抛。用漏勺過濾后，加入醋栗整陌。
烹調(diào)：
①芍锚、用平底鍋煎鴨肝片，每面各1分鐘蔓榄。大黃瀝干并炮。
②、將鴨肝淋上醬汁甥郑，搭配大黃上桌逃魄。用薄薄的蘋果片裝飾即可。
美味小tips:
大黃澜搅，能帶來非常美妙的酸味伍俘。
想要做出地道的料理，前提是遵循地方特性密約勉躺。首先建議癌瘾，盡量選用當(dāng)?shù)氐牡氐朗巢?/b>。
只有傳承地方特性的味道饵溅，
了解食物與調(diào)味料搭配的必然性妨退，
理解當(dāng)?shù)氐臍夂蝻L(fēng)土，
才能讓當(dāng)?shù)氐氖巢奶厣靡酝昝赖某尸F(xiàn)和延續(xù)……
