我們常說好茶才有回甘的拒秘，它是我們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價阔墩。
回甘效應(yīng)悼泌，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味描姚，是一種入口時清甜微苦涩赢，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味轩勘，最終以甜味結(jié)束的一種味道筒扒。
回甘的感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”绊寻、“入口苦中帶甜花墩，隨后苦味漸消，甜味漸長澄步，甜的余味較苦味長”等特點冰蘑。
“回甘”如何產(chǎn)生？
關(guān)于回甘的原因村缸，主要有兩種觀點：
觀點一：回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果懂缕。
浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合王凑，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜搪柑，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感聋丝，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適工碾，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜弱睦，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味渊额，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)况木，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”旬迹。
觀點二：回甘是口腔的一種錯覺火惊，是一種“對比效應(yīng)”。
此種觀點認為奔垦，茶多酚屹耐、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味椿猎，但人的感官會自動調(diào)整以適應(yīng)這種苦味惶岭。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺犯眠，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺按灶。
對第二種觀點有人提出質(zhì)疑：如果僅僅是一種對比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯筐咧，但實際并非如此鸯旁。而且，很多好茶入口時苦澀感并不強烈量蕊，但是其回甘依然明顯而持久铺罢。
影響“回甘”的主因
中國農(nóng)科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經(jīng)采用電子舌（模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)）進行茶湯滋味分析危融。
研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)畏铆，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)吉殃。說明在一定濃度范圍內(nèi)辞居，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高蛋勺，回甘明顯瓦灶，這對此也是一種佐證。
當(dāng)然抱完，該項研究也認為贼陶，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖碉怔、氨基酸烘贴、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的撮胧，這些化學(xué)成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度桨踪。
