質(zhì)地，指的是材料的結(jié)構(gòu)的性質(zhì)阶牍。對于美食而言喷面，常常被俗稱為口感。雖然實際上有時目測手捏也能判斷質(zhì)地走孽，但是只有入口惧辈，才能叫人信服和滿足。
食物的質(zhì)地來自本身的物理結(jié)構(gòu)：觸碰時的感覺磕瓷，固體和液體成分的比例盒齿，還有牙齒將食物撕咬成碎片的難易度念逞。
既然是材料的結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，結(jié)構(gòu)必然是首先需要了解的边翁。我們還是從植物系美食和動物系美食來闡述質(zhì)地這一美食的重要特征翎承。
新鮮的蔬果質(zhì)地，有的脆符匾，有的軟叨咖，有的粉，有的韌啊胶，這些特質(zhì)其實反映了咀嚼動作是如何瓦解植物組織的甸各，而植物組織的瓦解狀態(tài)視兩大因素而定，細胞壁的構(gòu)造還有細胞的內(nèi)容物创淡。
脆：靠著充足的膨壓
首先看看脆和軟痴晦，細胞壁就是一個強韌又富有彈性的容器，包覆著細胞琳彩。當細胞含水量很高時誊酌，液泡膨脹，把它周圍的細胞質(zhì)擠向細胞膜露乏，這時細胞膜又擠細胞壁碧浊。
這就產(chǎn)生了一種壓力瘟仿，叫做膨壓箱锐。花朵張開就是靠膨壓劳较，果實長成圓的而不是方的驹止，也是靠膨壓。
這個壓力可以達到外圍氣壓的五十倍观蜗，于是蔬果就很飽滿臊恋，一口咬下，原本承受壓力的細胞壁就很容易破裂墓捻，體現(xiàn)出來就是脆嫩抖仅。
軟：含水量不足
然而，如果細胞含水量不足砖第，這個壓力就消失了撤卢，組織就會萎縮變軟，這時一口咬下梧兼，只會把細胞壁壓到一起放吩，要用更大的壓力才能咬斷。
粉：細胞分離或顆粒感
接著說說粉羽杰，粉這種情況屎慢，通常是因為相鄰細胞的膠結(jié)材料很脆弱瞭稼，我們一咀嚼細胞就彼此脫離忽洛，而不是被咬破腻惠，于是最后我們口中便含著許多細小的分離細胞，就覺得很粉欲虚。但是有人偏愛這種粉啊集灌。比如說蘋果，有人偏愛紅富士复哆，有人就喜歡黃元帥（golden delicious）欣喧。
還有一種粉梯找，叫做粉筆的粉唆阿。這是由于細胞內(nèi)容物決定的。一般來說锈锤，成熟果實的液泡充滿含糖溶液驯鳖，但馬鈴署不是，人家細胞里全是淀粉顆粒久免，給人一種類似粉筆的硬實口感浅辙。你以為加熱會有汁液滲出？不會阎姥！淀粉在熱水中受熱會吸水糊化记舆，所以馬鈴薯永遠不會鮮嫩多汁，而是粉粉糊糊的呼巴。
韌：纖維素和木質(zhì)素
最后說說韌泽腮，韌是由堅韌的纖維素和木質(zhì)素引起。纖維素是細胞壁的主要成分衣赶，構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)诊赊，到了冬天就外化成干草殘梗。
比如芹菜的纖維素也會聚集在梗上提供結(jié)構(gòu)支撐严望，這時蔬菜就非常強韌。唯一的解決之道就是將它從組織中剔除逻恐。
木質(zhì)素是木頭的主要成分像吻，在食物中很少峻黍，多數(shù)蔬菜會在木質(zhì)素形成可覺察的數(shù)量之前就采收了，不過偶爾我們會遇到木質(zhì)化的蘆筍拨匆，唯一的補救辦法就是果斷去除之姆涩。
有一種質(zhì)地，叫做逐漸變化的質(zhì)地惭每。
比如說骨饿，未成熟的蔬菜和幼齡的供肉動物是最柔嫩好吃的，成熟的蔬菜和成年的動物台腥，肉質(zhì)堅硬宏赘。
但是水果就不一樣，水果未成熟就不具吸引力黎侈。
水果和果實又有區(qū)別察署，比如黃瓜是果實，但是一般在幼嫩的時候食用峻汉，這時果實是被當成蔬菜來處理的贴汪。
水果必須經(jīng)歷后熟過程俱济，才能產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和柔嫩的質(zhì)地嘶是，從而超脫蔬菜的范疇。
植物系美食的質(zhì)地再脆嫩多汁蛛碌，恐怕在很多饕餮客心中聂喇，也比不過動物系美食的柔嫩多汁吧！
下次蔚携，肉嫩多汁哦希太。。酝蜒。
