上一篇：鴻賓樓飯莊
【知·食】的目的即纲，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的谭网、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你汪厨。
我是裸食，愿你喜歡愉择。
裸食說(shuō)
大約是三十年前劫乱，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京锥涕、上海衷戈、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是层坠，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在殖妇，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住破花，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中谦趣。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里疲吸，知道了這套書(shū)。立馬搜索并找到了日文版蔚润，無(wú)奈不懂日文磅氨，只得放下。
某天嫡纠，找了個(gè)日文翻譯烦租，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)除盏，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書(shū)有臺(tái)灣版的叉橱。”
當(dāng)下真的感激不盡者蠕。畢竟窃祝，翻譯這套書(shū)的金錢(qián)亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折踱侣，中文版終于到手粪小，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了抡句。
【宴賓樓飯莊】
【題記】
幾個(gè)看似簡(jiǎn)單的番茄探膊，擺在貌似葉子的清代瓷器中。瓷盤(pán)的翠綠待榔、番茄的鮮紅逞壁、雞蛋的白嫩……這菜的顏色和形態(tài)，美成了一朵花兒锐锣‰绱常看著就是一種享受，一時(shí)間竟然舍不得動(dòng)筷雕憔。
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專(zhuān)題姿骏，以名店、名菜為主題斤彼。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣分瘦，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力畅卓，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜擅腰、地方風(fēng)味蟋恬、飲食文化翁潘、烹調(diào)藝術(shù)……
傳說(shuō)中的八臂哪吒厲害吧！這可是一道有內(nèi)涵的菜肴歼争，肚子里有貨……
【宴賓樓飯莊】
湖碧水深拜马、微波蕩漾渗勘、青松翠柏......唯有美景與美食不可辜負(fù)。在這青翠的北京西郊一角俩莽，也就是玉淵潭東邊的三里河大街上旺坠，有家著名的清真餐館——清真宴賓樓飯莊。
宴賓樓的前身扮超，是三里河清真飯館取刃，后來(lái)才改名的。
這里的老師傅出刷，不僅繼承了清真菜的傳統(tǒng)璧疗，在菜色上也有所創(chuàng)新。比如馁龟，熘崩侠、爆、扒坷檩、燜却音、炒……各種技法，打開(kāi)了清真菜的新境界矢炼。
【燈籠雞】
雞胸肉 荸薺 鮮蘑 鮮豌豆 杏仁 鹽 紹興酒 淀粉 干粉絲 雞蛋清 白糖 紅辣椒油 蔥末 姜末 蒜末 花生油 彩綢帶 玻璃紙
玻璃紙本身是以棉漿系瓢、木漿等天然纖維為原料制成的。它透明裸删、無(wú)毒無(wú)味八拱。
這道菜大紅燈籠的畫(huà)風(fēng)，格外有新意涯塔。柔嫩的雞肉肌稻、鮮脆的配料，甜咸中帶點(diǎn)辣味……想想都讓人垂涎欲滴匕荸。粉絲沾上玻璃紙中的雞汁爹谭，更是美味可口，好一種舌尖的享受榛搔。
先把雞胸肉切成小薄片诺凡，加入蛋白和淀粉拌勻，放入低溫油中快炸后取出践惑。
另起鍋腹泌，用少量的油，炸香蔥末尔觉、姜末凉袱、蒜末后立即取出。然后在油鍋中，放入炸好的雞胸肉专甩，加入荸薺片钟鸵、鮮蘑片归敬、鮮豌豆芹彬、預(yù)先炸好的杏仁炒成大塊。再加入鹽熊榛、酒种樱、白糖炒勻入味蒙袍。
將炒好的食材，裝在玻璃紙中嫩挤，四周滴上熱辣油左敌。然后提起玻璃紙的四角，用彩綢帶綁好俐镐。
把粉絲炸得純白矫限，平鋪在盤(pán)子上。將熱雞油佩抹，反復(fù)澆在玻璃紙包上叼风，直到紙包膨脹成球形，辣油沿玻璃紙上升棍苹，中間看起來(lái)淺紅色時(shí)无宿，就可以裝盤(pán)上桌了。
金黃色的雞肉枢里，鮮美的湯汁孽鸡，透過(guò)玻璃紙給人無(wú)盡的誘惑。彩色的紅綢帶栏豺、純白的粉絲彬碱、碧綠的瓷盤(pán)，這菜色簡(jiǎn)直不要太美艷……
【酸沙子蟹】
團(tuán)臍河蟹 玉蘭片 青蒜（蒜茸） 紅柿椒 白糖 紹興酒 醋 太白粉 蔥 姜 高湯 雞油 鹽
想知道肥蟹美不美奥洼？看陸游的詩(shī)句就知道了巷疼。
“蟹肥暫擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明灵奖〗姥兀”
所謂團(tuán)臍河蟹，指的就是母蟹瓷患。江骡尽、河、湖擅编、海都能產(chǎn)蟹攀细，但淡水養(yǎng)殖的更顯得鮮美。其中江蘇省的清水大閘蟹，尤其出名辨图。河北省白洋淀、勝芳等地出產(chǎn)的也不錯(cuò)肢藐。酸沙子蟹故河，用的就是勝芳的河蟹。
自古以來(lái)都不缺吃貨吆豹，古人對(duì)蟹也是很有研究的：
“蟹生于江者而腥鱼的，生于河者甜而馨，生于溪者蒼而青痘煤〈战祝”
秋風(fēng)起，吃螃蟹衷快。每年九月宙橱，高粱成熟的時(shí)候，蟹肉最肥美蘸拔。煮熟后的蟹變成紅色师郑，又被叫做高粱紅。
九月的肥蟹调窍，到底有多美味宝冕？早就有詩(shī)句稱(chēng)贊說(shuō)，“殼薄胭脂染邓萨，膏腴琥珀凝地梨。”
先將生雌蟹放入溫開(kāi)水中浸泡，除去甲铃芦、足和腹側(cè)的殼雅镊，眼睛不能吃的部分用刀剁掉備用。
將干凈的生雌蟹切成大塊刃滓，加酒蒸五分鐘后取出仁烹，整齊的排在盤(pán)上。把燙過(guò)的姜絲咧虎、蔥卓缰、青蒜、紅柿椒、玉蘭片放在蟹身上征唬。
最后把雞油捌显、湯、醋总寒、鹽扶歪、白糖煮開(kāi)，加入太白粉勾芡摄闸。把芡汁淋在盤(pán)里善镰，滴上雞油即可。
酸沙子蟹年枕，鮮艷肥美炫欺。黃色的蟹卵，肉質(zhì)細(xì)嫩熏兄、芳香獨(dú)特品洛。又帶著微微的甜酸，嘗一口唇齒生香摩桶。
【八寶瓤西紅柿】
西紅柿 鱖魚(yú)肉 熟雞肉 口蘑 香菇 玉蘭片 冬筍 鮮蘑 黃瓜 姜末 太白粉 鹽 紹興酒 雞油 高湯 雞蛋
別看簡(jiǎn)單的幾個(gè)西紅柿擺在盤(pán)中毫别，這可是一道有“內(nèi)涵”的菜。
哪吒在傳說(shuō)中典格，先是八條手臂岛宦，然后成了六條手臂。八條手臂的哪吒耍缴，存在于《封神榜》里面砾肺。
八寶瓤西紅柿里有八種材料做成的餡，就是來(lái)自八臂哪吒的傳說(shuō)防嗡。
神話傳說(shuō)中的哪吒变汪，是四大天王之一的毗沙門(mén)天王（裸食注：即托塔天王）的兒子。
據(jù)說(shuō)古都北京城中的街道蚁趁，就是仿照他的身體做出來(lái)的裙盾。
北京的八個(gè)城門(mén)，崇文門(mén)他嫡、東便門(mén)番官、阜城門(mén)、西直門(mén)钢属、朝陽(yáng)門(mén)徘熔、東直門(mén)、宣武門(mén)和西便門(mén)淆党，就是八臂哪吒的八臂酷师。
無(wú)論衣食住行讶凉，只要與“八”字沾邊，一不小心就霸氣側(cè)漏山孔！
長(zhǎng)城的八達(dá)嶺
西大的八大處
八大胡同
八大居
八大樓
八大祥……
菜肴中的八寶醬菜懂讯、八寶蓮子粥、八寶瓤西紅柿也都是例子台颠。
幾個(gè)看似簡(jiǎn)單的番茄褐望，擺在貌似葉子的清代瓷器中。瓷盤(pán)的翠綠蓉媳、番茄的鮮紅、雞蛋的白嫩……這菜的顏色和形態(tài)锅铅，美成了一朵花兒酪呻。看著就是一種享受盐须，一時(shí)之間竟然舍不得動(dòng)筷玩荠。
先把番茄在熱水里泡一下，剝?nèi)ネ馄ぴ舻恕７训偎闹芙赘裕玫肚旋R，形成蓋子塑径。然后把番茄掏空備用女坑。
把鱖魚(yú)肉、熟雞肉统舀、水發(fā)口蘑匆骗、玉蘭片、香菇誉简、冬筍碉就、鮮蘑、黃瓜等八種材料切成小丁闷串。在切好的食材丁中瓮钥，加入酒、鹽烹吵、姜末碉熄、雞油拌勻后，塞入番茄里肋拔。
放入蒸籠蒸熟具被。取出后，把西紅柿朝下裝在盤(pán)子中只损。
番茄的周?chē)蛔耍没ǖ肚谐傻氖斓捌哌帧ⅫS瓜片裝飾。澆上由湯叮叹、鹽艾栋、酒、太白粉做成的薄糊狀芡汁即可蛉顽。
【什錦菠蘿飯】
小站稻 菠蘿罐頭 金糕 沙果脯（又稱(chēng)花紅蝗砾，一種蜜餞） 蘋(píng)果 鴨梨 白葡萄干 青梅 櫻桃 白糖 雞油
用天津出產(chǎn)的小站稻米煮成的白飯，飯粒飽滿有光澤携冤，有嚼勁和獨(dú)特的甜香悼粮。
煮好的白米飯備用。把菠蘿切成扇狀曾棕，其它水果和蜜餞切小塊備用扣猫。
熱鍋下雞油，油熱后放入白飯翘地、水果申尤、白糖炒勻，裝盤(pán)后周?chē)貌ぬ}裝飾即可衙耕。
什錦菠蘿飯昧穿，既是宴賓樓的名菜，也是宴會(huì)中的甜食橙喘。柔軟的米粒和果芡时鸵，吃進(jìn)嘴里滑溜溜的，酸甜適口厅瞎、特別解膩寥枝。
【一品芙蓉蝦】
鮮蝦仁 雞蛋清 香菜 鹽 紹興酒 醬汁 花生油 辣醬油
清代的青花瓷盤(pán)上，是一個(gè)金黃色的半圓球形磁奖，看起來(lái)十分豐滿囊拜。據(jù)說(shuō)，這可是宴賓樓的名菜比搭。
一品芙蓉蝦——聽(tīng)菜名冠跷，看實(shí)物。納尼身诺？請(qǐng)問(wèn)蝦在哪里蜜托？莫急，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)～
先把鮮蝦仁放入滾水中霉赡，燙過(guò)后濾水橄务，加鹽、酒穴亏、姜汁拌勻入味蜂挪。
把蛋白打到泡沫均勻（原書(shū)注：插入筷子也幾乎不倒的程度）重挑。把一半打好的蛋白，倒入大碗棠涮，放上蝦仁谬哀。剩下的一半蛋白也倒進(jìn)碗里，蓋住蝦仁严肪。把蛋白的表面修整成半圓形史煎，再放三四根香菜。
將處理好的蝦仁蛋白驳糯，小心地放入比中火稍強(qiáng)的熱油中炸篇梭，并不時(shí)的把滾油澆在上面。等到逐漸凸起酝枢，呈黃褐色球狀后恬偷，裝盤(pán)即可。
宴賓樓的一品芙蓉蝦隧枫，特別之處在于加了一點(diǎn)辣醬油喉磁。嘗一口谓苟，松軟滑嫩官脓，香咸中帶點(diǎn)微微的辣味。這味道真讓人欲罷不能呵～
【白露雞】
熟雞胸肉 鱖魚(yú)肉 雞蛋清 牛奶 紅柿椒或胡蘿卜 香菜 太白粉 鹽 紹興酒 雞湯 雞油 姜汁 百合粉
聽(tīng)到白露雞這樣小清新的名字涝焙，就自然腦補(bǔ)出露珠晶瑩剔透的畫(huà)面卑笨。白露雞屬于湯類(lèi)，雞肉純白仑撞、清爽赤兴，也算是名副其實(shí)的文藝范兒。
白露雞隧哮，原本是清宣統(tǒng)時(shí)代（公元1909~1911）宮廷廚師鄭大水發(fā)明的桶良。后來(lái)被清真餐館（西來(lái)順）模仿，又經(jīng)過(guò)宴賓樓的改良沮翔，做出的白露雞色澤更加漂亮陨帆、味道也更鮮美。
先把熟雞胸肉切成薄片采蚀，再把紅柿椒切成末備用疲牵。
把鱖魚(yú)肉剁成泥狀，加入牛奶榆鼠、鹽纲爸、酒、姜汁妆够、太白粉拌勻识啦。然后把蛋白打到出現(xiàn)均勻的泡沫负蚊，放入魚(yú)泥和雞油拌勻。
蒸籠里放上白布袁滥，再平鋪上雞胸肉盖桥，撒上百合粉，再放上混合了魚(yú)泥的蛋白题翻。最上面放紅柿椒末和香菜揩徊，蒸熟后取出。
把蒸好的雞肉和魚(yú)泥嵌赠，切成長(zhǎng)方形塑荒，裝到有蓋的碗里。最后把雞湯姜挺、鹽齿税、酒、姜汁煮開(kāi)炊豪，淋在碗里即可凌箕。
【云片燕菜】
水發(fā)燕菜 鵪鶉蛋 雞胸肉 雞蛋清 玉米粉 雞湯 鹽 紹興酒 牛奶 雞油 姜汁 胡蘿卜絲或紅柿椒絲 香菜
這道高級(jí)宴席中的名菜，不僅看起來(lái)像白云朵朵词渤，而且柔嫩的口感牵舱，令人想到空中的浮云，居然有種飄飄欲仙的錯(cuò)覺(jué)缺虐。
云片燕菜芜壁，將珍貴的燕窩、雞茸高氮、蛋白混合后慧妄，做成平片狀。不僅味道清爽剪芍，而且滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)塞淹。
先將泡好的燕窩，仔細(xì)的除去細(xì)毛罪裹，洗凈備用饱普。
把雞胸肉剁成泥狀，加入牛奶坊谁、姜汁费彼、鹽、玉米粉拌勻口芍。
把蛋白打到起泡箍铲，加入雞肉泥，攪拌成糊狀鬓椭。再用小瓷羮匙掬起颠猴，加少量燕窩关划，做成平圓的形狀。再一個(gè)個(gè)放入沸水中翘瓮，煮到表面凝固為止贮折，裝盤(pán)備用。
烹調(diào)云片燕菜的同時(shí)资盅，將鵪鶉蛋打入小杯调榄，放上胡蘿卜絲和香菜。鵪鶉蛋蒸熟后取出呵扛，放在云片燕菜的周?chē)?/p>
把雞湯每庆、牛奶、鹽今穿、酒和姜汁煮開(kāi)后缤灵，加入太白粉調(diào)成薄芡，滴上雞油蓝晒。再將芡汁澆在云片燕菜與鵪鶉蛋上即可腮出。
【生扒羊肉】
羊腰窩肉 甜面醬 醬油 白糖 粉 紹興酒 糖色 八角 蔥 姜 蒜 雞油
生扒羊肉是有名的清真菜。用扒的方法烹調(diào)而成芝薇，肉質(zhì)柔嫩鮮潤(rùn)胚嘲、滋味濃郁。
生扒羊肉剩燥，有紅潤(rùn)的光澤慢逾、柔嫩如豆腐立倍，入口即化灭红，都是扒的特色。
先把羊肉煮過(guò)口注，除去腥味变擒。再將羊肉與有香味的蔬菜、甜面醬寝志、醬油娇斑、八角等一起蒸到幾乎融化的程度。這樣做出來(lái)的菜肴材部，甜面醬充分入味毫缆，又充分吸收了羊肉的美味。
【如意鴨肝卷】
鴨肝 雞蛋 水發(fā)玉蘭片 太白粉 鹽 紹興酒 高湯 雞油
如意鴨肝卷是一道吉祥菜乐导，寓意著萬(wàn)事如意苦丁。
用烘烤過(guò)的蛋皮，卷著紅色的鴨肝物臂；裝在古香古色的瓷盤(pán)上旺拉。色香味俱全的鴨肝产上，香嫩入味。話說(shuō)蛾狗，吃啥補(bǔ)啥晋涣，想強(qiáng)肝的來(lái)一個(gè)~
先把蛋打入碗內(nèi)，加淀粉和鹽拌勻沉桌。再把打好的蛋谢鹊，放入有少許油的鍋里，烘成直徑約33cm的蛋皮留凭。
把切成薄片的鴨肝撇贺，放入滾水燙過(guò)，然后切成末狀冰抢。把湯松嘶、鹽、酒放入鍋內(nèi)煮開(kāi)挎扰，加入太白粉做成濃糊狀翠订。再將芡汁與鴨肝絲、玉蘭片拌勻遵倦，做成鴨肝餡尽超。
鋪好蛋皮，將鴨肝餡卷成筒狀梧躺。再入籠蒸五分鐘似谁，取出后切成小塊裝盤(pán)。然后用湯掠哥、鹽巩踏、酒、太白粉勾芡续搀，滴上雞油塞琼。最后把芡汁淋在鴨肝卷上即可。
【它似蜜】
羊裹脊 甜面醬 醬油 糖色 白糖 太白粉 姜汁 紹興酒 醋 芝麻油 花生油
這道來(lái)自清朝宮廷御膳房的菜肴禁舷，有一個(gè)內(nèi)涵的名字：它似蜜彪杉，這可是慈禧太后親賜的菜名。
據(jù)說(shuō)牵咙，有一天御膳房做了一道特別好吃的羊肉派近。
慈溪太后嘗了一口，簡(jiǎn)直好吃得停不下來(lái)洁桌。
就把御廚叫來(lái)一問(wèn)渴丸，“這道菜叫啥名字呀？”
廚師竟無(wú)法回答。
慈禧太后回味著蜜汁般的味道曙强，隨口說(shuō)到：它似蜜（原書(shū)注：意思是滋味如蜜一般）残拐。
于是，它似蜜就成了這道菜的菜名碟嘴。
后來(lái)流傳到民間溪食，成為清真餐館的名菜。
它似蜜娜扇，是把容易下口的羊肉片钧排，裹上甜面醬和淀粉后闪盔，先炸再炒宴猾。最后加上醬油酌住、酒、醋刃麸、白糖醒叁、糖色、姜汁泊业、太白粉做成的芡汁把沼，拌勻即可。
它似蜜吁伺，色澤濃紅饮睬、口感柔甜如蜜，像杏仁蜜餞的味道篮奄，細(xì)細(xì)品嘗捆愁，還有微酸的獨(dú)特風(fēng)味。
宴賓樓飯莊（完）
宴賓樓的名菜窟却，不僅承襲了西來(lái)順的傳統(tǒng)技法昼丑，也發(fā)展了清真菜的創(chuàng)意功夫。除傳統(tǒng)的刨间校、烤矾克、涮之外页慷，在烹調(diào)山珍海味的雞憔足、鴨、魚(yú)酒繁、蝦滓彰、牛、羊州袒、駱駝揭绑、鹿……都很出眾。云片燕菜、燈籠雞他匪、一品芙蓉蝦菇存、酸沙子蟹、生扒羊肉……以及清朝慈禧太后賜名的它似蜜邦蜜，都是讓人懷戀的得意名菜依鸥。
