【知·食】的目的绍撞，是將準確的、真實的得院、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你傻铣。
我是裸食，愿你喜歡祥绞。
【題記】
稍微了解歷史的人都知道：
有人煉金非洲，煉著煉著就Game Over了。
有人追求長生不老仙丹蜕径，追著追著自己就先升天了两踏。
但卻不一定知道兜喻，也有人照著煉金術(shù)梦染，煉著煉著就成大廚了。
《知·食》推出《法國》連載專題朴皆，以法國料理為主題帕识，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變遂铡、藝術(shù)和美食的盛宴渡冻；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜忧便，更是精神的歡愉……
從親王的菜單族吻，看大廚的烹飪煉金術(shù)......
【廚藝煉金術(shù)】
曾經(jīng)有一份菜單，令法國路易十五和路易十六的愛將寵臣——蘇比斯親王（Prince De Soubise）無比憤怒珠增。
這份晚宴菜單上到底記錄了什么超歌？
據(jù)說，蘇比斯親王想要舉辦一場晚宴蒂教，并要求過目菜單巍举。當主廚遞上鑲有花邊的精美文件，第一項“五十只火腿”就跳入眼簾凝垛。
“什么懊悯？貝爾特朗（Bertrand）蜓谋！”親王說，“五十只火腿炭分！你是打算招待我的整支軍隊嗎桃焕？”
“不是的，親王捧毛」厶茫”主廚耐心的解釋，“餐桌上會出現(xiàn)一只火腿呀忧，剩下的用來做西班牙醬汁师痕、金黃色炒面糊、配菜……”
“貝爾特朗而账，你欺騙我胰坟，我絕對不允許這一項！”不等主廚說完泞辐，親王憤怒的打斷了他腕铸。
“啊，大人”這位大廚堅定的說铛碑，“您不明白我們?yōu)槭裁葱枰@些食材狠裹！您要是覺得這些火腿礙眼，我們就用煉金術(shù)把它變得比虱子還小汽烦，塞進水晶瓶好咯涛菠。”
菜單上，貝爾特朗對火腿數(shù)量的堅持撇吞，就可以看到主廚對食物精華的渴望俗冻。用煉金術(shù)精煉湯底和醬汁，是當時大廚的極致追求牍颈。
十八世紀時迄薄，著名的法國大廚梅農(nóng)（Menon）認為，烹飪就是把食物去蕪存菁煮岁、提取蘊藏在食物中的生命精華讥蔽。烹飪的方法步驟、湯底画机、濾汁冶伞、醬汁等都按照煉金術(shù)的提煉方式。
煉金術(shù)是古代將普通金屬變成黃金步氏、白銀的秘術(shù)响禽。煉金術(shù)始于古埃及人，由希臘人傳承下來，據(jù)說能提煉出一種紅色的結(jié)晶粉末芋类，調(diào)制出長生不老的金丹液（L’or Portable）隆嗅。
這貌似是要修仙的節(jié)奏？不行侯繁，要吃一顆金丹才能好胖喳。
煉金術(shù)，是對食物精華的探求巫击。這使18世紀的廚師充滿了改革烹飪的動力，他們開始尋找被認為是食物美味的肉味精華（Osmazone）精续。
首先坝锰，煉金術(shù)的第一個步驟是將提煉的物質(zhì)腐化、溶解重付。因此肉類也加以變質(zhì)顷级、腐化（裸食注：這里指的是腐化的一個過程，即熟成）确垫，為了肉汁的美味弓颈，將燉肉的平底鍋蓋好放在文火上，讓肉有足夠的時間分泌肉汁删掀。
然后翔冀，煉金術(shù)進入提升階段，來自肉體的精華會轉(zhuǎn)化為水和空氣披泪，要隨時注意細慢火候纤子，最后就能煉成長生不老的金丹液【裸食注：也就是長生不老的萬靈丹（Panacée）】。因此肉汁汩汩流出后款票，要用非常小的火燉幾個小時控硼。
主廚法夫爾（J·Favre）認為，一種收燉得恰到好處艾少、材料調(diào)配拿捏準確卡乾、味道純凈精妙、無懈可擊的醬汁缚够，就是金丹液幔妨。
【廚房的配菜清單】
隨著煉金術(shù)烹飪的發(fā)展，大廚們更加重視蘊含食物精華的醬汁和湯底谍椅。
菜單的命名也從菜色轉(zhuǎn)移到配料陶冷、醬汁、湯底……
每一道菜色應該搭配什么樣的配菜和醬汁毯辅？這是一個問題埂伦。
也因此，出現(xiàn)了詳細的配菜清單和醬汁清單思恐。
比如沾谜，有一種命名為老饕（Gastronome）的配菜膊毁，基本食材就是二十顆精選去殼的栗子，放入濾過的高湯熬成濃縮膠汁基跑，加上如法炮制的小洋蔥婚温、十個香檳煎過的中型松露、二十枚用香檳煎過的公雞睪丸媳否，裹上豚骨高湯熬出來的白色豚骨膠汁（Glace De Viande Blonde）栅螟，以及十枚肥大的羊肚菌，縱剖后用奶油煎過篱竭。
這種配菜力图，會用來搭配家畜或家禽肉類，并佐以加入松露精的半釉汁掺逼。
果然濃縮的才是精華吃媒！
有了配菜的配方和對應的醬汁，還擔心不會做飯嗎吕喘？
零基礎廚渣赘那，分分鐘就能做出星級大餐。
于是就出現(xiàn)了各種食材重組氯质，并用“佐老饕配菜”命名的新菜肴募舟。比如：
童子雞佐老饕配菜、鴨肉佐老饕配菜闻察、野雞佐老饕配菜胃珍、火雞佐老饕配菜、牛菲力佐老饕配菜蜓陌、牛肉片佐老饕配菜觅彰、小牛臀佐老饕配菜、小牛排佐老饕配菜……
類似的菜色越來越多钮热，菜名就使得料理體系越來越復雜填抬。
很快，那種咬文嚼字和夸張修飾的菜名就out了!
雖然松露還被叫做“黑珍珠”隧期，
但“隱花植物”是什么鬼飒责？答案居然是蘑菇。還有比這更荒謬的菜名嗎仆潮？
菜單也同樣如此宏蛉，不再按菜肴的口味來安排佛玄，而是以菜色的名稱為準洒闸。
菜名一般不會重復飞盆，也不會把寡婦雞（Poularde Demi-deuil）這種菜，放進喪禮宴會的菜單中腮介。（裸食注：如果這些常識都不知道柒凉，大廚也會被拍磚的好么）
寡婦雞柬唯，選用小母雞或童子雞揭北，在雞皮下塞入松露薄片，以確保香氣透入肉中又不會流失之碗；通常加紅酒悶燉蝙眶，或燒烤后搭配白醬類的至尊醬汁（Suprême）。雞皮下黑塊相間褪那，仿佛寡婦穿戴的黑網(wǎng)紗幽纷，因此而命名。
法國第一個上電視的廚師雷蒙德·奧利弗（Raymond Oliver）博敬，出生于里昂的餐廳老板世家友浸。他在巴黎經(jīng)營的維富餐廳中，推出了加入個人獨創(chuàng)菜肴（路易·奧利弗蛋和蘭尼埃三世鴿）的菜單冶忱。
米歇爾·基拉德尾菇，將一道海鮮蔬菜肉湯列入了他的菜單境析。龍蝦配嫩蔬更加強調(diào)食材的品質(zhì)囚枪。
夏爾丹（Chardin）在《蔬菜燉肉的備制》中，描繪的食材是蔥劳淆、歐洲防風草链沼、胡蘿卜、綠色的大卷心菜沛鸵、牛肉和蒜頭括勺。帶鐵把手的銅鍋，意味著要在帶煙囪的灶臺上烹煮很長時間曲掰，才能提煉出食物的精華疾捍。
【地方美食】
廚師的烹飪經(jīng)驗，結(jié)合各地特有的食材栏妖，成就了無與倫比的地方飲食（Cuisine Régionale）乱豆。《法國美食寶藏》（Trésor Gastronomique De La France）中吊趾，就能找到五千多種菜肴的詳細菜單宛裕。
奧弗涅（Auvergne）親近自然的采蘑菇
雨后的清晨，草尖上帶著晨露论泛；在森林中尋覓野生蘑菇揩尸，便是一件有所期許的美事。
法國中部的奧弗涅（Auvergne）屁奏，采蘑菇的最佳時間是九月的最后兩周到十月的前兩周岩榆。但蘑菇季節(jié)可以一直延續(xù)到十一月。
秋季注定是收獲的季節(jié)，法國中部奧弗涅的樹林中長滿了鮮美可口的蘑菇朗恳。
這些形狀大小各異的蘑菇湿颅，堪稱大自然的饋贈。
當?shù)貛缀跛胁宛^的菜單上粥诫，都有野生蘑菇的菜肴油航，比如美味可口的湯品、稀果醬怀浆、肉泥谊囚、燉菜和調(diào)味飯，或者只是簡單地加在蛋卷或沙拉中执赡。
野味與蘑菇是絕配镰踏！
奧弗涅的菜肴以農(nóng)家菜為主要特色，主要食材是豬肉和奶酪沙合。
奶酪與蘑菇搭配也超贊奠伪！比如：
軟滑的奧弗涅藍紋干酪（Bleu D’Auvergne）適合搭配生蘑菇做成沙拉，
圣耐克塔干酪（Saint-Nectare）有一種獨特的鄉(xiāng)土氣息首懈。
溫馨提示：法國法律規(guī)定绊率，蘑菇屬于其生長土地的所有人。
可以去哪里采蘑菇究履？哪些蘑菇可以采滤否？可以采多少？
……都有相關的規(guī)定最仑。
當?shù)氐木频昊蚵糜尾块T會提供相關信息藐俺。
很多酒店和客棧也有自己的采蘑菇路線。（采蘑菇滴小姑娘～～～）
還有一種共餐（Table D’H?te）形式的酒店泥彤，游客可以與店主共同用餐欲芹。
采摘來的蘑菇不會烹飪，又想吃地道的法國蘑菇菜式吟吝，請店主烹飪就好啦～
法國斯特拉斯堡（Strasbourg）菱父，非吃不可的香腸腌白菜（Choucroute Garnie）
阿爾薩斯地區(qū)（Alsace）的首府斯特拉斯堡，坐落在德法邊境上爸黄。
這里曾是兩國反復爭奪之地滞伟，
俄國人對當?shù)仫嬍沉晳T也影響深遠，
阿爾薩斯的菜單看起來竟會沒有法國味炕贵。
由于12世紀的猶太移民梆奈，鵝肝醬成為了當?shù)厝说淖類邸?/p>
德式泡菜、香腸称开、椒鹽脆餅干亩钟、燜肉乓梨、姜餅和奶油圓蛋糕也是阿爾薩斯餐桌上的重頭戲。
阿爾薩斯的經(jīng)典菜單有：
肝醬（Foie pate）
肉批（Presskopt）
麗絲玲瓏公雞（Coq Au Riesling）
火腿（Jambooneau）
香腸腌白菜（Choucroute Garnie）
香腸腌白菜清酥，將豬肝丸子扶镀、豬肘、血腸焰轻、斯特拉斯堡和蒙貝利亞香腸臭觉、鹽漬豬腰肉、煙熏豬腹肉和發(fā)酵圓白菜混合在一起辱志，再配上希瓦那干白葡萄酒就更加完美蝠筑。
終于明白不會做菜，原來不過是少了一份廚房烹飪清單揩懒。
敢情這烹飪就好比煉金丹什乙，
廚藝不佳，原來是因為沒有修仙已球？
不行臣镣，還是去采采蘑菇、吃吃香腸腌白菜壓壓驚智亮！
