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傳統(tǒng)的潮汕橄欖菜是以芥菜、橄欖為主要原料胳螟，經(jīng)鹽腌發(fā)酵昔馋、煮制而成。橄欖菜的主原料其實是芥菜和橄欖糖耸。
按《粵志木語》注:橄欖有青欖秘遏、烏欖兩種，福建人叫青欖為青果嘉竟，廣東就叫做白欖邦危。在廣東潮汕地區(qū)，制橄欖菜用未成熟的青橄欖周拐，果小色青肉嫩铡俐，吃起來還粘稠味澀。
這種青橄欖的樹是原產(chǎn)于我國南方妥粟，一般有10~25米那么高，最高能長到35米吏够，現(xiàn)在主要分布在我國南方勾给、東南亞和日本滩报。它成熟的果子是黃綠色。
明代《澄翰ゼ保縣志》中載：“物產(chǎn)脓钾，果類有橄欖，實小而尖者為佳”桩警】裳担“蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬捶枢∥战兀”兩者結(jié)合，加花生油烂叔、麻油谨胞、鹽精工煮制成為烏橄欖菜，有開胃消食的作用蒜鸡。
制作橄欖菜的功序復雜胯努，煩瑣。
先選用碧綠肉厚的鮮橄欖逢防，壓破叶沛，浸水去其苦澀，瀝干后忘朝，再以香醇花生油和鹽反復翻炒灰署。
加精選芥菜葉，用老菜葉較好辜伟，控制好火候氓侧，慢火熬煮，慢慢攪拌导狡，欖汁约巷、香油會漸滲入芥菜葉，使其逐漸烏黑亮澤旱捧。
經(jīng)十個小時以上的文火煎熬独郎，佐以香料，即可成橄欖菜枚赡。
橄欖菜可用于早餐搭配白粥或饅頭氓癌。用橄欖葉和大蒜炒出來的清炒橄欖菜也特別好吃。
橄欖菜炒肉是保留了橄欖的原有味道贫橙，結(jié)合肉的香味炒出來的菜肴贪婉，特別開胃適口，是夏天佐飯佳品卢肃。
