大家好，我是作家丁玲贵涵，準(zhǔn)備在這里連載我的文章列肢，希望大家喜歡。

奶奶在世的時候就很喜歡做韭菜盒子宾茂，用她老人家的話來說：有菜有飯有湯瓷马，就是一餐飯，夠了跨晴。只可惜欧聘，我沒學(xué)到她百分之一的功力。

第十七章：韭菜盒子

一大清早忽然很想吃韭菜盒子端盆，好像這似乎是北方特有的小吃早點吧怀骤？以下操作方式费封，僅為個人喜好的家庭版，以供參考晒喷。

我印象里最喜歡吃的韭菜盒子是油炸的孝偎，外焦里嫩，趁著燙手的時候就掰開凉敲，香氣瞬間征服整個味蕾衣盾。一定要吃剛出鍋的，剩了再熱就會皮糙肉厚嚼不動爷抓。

雞蛋碎炒的稍微久一些势决，香味更濃郁；粉條先用開水泡軟蓝撇，切成小段備用果复；韭菜淘洗干凈后切段。將以上三樣倒進一個容器里加少許油（看狀態(tài)吧）攪拌均勻渤昌∷涑基本上家里三口人吃飯，三個雞蛋独柑，一斤韭菜迈窟、一把（大約三兩左右）粉條，夠了忌栅。如果有五香豆腐干车酣，也可以切碎一些拌進去，多加一些口感的層次索绪。沒有的話湖员，干炸豆腐切成小塊也行，我父母家多半是用干炸豆腐居多瑞驱。如果這兩樣都沒有娘摔，不加也無所謂。（忘記曾經(jīng)在哪兒吃過的唤反，加了海帶碎晰筛，感覺也不賴）

攪拌的時候加少許味精、五香粉拴袭、蔥姜蒜沫读第，如果有蝦皮就加一些，沒有也沒關(guān)系拥刻。一定要記住快要包的時候再加鹽怜瞒。因為鹽加的早了，容易刺激出韭菜里的水分。

接下來是揉面吧吴汪。其實應(yīng)該是先揉面后拌餡惠窄，因為面揉好后還需要再密封靜止半個小時。操作步驟一般是：兩碗面（一斤左右）漾橙、半碗溫水杆融、一勺鹽（鹽可以直接加在面里）。水一點點往面里加霜运，當(dāng)面呈現(xiàn)出面絮狀后脾歇，這時把揉面的水換成油，繼續(xù)揉面淘捡，這樣揉出來的面表面會更光滑藕各。

怎么說呢，這個步驟只可意會不可言傳焦除，全憑自己的手感了激况。我能給到的建議是，不管是加水還是加油膘魄，少量乌逐、多次添加，但一定記住创葡，先加水后加油浙踢。記得曾經(jīng)聽到過個口訣，揉面要“三光”：面光蹈丸、手光、盆光呐芥。揉好的面蓋上保鮮膜就不要理它了逻杖，讓它自己安安靜靜的等待半個小時。通常思瘟，這個時間段荸百，可以用來準(zhǔn)備餡料。就是我開篇說的那些滨攻。

隱約聞到鄰居家飄來的飯菜香味够话，忽然想起來為什么一上來就先說餡料制作了。因為每次我都會偷偷多炒倆雞蛋解饞光绕。十足的吃貨鑒定完畢女嘲！

這里補充一個知識點：醒面和發(fā)面的區(qū)別。

醒面呢诞帐，是將上面那個揉好面團蓋上保鮮膜欣尼，放置陰涼的地方半個小時后再來搭理它就OK了，通常醒過的面會稍微變軟一些停蕉，而且更勁道愕鼓。

發(fā)面呢钙态，就需要用上發(fā)酵粉了。發(fā)酵粉要先倒在小碗里菇晃，加一些白糖册倒，用溫水慢慢調(diào)開。先用它代替水用來揉面磺送。如果水分不夠驻子，再另外加溫水就好。這里要區(qū)別下册着，用發(fā)酵粉揉面拴孤，只需要加水就好，不用加油甲捏。同樣演熟，面團揉好后蓋上保鮮膜，放置陰涼的地方讓它自己內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)司顿，通常需要一個小時左右芒粹。

不過如果不蒸包子、不蒸饅頭大溜，一般情況下需要發(fā)面的機會不多化漆。平時家里做個手搟面、包個餃子钦奋、烙個餡餅啥的座云，醒面就行。

這部分我寫的比較粗糙付材，是因為自己“白案”的功課真不好朦拖！揉面不把自己揉進去就算不錯了⊙嵯危可能這也是我學(xué)廚的時候璧帝，死活不肯轉(zhuǎn)“白案”的原因之一吧。據(jù)說現(xiàn)在的后廚都用揉面機了富寿，但總覺得沒有經(jīng)過自己手感揉出來的面沒有靈魂睬隶。雖說揉面是個體力活，但好在平時也就家常用页徐，量不大還是扛得住的苏潜。

待餡料準(zhǔn)備齊全后，面也醒的差不多了变勇。先在案板上細(xì)細(xì)的撒層干面粉窖贤，然后把醒好的面團放上去，揉到不粘手。（在醒面的過程中因為濕度不同赃梧，可能會有一些水分滲透出來滤蝠，面團會變得濕潤一些。）將面團揉搓成長條授嘀，再切成大小均勻的劑子物咳。這時候，就可以發(fā)揮搟面杖的作用了蹄皱。

用搟面杖把劑子搟成比手掌大一些览闰，薄厚均勻的圓形面皮。通常我喜歡搟之前先用手把劑子按平巷折，會更好搟一些压鉴。這個操作有點像搟餃子皮，只不過比餃子皮大多了锻拘。同樣油吭，切的劑子也要大一些。

下面署拟，我們要開始包韭菜盒子了：

1婉宰、 用搟好的面皮包裹餡料，對折后直接封口推穷，做成大餃子的樣子心包。

2、 將一張面皮鋪在案板上馒铃，上面均勻鋪上餡料蟹腾，再用另一張面皮蓋在上面，上下兩張面皮邊緣封口区宇。

3娃殖、 手里抹油，拿起一張面皮萧锉，用包包子的方式包裹餡料珊随，揪去頂端多余的面團述寡，然后再把“包子”拍平成圓餅狀柿隙。

我個人更傾向于第二種方法。

接下來鲫凶，震撼味蕾的一步來了禀崖！

將準(zhǔn)備好的韭菜盒子下鍋。這里有兩種不同的方法：

1螟炫、 平底鍋里放少許油波附，油熱后，將包好的韭菜盒子放進去，待一面定型后掸屡，翻面再定型封寞，直到兩面微黃，可以隱約看到韭菜的顏色仅财。再煎一會兒狈究，待兩面稍微有些焦質(zhì)感。找個漂亮的盤子裝起來就OK了盏求。

2抖锥、 鍋里多加油，燒至五成熱碎罚。將韭菜盒子放進鍋中磅废，完全浸入油中炸，多次翻面防止粘鍋荆烈，待整個韭菜盒子呈現(xiàn)焦黃色拯勉，撈出即可。

這里聊個題外話耙考。如果不經(jīng)過油炸谜喊，改成蒸、煮倦始，是不是同樣適用于餃子斗遏、肉龍、餡餅等等其他美食鞋邑？再延展一下诵次，面皮包一切，那是不是未必非要韭菜盒子枚碗、西葫蘆餡逾一、蝦仁胡蘿卜、牛肉大蔥等等肮雨，也可以呢遵堵？我個人認(rèn)為，都是一個概念的演變怨规，知道原理后一通百通陌宿。

又一瓶不滿半瓶晃蕩了。

通常情況下波丰，父母家做韭菜盒子的時候壳坪，會順便再做個雞蛋甜湯搭配著吃。

“甜”這個字很有意思：

在我老家河南掰烟，如果說甜湯爽蝴、甜粥沐批，通常是指不放鹽的吃食，而不用特意放糖蝎亚。跟南方的甜豆腐腦不同九孩。而我的臺灣烹飪老師告訴我，在他們那邊发框，“甜”是用來形容鮮捻撑，比如甜蝦。還有一些地方說甜缤底，是指味道寡淡顾患。再多的，就請恕我孤陋寡聞吧个唧。

雞蛋甜湯的做法很簡單：

面粉在碗里用筷子打成面筋狀江解，待鍋里的水開后，將打好的面筋倒進鍋里迅速攪拌徙歼，面筋會隨著水流旋轉(zhuǎn)一點點散開成為面魚犁河，直到整團面筋全部散完。蓋上鍋蓋魄梯，讓面魚稍微煮幾分鐘桨螺。趁著這個時間，打兩個雞蛋在碗里酿秸，不用攪拌的很均勻灭翔，用筷子稍微打散就行。然后用筷子壁著碗的一側(cè)辣苏，將蛋液細(xì)細(xì)的順著筷子流入鍋中肝箱。手上可以稍微靈活一些，讓蛋液在鍋里更均勻稀蟋。剛下進去蛋液后煌张，鍋里的沸騰會平息一會兒，待再次沸騰起來退客，就OK了骏融。

同樣的方法，煮雞蛋醪糟也行萌狂。

Ps：雞蛋在碗中不用打的太均勻档玻，是因為這樣煮出來的蛋花湯，蛋白和蛋黃顏色分明粥脚，更好看一些窃肠。這種方法同樣適用于其他品類的蛋花湯包个。

奶奶在世的時候就很喜歡做韭菜盒子刷允，用她老人家的話來說：有菜有飯有湯冤留，就是一餐飯，夠了树灶。只可惜纤怒，我沒學(xué)到她百分之一的功力。

有時候天通，會調(diào)個辣椒+醋+香油的料碗泊窘，就像是吃餃子時的那種料碗。蘸著韭菜盒子吃像寒，再配上兩瓣新蒜烘豹，味道也不錯。

寫完我也餓了诺祸，一個人的飯不好做携悯，更何況韭菜盒子這種大工程，單是揉面就能讓我抓狂筷笨。真想吃了就去街邊賣早餐的地兒買幾個解解饞憔鬼。只是這些地方通常不賣雞蛋甜湯，我只能用豆?jié){或者是小米粥搭配胃夏。美中不足爸峄颉！

就這樣吧仰禀，下次還想吃啥照雁，接著聊。

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