文 / 淡水泉
春節(jié)是中國(guó)人全家團(tuán)圓的節(jié)日慢睡，最是隆重喜慶疲恢，甚至于言談舉止都會(huì)成為一年的征兆，人們對(duì)于食物的選擇睹晒，自然十分的講究趟庄。福州人家過年除了海鮮葷肉，更少不得治幾道素凈的綠蔬册招，茭白便是其中之一岔激。
茭白，古稱雕胡是掰、青菰虑鼎，唐宋以前，人們大都食其菰米，《周禮》就將菰米列為“稻丝里、黍改执、稷、粱江兢、麥、菰”六谷之一丁频∩荚剩可見菰米做為糧食作物的重要性邑贴。用菰米煮成的飯便叫“雕胡飯”，香滑軟糯叔磷，非常味美可口拢驾，受到很多人的推崇。宋玉在他的《風(fēng)賦》里就寫道：“主人之女改基，為臣炊雕胡之飯繁疤，烹露葵之羹”。尤其是在唐代秕狰，菰米可是待客的好飯稠腊。"我宿五松下，寂寥無所歡鸣哀。田家秋作苦架忌，鄰女夜舂寒。跪進(jìn)雕胡飯诺舔，月光明素盤鳖昌。令人慚漂母，三謝不能餐低飒。"這是李白借宿安徽銅陵五松山下老農(nóng)家许昨，受到主人菰米款待后留下的詩(shī)作。
其實(shí)早在西漢褥赊，人們就驚奇地發(fā)現(xiàn)糕档，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，但是莖部卻不斷地膨大拌喉，逐漸長(zhǎng)成肥嫩的紡錘形莖速那，古稱為“茭郁”，荒年時(shí)人們?cè)囍密舫漯嚹虮常杏X還挺味美可口的端仰。后來農(nóng)民就把能夠結(jié)籽的“開花茭”拔除，以期得到更多的茭白田藐，至宋朝時(shí)這樣的人工選種已經(jīng)大規(guī)模完成荔烧。茭白便成了今天我們常見的蔬菜，而它的前生菰米則慢慢地被人淡忘在荒郊野澤里汽久。
改良后的茭郁鹤竭，變身為風(fēng)味獨(dú)特的水生蔬菜，因其白芽似筍景醇，嫩若皎玉臀稚，后人便稱之為茭白。江南氣候溫暖濕潤(rùn)加上水澤眾多三痰，適合茭白生長(zhǎng)吧寺。即便時(shí)值立春窜管，仍有鮮嫩的茭白上市，故而茭白也成了江南人士難以忘懷的清歡美味稚机。
魯迅先生在《朝花夕拾》的小引中就寫道：“我有一時(shí)微峰，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆抒钱、茭白、香瓜颜凯，凡這些谋币，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑症概±俣睿”
金庸小說《天龍八部》中的大理國(guó)王子段譽(yù)算是吃遍珍饈的了。但對(duì)江南的茭白也是一嘗傾心彼城∽绲“茭白蝦仁，龍井茶葉雞丁募壕，無不鮮美爽口调炬，魚蝦肉食之中混以花瓣鮮果，顏色既美舱馅，自別有天然清香缰泡。”
不過喜歡茭白的可不止魯迅先生和金大俠代嗤，《世說新語》里面有這么一段記載：“西晉文豪張翰在京城洛陽做官棘钞，秋天來了，忽然想起家鄉(xiāng)的菰菜干毅、莼羹和鱸膾宜猜，便滋生縷縷鄉(xiāng)愁，當(dāng)即向齊王辭官棄職硝逢，回到蘇州老家”姨拥。這也是成語“莼鱸之思”的典故。那菰菜就是茭白趴捅。為了家鄉(xiāng)的美食寧可辭官垫毙，這樣豁達(dá)的境界，也令李白為之敬佩寫下了“君不見吳中張翰稱達(dá)生拱绑，秋風(fēng)忽憶江東行”的名句综芥。
茭白從田里剛掰折來時(shí)，還帶著點(diǎn)點(diǎn)小露珠猎拨。剝開層層蒲葦般的綠衣膀藐，便露出光潔的身子屠阻，嫩如凝脂一般，當(dāng)真是清純可愛额各，看著就讓人生出幾分歡喜來国觉，有人因此稱之為“美人腿”，雖說感覺上有些曖昧虾啦，卻也形象貼切麻诀。
臺(tái)灣的三芝地區(qū)，每年都會(huì)舉辦一屆“美人腿節(jié)”傲醉，若是不明就里的人蝇闭，乍聽，還以為和今年春晚出水芙蓉般驚艷的志玲姐姐有關(guān)硬毕，估計(jì)想破腦袋也不會(huì)想到這是在慶祝茭白的豐收呻引。這又讓我想起唐玄宗的盛唐韻事，他用“溫軟新剝雞頭肉吐咳，滑膩還如塞上酥”逻悠。這描繪貴妃出浴的香艷詩(shī)句來形容新鮮的雞頭米【录梗看來童谒，把美食與美色聯(lián)系到一起，并非某個(gè)人的專利沪羔，上自皇帝下到黎民惠啄，似乎都有這個(gè)嗜好。確實(shí)任内，你得佩服中國(guó)人在這方面超強(qiáng)的想象力撵渡，只是這樣一來，滿足了的究竟是食欲還是色欲就不得而知死嗦。
都說“美人自古如名將趋距，不許人間見白頭”，茭白也是如此越除。既有了“美人腿”的雅號(hào)节腐，自然就跟美人有了扯不斷的聯(lián)系。雖說是秀色可餐摘盆，可茭白青春的嬌顏短暫翼雀，稍過幾天就人老珠黃。挑選時(shí)眼睛還要放亮孩擂，切莫被橫陳的玉體所迷惑狼渊，得細(xì)心觀察它的根部，一有黑點(diǎn)便不好吃，就像美人狈邑，年老色衰城须，也會(huì)遭人嫌棄。
“美人腿”親和可與各種食材搭配米苹，無論蒸糕伐、炒、燉蘸嘶、煮良瞧、煨都是柔滑適口，若是與雞训唱、鴨莺褒、臘肉等聯(lián)姻，烹出的菜肴則更是入味留香雪情，吃起來肉味十足。對(duì)于無肉不歡的人來說你辣，茭白可謂是大自然對(duì)他們最綠色的饋贈(zèng)巡通。
江浙一帶，茭白不僅可生食涼拌舍哄，還可醬泡腌制宴凉。特別是涼拌、下湯表悬，清新淡雅弥锄，很有水鄉(xiāng)風(fēng)味。如果能有幸嘗到無錫太湖的第一茬新鮮茭白蟆沫，那味道就更不必說了籽暇，不論是生吃或是炒著吃，均嫩滑脆甜饭庞，真可謂蔬菜中的極品戒悠。
在福州不論是上檔次的酒樓，還是家居的廚灶舟山，除了糟油燜茭白绸狐，常見的還有茭白炒肉絲。炒鍋上火累盗，入油寒矿，投進(jìn)肉絲、姜若债、蒜煸香后符相，再倒入茭白煸炒片刻，調(diào)味后起鍋裝盤即成蠢琳。吃起來滿口鮮嫩主巍，齒舌間都清香脈脈冠息。不失為佐飯下酒的一道好菜。
不過孕索，我更喜歡的是和扁豆搭配著清炒逛艰，將茭白斜刀飛薄片，清水浸去澀味搞旭，炒食時(shí)才會(huì)既入味又保其脆嫩散怖。鍋內(nèi)置油，最好是雞油肄渗，其次豬板油镇眷。油熱鍋香，用蒜茸熗過翎嫡，茭白下鍋煸去水分欠动，加沸水氽過的扁豆在鍋內(nèi)翻炒入味就成，若伴以些許紅椒絲惑申，那就是白玉翡翠一抹紅了具伍。這樣的旺火清炒，使茭白和扁豆的自然本味被充分激發(fā)出來圈驼，加上雞油的芬芳醇美人芽，吃在嘴里，清甜又爽口绩脆，真是新漲春水般的清香坝┨！再看看青花瓷盤里幼滑光潔的茭白靴迫，青脆綠油的扁豆惕味，你怎能抗拒得了這美色的誘惑。
凡此種種玉锌，皆為家常菜肴赦拘，但就是好吃。更奇異的是芬沉，據(jù)《本草綱目》記載躺同，茭白還有清熱解毒，醒酒之功效丸逸。一個(gè)思鄉(xiāng)之人倘若喝醉了蹋艺，以茭白汁灌服，“去煩熱黄刚，調(diào)腸胃捎谨，解鄉(xiāng)愁”。而這也是茭白在春節(jié)里不可言說的妙用。
