爆炒鱔絲
文/小芒果君的爺爺
出荊州城西門向北驅車十余公里份氧，我輩鄉(xiāng)村小廠就在那里唯袄。
剛到鄉(xiāng)下時，在小廠盡頭辟出一塊菜地蜗帜，依時節(jié)仿效農(nóng)人種些瓜果蔬菜恋拷，尤為喜愛攀援植物，雖未高產(chǎn)厅缺，但從播種至采獲卻甚慰我心蔬顾。
菜地西邊有桌面見方凹地宴偿，常有漬水，雖陽光經(jīng)年照射卻因地勢低洼未曾干涸诀豁。忽一日我輩偶發(fā)奇想窄刘，疏浚凹地雜塵，再行挖掘以利園地灌溉舷胜。于是我不假他人之手娩践，閑暇之余“大興土木”。當在桌面見方的凹地動土時烹骨，一鍬下去居然挖出數(shù)條纖細粉紅的幼鱔來翻伺。此況令我驚鄂不已！如此荒辟之處沮焕，它們靠什么食物裹腹吨岭？彈丸之地，它們竟能延續(xù)種族峦树？實在叫人費解辣辫。
挖土依然繼續(xù)。荊州古城西北湖泊毗鄰櫛次甚產(chǎn)水稻空入，深掘數(shù)尺络它，便可滲水成堰。不幾日凹地延展成小河溝歪赢，幼鱔終得寬綽棲息地化戳。
七零年代，我下放到江南鄉(xiāng)村埋凯。江南海拔略高北岸点楼，耕作依然是“水旱兩間”，以棉為主白对，亦產(chǎn)水稻掠廓。時值春耕，農(nóng)人叼著粗劣的葉子煙甩恼，悠閑地馭使水牛犁地蟀瞧。經(jīng)過嚴冬后龜裂的稻田被犁鏵鏟翻，犁鏵過后条摸，只見黃鱔痛苦地扭動殘斷的身軀悦污，又再次被犁耙掩沒于泥土之中。僥有未傷者四處逃竄钉蒲，怎奈農(nóng)人眼疾手快一把抓住擲于腰間篾簍切端，鮮有脫逃者。
記得小時候顷啼，荊州古城內有河流繞城（非護城河踏枣，護城河在城外)昌屉，民居甚少，城內仍有大塘小堰茵瀑，河水淺顯间驮，野菱旅生，岸邊荊棘蕪長瘾婿，河塘渾濁靜寧蜻牢，野鱔沿河邊筑穴，此等環(huán)境最易其生長偏陪。（我輩雖居于長江岸邊，但長江及其它較大深壑水域并無黃鱔)
忽一日煮嫌，鄰舍較長者帶我等小兒“放鱔魚”笛谦，其實此法毫無技術含量，稍長者令我等將枝條竹棍折成尺余昌阿，系上繩索彎鉤誘餌饥脑，傍晚時分插于河邊草叢。黃鱔晝伏夜出懦冰，覓食均在黑暗之中灶轰。我等布陣后留下印跡，恐收鱔時失去目標刷钢。
翌日清晨笋颤，東方露出晨?，稍長者呼我等收鱔内地，我等睡眼朦朧伴澄，踉蹌跟其河邊。然昨晚布陣已零亂不堪阱缓。繩索浮在水面非凌，但誘餌鉤具全無，鄰舍稍長者告訴我等荆针，此乃被“暴鱔”咬斷吞鉤逃遁敞嗡。（暴鱔，非生物名航背，單重半斤以上者喉悴，實乃按其形態(tài)命名矣。)
有的竹枝已離岸飄浮河邊數(shù)米沃粗，稍長者見狀跳入河中淌水而去粥惧，將枝竹一把抓住拖出水面，只見黃鱔在繩上掙扎環(huán)繞最盅，我等看得吊若木雞突雪。更有甚者起惕，黃鱔將鉤具拖至河中央載浮載沉，稍長者不明河中就里咏删，亦不敢貿然下水捕捉惹想，只得望洋興嘆！
不幾日督函，鄰居稍長者又出新招嘀粱，用腳踏車輪?鋼絲制成釣鉤，鉤尖如戟辰狡，鋒利無比锋叨。無奈不能制作成“倒掛須”。白日捕鱔曰之釣鱔宛篇，全程盡收眼底娃磺，我等莫名興奮！跟隨較長者蟄摸河邊叫倍，其人將粗大蚯蚓從鉤尖整條貫入制成誘鉤偷卧，爾后匍匐河邊，用手在水面以下寸深之處探摸黃鱔洞穴吆倦。黃鱔不能隱匿深淵听诸，且每十五分鐘需露頭換氣，故洞穴只能設于淺水或河邊草叢蚕泽。稍長者告訴我等晌梨，探摸洞穴之壁面手感粘滑為鱔穴，倘洞壁不粘即為水蛇洞巢赛糟。并以此為范派任，叫我等體會。我等懼入蛇穴璧南，皆不敢下手而為掌逛。
稍長者用鋼鉤誘餌順著水下洞穴平伸進去，然后把鋼鉤來回移動司倚，佯裝蚯蚓爬伏意在引起黃鱔捕食欲望豆混。
稍傾，鄰舍較長者面目滑稽动知，手中鋼鉤亦停止運動皿伺，稍長者口中囁嚅低語鱔魚咬鉤，我輩皆大氣不出緊張萬分盒粮，殊不知洞內捕食者是鱔是蛇鸵鸥？忽的，稍長者奮力拽出鋼鉤，一條碩大的暴鱔騰入空中妒穴，口角涎血迸出宋税，身段迅快纏繞在稍長者小臂上。我輩在旁高聲嚎叫嘖嘖稱奇讼油。
數(shù)年后杰赛，我在菜地墾出的河溝已現(xiàn)微小魚塘端倪，溝岸滿布不知名的雜草矮台，溝內潛伏無盡的田螺乏屯，它們從何而來？我至今仍不知曉瘦赫！偶爾踱步溝邊受驚的土蛙紛至蹦入水中辰晕。我曾放養(yǎng)過幾尾鯽魚，如今已成野生耸彪。我輩想起當年凹地的幼鱔伞芹，亦想仿效兒時鄰人“放鱔魚”，跑遍城內大小釣具店鋪買捕捉黃鱔專用鋼鉤蝉娜，竟無人知曉有此捕法，更無從提供釣鱔鋼鉤扎唾。不得已在鄉(xiāng)下雜貨店淘了五個“篩鱔”竹簍召川，并問詢了捕捉技藝回去如法炮制。
篩簍頭大尾小胸遇，安放時大頭微傾河面上喷兼，余部沒入水中七嫌。依舊是晚上布陷，當夜間鱔魚覓食時，即從篾制錐型孔口鉆入簍中咆爽，實則已入陷阱只能就范。次晨收鱔揭開竹簍大頭傾入木桶惨缆。安放時為何大頭朝上露出水面辟灰，實則是提供被擒黃鱔的呼吸空間，否之鱔魚會窒息溺斃凯旭。彼時概耻，收簍手覺沉重，一條黃黑相間的暴鱔倦曲其中罐呼，稱其重逾七兩有余鞠柄，宰殺后爆炒鱔絲，雖大量佐以姜蒜仍腥味濃釅嫉柴，恐是溝中鱔魚老祖厌杜，洞中窩居甚久矣……
在我輩居住小城，鱔魚的做法諸種多樣计螺。
鱔魚筒子燒黃瓜夯尽，此菜宜選擇食指粗細的黃鱔從腹部剖開瞧壮，掏盡腸什切成寸段，做法不繁呐萌，先將鱔魚筒子置鍋中煸炒馁痴，生姜大蒜必不可少，亦可先行爆香肺孤，后放也未嘗不可罗晕。待其斷生后放入條狀黃瓜，（塊狀也不影響味道赠堵，只是難看而已小渊。）適量把鹽同時佐以豆瓣醬及陳醋和醬油加蓋用小火慢燉。此菜燉煮時不宜加水茫叭，黃瓜富含水份用其汁液為介質酬屉，鱔魚筒子之美味不可言狀！此菜關鍵控火揍愁，旺火易使黃瓜水份快速揮發(fā)后糊鍋呐萨。倘若急迫成菜，適量給水亦無大礙莽囤。
家常鱔魚是常菜谬擦，于腹部宰殺，爾后用刀背順序錘擊鱔脊以達到肉綻骨斷皮不爛的效果朽缎。經(jīng)重力擊打黃鱔兩端會翹起惨远，俗稱鱔魚橋，此菜亦叫炒鱔橋话肖。在砧板上切成片段北秽，旺火翻炒可配洋蔥為伍。
細小幼鱔亦能入菜最筒，謂之“盤鱔”贺氓，做法嚴酷，不予描敘是钥。
荊州更有一鱔魚名肴掠归，工藝繁復，兩次油炸后加糖勾芡烹炙悄泥，其名怪誕虏冻，聽后生惡，故不贅述弹囚。
爆炒鱔絲厨相，小城視其為鱔類經(jīng)典。宜選擇較大鱔魚（切絲纖長)，首先將其在桶狀物上摔撞至其昏迷后用鐵釘縛其頭蛮穿，從鱔之頸部橫切一刀再轉入脊背剖開庶骄，暴露其脊骨從骨下用力平推，脊骨成條脫落践磅，鱔魚成片狀洗凈后单刁，皮向刀面從前至后倒切成絲。
炒鱔絲的方式因家庭傳承和個人喜好而異府适。我以為炒法有二皆簡單無比羔飞。
油爆鱔絲，起油鍋檐春，油溫升至沸點關火逻淌，將鱔絲傾入鍋中用沸油淖熟，為防延宕疟暖，立于灶爐前大聲讀秒五次足矣卡儒，否之會墮入油炸誤區(qū)。用撈箕舀出鱔絲俐巴，余油潷入容器骨望，留少許底熱油煸炒姜絲蒜片，斷生后加鹽欣舵，爾后將過油鱔絲與姜蒜同治一鍋翻炒數(shù)秒锦募，加入預先自備的滋汁顛勺，撒下蔥末起鍋邻遏，所謂滋汁無非陳醋醬油淀粉組成，味精也可兌入滋汁中虐骑，當然准验，不擱味精亦無妨。
青椒鱔絲廷没，做法與過油略有不同糊饱。油爆系用沸油將鱔絲斷生再輔之滋汁成菜。而青椒鱔絲則是先將鱔絲用醬油生粉拌姜蒜稍加腌制颠黎，再如日常炒菜般擱油煸炒另锋。當然，炒制時間勿長否之失去鮮嫩口感狭归。此菜配料為辣椒夭坪，青辣椒以史高維爾系數(shù)稍偏高為佳，辣椒單獨加鹽煸炒至香过椎，注意保持脆嫩室梅。與鱔絲合一時亦以秒計。
青椒鱔絲亦可不用醬油，僅用食鹽調味亡鼠，成菜色澤清新赏殃，口味亦美。（20170618）
