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作者簡介：本文為微信公眾號“地道風(fēng)物”（ID：didaofengwu）授權(quán)轉(zhuǎn)載幌衣⊙┙模“地道風(fēng)物”是來自《中國國家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容公眾號，這里匯聚了一群熱愛山川美食的人肩刃，立志于“尋訪最佳物產(chǎn)祟霍、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式盈包》心牛”
夜市的小店或大排檔，是人們逃離白日偽裝的最佳去處呢燥。熱鬧的煙火崭添，為冷清的城市裹了一層圍巾，帶來甚多溫暖叛氨。每一個城市的夜市呼渣，都是讓人心懷希冀的深夜食堂，在這間“大餐廳”里寞埠，最慰藉人心的屁置，自然是一家家攤位檔口陳列的各色食物小吃。
1.河鮮：你要的夜市模樣我都有
在夜市餐桌上蓝角，河鮮是極有存在感的食物。人們在推杯換盞之余饭冬，也不忘套上透明手套使鹅，抓起盆里的小龍蝦或是田螺，心滿意足地嗦上一口昌抠。
小龍蝦，為你“吃”狂扰魂！
小龍蝦的那抹艷紅，是夜市上最迷人的色彩蕴茴。每年自5月份開始劝评，這股誘人的紅色旋風(fēng)便會席卷全國，占領(lǐng)從南到北的大小夜市倦淀。油燜蒋畜、蒜蓉、清蒸撞叽，小龍蝦的每一種食法都能收獲大批“迷妹”姻成，引得不少老饕為之“吃”狂插龄。
“過早戶部巷科展，宵夜吉慶街”均牢。
武漢的夜市，是小龍蝦味的才睹。在這個“市民的城市”徘跪，熱火朝天的街頭夜市，是獨(dú)屬于小龍蝦的江湖琅攘。三十多年前垮庐，湖北潛江人首先發(fā)現(xiàn)了小龍蝦鮮美的秘密。這個入侵生物自田間地頭被端上了餐桌坞琴，搖身一變哨查，成為人們唇齒間的新寵。
在不少人眼中剧辐，厚殼多腳的小龍蝦吃起來未免過于繁瑣寒亥，但對武漢人來講，這份“麻煩”才是小龍蝦的魅力所在浙于。
清蒸最能檢驗(yàn)一種食材是否新鮮护盈。在水蒸氣的煙霧里，小龍蝦完成了“蝦”生升華羞酗，彈嫩鮮美的本味得到了最大限度的保存腐宋。打開小龍蝦的腦袋蓋子，露出的蝦黃是整只蝦的精華所在檀轨，嗦上一口胸竞，蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中。而后將尾巴中間的筋抽掉参萄，在小龍蝦的腦袋和尾巴中間松一下卫枝，輕輕一拉，完整的蝦尾便彈了出來讹挎，蘸料后送去口中校赤，兩個字：xū服！
在小龍蝦的另一故鄉(xiāng)——淮安盱眙的夜市上，小龍蝦同樣是當(dāng)之無愧的主角怜奖。不同于湖北人喜好清蒸浑测，淮安夜市的小龍蝦以十三香口味為主，殼薄個頭大的盱眙小龍蝦歪玲，總能“鮮”發(fā)制人迁央，麻掷匠、辣、香岖圈、甜讹语、嫩、酥等滋味為這味鮮補(bǔ)上后味幅狮，令人極為“上頭”募强。
“無夜宵，不長沙”崇摄。若說日本人的夏日記憶擎值，是花火、浴衣逐抑、長澤雅美鸠儿；那么長沙人的夏天，必然是充斥著蝦尾厕氨、油爆蝦及口味蝦的味道进每。湘江邊、南門口命斧、四方坪田晚，人們呼朋引伴、團(tuán)團(tuán)圍坐国葬，只為桌上那盆紅彤彤的小龍蝦贤徒。
在吃辣上，湖南人以一當(dāng)十汇四。小龍蝦這樣鮮美的食材接奈，自然需要搭配辣椒來襯托其味，麻辣小龍蝦這一吃法通孽，是湖南人在送給全國老饕的禮物序宦。
麻辣小龍蝦始于夜市攤，也只有在夜市攤上背苦，人們才能放下“偶像包袱”互捌，暢快淋漓地吃個滿嘴紅油。在長沙行剂，麻辣小龍蝦疫剃，又叫口味蝦。洞庭湖腮腹雪白的小龍蝦硼讽，是長沙人的夏日“快樂源泉”。
最地道的老長沙口味蝦固阁，只余鉗子和蝦尾壤躲，吃蝦之前，先吮吸蝦尾的前端备燃，帶著紫蘇和蒜蓉味的湯汁順著蝦皮上涌碉克，香辣的滋味灌入口中，自舌尖傳遞全身并齐，而后化作汗珠自額頭滲出漏麦。偶有一兩滴紅油湯汁自嘴角俏皮地溢出，順著皮膚一路滑到了下巴况褪。手腳并用地剝開蝦殼撕贞，白嫩的蝦肉彈出，而后迅速蜷縮成一個蝦球测垛，略蘸一下湯汁捏膨，蝦肉的鮮美裹上麻辣的滋味，是正宗的長沙夏日之味食侮。
田螺：田螺姑娘是螺螄粉味的？
天然具有市井氣息的田螺锯七，與夜市最為般配链快。
“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”效五。作為河中第一鮮地消，田螺自然擁躉無數(shù)，南寧人是當(dāng)仁不讓的頭號粉絲畏妖。肥嫩緊實(shí)的田螺脉执，在南寧人的手中，變幻出千滋百味的田螺雞煲戒劫、田螺芋頭煲半夷、炒海螺、煮石螺迅细、越南風(fēng)味的海螺……
夜晚的南寧巫橄，是一個大夜市。裹挾著熙攘的人群茵典，遍地都是路邊小攤湘换，南寧的夜晚是不同于白日的另一番熱鬧景象。從某種意義而言，廣西的存在感的確有些“透明”彩倚。但一碗令人“聞風(fēng)喪膽”的螺螄粉筹我，卻扛起了拓寬廣西知名度的大旗。
事實(shí)上，肉少的田螺哥谷，很難擔(dān)起果腹的重任岸夯，與其他盤大肉厚的食物相較，田螺更像是美味的載體们妥，匯聚了不同食材浸潤的滋味猜扮。抽出一根牙簽，對著田螺殼輕輕一挑王悍，舌尖裹著螺口輕輕一吸破镰，指天椒的辣、小青檸的酸爽压储、魚露油的鮮裹著肥嫩的螺肉滑入口中鲜漩，填滿了牙齒之間的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入集惋，再燥熱的情緒都能被撫平孕似。
2.無海鮮，不夜市
海鮮是夜市永恒的主題刮刑，在我國漫長海岸線上的每個城市的夜市上喉祭，從不缺席。遼寧的丹東夜市上雷绢，黃蜆子和泥螺一枝獨(dú)秀泛烙，與燒烤成為最佳拍檔；浙江寧波的夜市上翘紊，小海鮮的清淡本味蔽氨，最和江南人的口味；而在閩南的夜市上帆疟，豐富的海鮮是其典型標(biāo)簽鹉究。
海鮮夜市一相逢自赔，便勝卻人間無數(shù)。
鮮活的螃蟹柳琢、魚蝦以及生蠔等貝類绍妨，在夜市亮白的燈光下陳列润脸，咕嘟吹著氣泡，瘋狂向“食肉獸”暗示自己到底有多鮮美他去。
人們對青島最大的誤解津函，便是“青島沒有夜生活”。誠然孤页，夜晚十點(diǎn)過后，青島的濱海主干道上幾乎不見行人的身影涩馆，甚至連車輛都三三兩兩行施。但若自海邊往青島的城區(qū)深入，隱藏在城市深處的野餛飩攤及各個霓虹閃爍的夜市魂那，絕對會打破人們對青島無夜生活的單一印象蛾号。
與云霄路、登州路的夜市小吃街相較涯雅，四方路市場及臺東步行街的夜市更有包容氣息鲜结。在方言都自帶“海蠣子味”的青島，夜市上除了夾雜的網(wǎng)紅小吃店精刷，便是支著塑料帳篷的海鮮小攤蔗候。青島的夜市，自帶山東人的豪爽锈遥，蝦爬子纫事、海虹等海鮮所灸，無論清蒸或水煮，份足爬立、盤大是首要奧義钾唬。
與其他地方的夜市海鮮不同，青島的部分夜市檔口知纷，在食用海鮮時借鑒了韓國烤肉的烹飪方法琅轧。在刷油的石盤上踊挠，大蝦由透明轉(zhuǎn)為紅色冲杀，須腳處微微發(fā)糊睹酌，飄出蝦皮特有的脆香憋沿。蘸醬后，與洋蔥采章、蒜片壶辜、辣椒段一同裹進(jìn)生菜葉砸民，塞入口中，宛若吃了一口緊實(shí)的蝦飯反惕。
即便是在口味多元的廣州，“嘴刁”的廣州人承璃，對待海鮮更是“招積”蚌本。當(dāng)日光暗淡之后程癌，街邊的彩色燈牌一一亮起，夜市上的宵夜进萄，打通了一條直達(dá)廣州之胃的通道锐峭。體育西橫街到天河?xùn)|沿癞，寶業(yè)路椎扬，文德街具温，散落的夜市大排檔是“孤獨(dú)的美食家”的靈魂招幡铣猩。
廣州夜市的海鮮茴丰，重在一個“鮮”字贿肩。剛端上桌的海鮮尸曼，還保留著南海的氣息萄焦。成盤端的花甲拂封、花蟹、瀨尿蝦在抛，或清蒸或爆炒萧恕，都是其“壽終正寢”的最完美歸宿堪唐。生蠔和魷魚則被送上了燒烤架捍靠，在火焰的炙烤下，生蠔冒出咕咕的汁液氮唯，將表面的蒜泥拱得一起一落姨伟，魷魚滲出透明的油汁授滓，繞過鐵架滑入了火焰肆糕。燒烤架旁的大風(fēng)扇诚啃，賣力鼓風(fēng)的同時私沮，又把海鮮的味道帶得更遠(yuǎn)仔燕。
將海鮮鋪滿全桌外恕，是老廣在夜市上的心照不宣。小海鮮的肥美罪郊，生蠔的多汁悔橄，魷魚的肥厚腺毫，魚蝦的彈嫩潮酒，在接觸到舌尖的瞬間，悉數(shù)化作“靈丹妙藥”竞川，一舉打通食客的任督二脈委乌，將積攢了整天的煩悶一一驅(qū)散荣回。伴隨著嘴巴的一張一合心软，桌子角的殼越積越多著蛙，堆起一座高高的殼山。
“食在他鄉(xiāng)踏堡，味在潮汕”咒劲，汕頭的深夜時分，正是各種海鮮生命力最旺盛的時刻帐偎。
在潮汕本土嫉父，打冷約等同于“夜糜”或“夜糜檔”眼刃，也就是夜市上的宵夜擂红。魚飯昵骤，是汕頭夜市上的打冷之王肯适。由海民和大海構(gòu)成的潮汕文化中框舔，魚占據(jù)了潮汕飲食的重要地位刘绣，正如中原人離不開米面，潮汕人以魚當(dāng)飯福贞。
汕頭的魚飯挖帘，多選用少刺的巴浪魚和花仙魚，用淡鹽水腌起逻族，而后放入濃鹽水中煮熟后瓷耙，自然冷卻搁痛。做好的魚飯宇弛，緊實(shí)飽滿枪芒，通過鹽水的浸漬，魚肉的本味甜度得到輕微的釋放纽甘，形成了獨(dú)特的鮮甜悍赢。略蘸取些普寧豆醬左权，潔白的魚肉裹上醬色的外衣痴颊，在夜市的燈光下蠢棱，透出微微的光泻仙。
一鍋滾沸冒香的海鮮粥饰豺，是汕頭夜晚最好的底色。食過肥嫩的海鮮蒿柳，再上一鍋綿長的老火粥垒探，才算給這頓宵夜畫上飽滿的句號圾叼。
天下味道，至簡至純构挤。一碗白粥筋现，加入蝦蟹肉菜矾飞，無需過多烹調(diào)呀邢，便能烹出高級的溫厚滋味价淌。在汕頭的夜市输钩，肥仔米是海鮮粥的首選仲智，“煮粥沒有巧钓辆，三十六下攪”前联。攪拌是海鮮粥的秘訣之一似嗤。當(dāng)米粒熬制開花，加入蟹乘粒、蝦等食材與白粥纏綿灯萍，在熱氣的催逼之下旦棉，蝦脂蟹膏滲出，將白色的米湯染成微黃救斑，鮮嫩又溫補(bǔ)系谐。
3.小吃纪他，夜市的正確打開方式
夜市茶袒，是人們?nèi)椭嗟暮蜓a(bǔ)薪寓。在夜市的宵夜攤向叉，講究得并非是大快朵頤的肚圓嗦董，而是要滿足“貪心”饕客的口腹之欲京革。開封夜市的炒涼粉匹摇、杏仁茶廊勃，南京夜市的皮肚面、鴨血粉絲湯隅居，西安夜市的熏肉大餅胎源、肉夾饃涕蚤，每一種小吃万栅，都是被人珍藏在心中的白月光烦粒。
臺灣的夜市扰她，是各色小吃爭奇斗艷的江湖。酸菜五花肉餡的割包孽尽，酥脆扎實(shí)杉女；甜糯的龍?zhí)抖够ㄑ妫浤圩虧櫩补眨患t豆餡的車輪餅廉白，細(xì)膩香脆乖寒；外酥里嫩的鹽酥雞楣嘁、冰爽潤口的菠蘿包……
蚵仔煎是不少大陸人對臺灣夜市的想象逐虚。的確叭爱，臺灣的大小夜市买雾，多多少少都分散著蚵仔煎的攤位漓穿。寧夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎晃危，香酥又有嚼勁僚饭，尤為聞名。
再困苦的條件，都無法阻擋中國人對美食探究的腳步钓简。蚵仔煎是臺灣先民在無法飽食的情況下發(fā)明的替代口糧外邓，加水的番薯粉漿攪拌入蚵仔损话、雞蛋槽唾、蔥蒜后庞萍，攤成餅狀煎食钝计。雖起源自貧民，但蚵仔煎對原材料的要求頗高炼吴，只有最新鮮的蚵仔（即生蠔又稱牡蠣）硅蹦，才能保證蚵仔煎的香滑底線提针。與潮汕辐脖、閩南地區(qū)的蚵仔煎不同皆愉，臺灣蚵仔煎的甜蜜指數(shù)要高上不少久锥。醬油膏及甜醬的使用异剥，使臺灣蚵仔煎的味道更為醇厚冤寿。
“吃”總與“喝”連在一起殴瘦，在夜市大開吃戒之時蚪腋，手拿一杯茶飲姨蟋，才算安心屉凯。與夜市小吃最為般配的，莫過于滿含糯彈珍珠的大杯奶茶眼溶。誕生在臺灣的珍珠奶茶悠砚，被譽(yù)為新一代肥宅快樂水。沒有人能拒絕珍珠奶茶的魅力偷仿，即便是亞洲金曲天王周杰倫哩簿，也無法舍棄手捧奶茶的樂趣酝静。
以木薯粉熬制的珍珠节榜，緊實(shí)勁道，頗有嚼勁别智。在臺灣夜市宗苍，奶茶里的珍珠，被叫做粉圓薄榛。相較于無心的珍珠讳窟，粉圓多了一層紅豆夾心。牙齒穿過珍珠外層敞恋，甜糯的紅豆沙在齒間炸裂丽啡，為微澀的奶茶送來“甜蜜炸彈”。
迥異于其他城市的市井氣息硬猫，香港的夜市多了些許的江湖味道补箍。草根氣息濃郁的廟街夜市，甚至成為香港導(dǎo)演最愛的市井取景地啸蜜。香港是大排檔文化的濫觴坑雅，白日里，折疊凳蜷縮在店門一角衬横，街邊的燈牌一亮裹粤，白日里毫無生氣的折疊椅舒展身軀，支出了一個真實(shí)的江湖蜂林。
伴隨著閃爍的市肆燈牌遥诉，糖水店、冰室噪叙、粥面等港式小吃店突那，被洶涌的人潮環(huán)繞。牛肉包裹的珍珠蠔构眯、酥爛脆爽的炸魚皮愕难、蘸食沙茶醬的花枝片，每一道小吃都能撫慰唇齒間的寂寞惫霸。
在周星馳的電影《食神》中猫缭，代替乒乓球彈跳的撒尿牛丸，韌彈多汁壹店，讓人躍躍欲試猜丹。雖在市井間“揚(yáng)名立萬”，但撒尿牛丸絕非是一顆沒有故事的丸子硅卢。自順治年間射窒，松江古鎮(zhèn)的王氏家族將牛丸帶入香港藏杖，這道爆漿的美食，瞬間將香港的饕客收編脉顿。英國維多利亞女王蝌麸，品嘗這道“魔幻”的食物之后，也甘愿成為撒尿牛丸的麾下之臣艾疟，并將其御封為“貢丸”来吩。
湯汁四濺蔽莱，是撒尿牛丸的食用樂趣弟疆。經(jīng)過“千錘百煉”的牛丸，Q彈緊實(shí)盗冷，小心翼翼地咬開一個小口怠苔，待到熱氣散去，一口吞入口中仪糖，濃郁的蝦汁穿過瓷實(shí)的牛肉嘀略，在口內(nèi)爆漿，舒爽熱烈乓诽，宛若熱鬧的煙火人間帜羊。
4.肉讼育！肉！肉稠集！
**人們對肉的喜愛程度奶段，出奇一致。 **
無論是冬天藏書羊肉剥纷、夏日燒烤的蘇州夜市痹籍，還是現(xiàn)場穿串搭配牛奶雞蛋醪糟的蘭州夜市，抑或是黑土地上一天三頓的小燒烤晦鞋，到飄著小黃魚和雞腳筋香味的云南夜市蹲缠，肉都是夜市上最受歡迎的主角。人們對肉的喜愛悠垛，躲不過音樂詩人李健直言不諱那句：吃肉使我快樂线定！
牛羊肉是西北夜市的大宗。作為騰格里沙漠與寧夏平原确买、賀蘭山脈與黃土高原交匯的城市斤讥，寧夏中衛(wèi)的夜市，有著西北其他城市所沒有的豐富湾趾。酸厚的平吉堡酸奶芭商、沙甜的硒砂瓜派草，紅火的枸杞子，構(gòu)成了中衛(wèi)夜市的多彩顏色铛楣。
細(xì)簽兒羊肉串近迁，是中衛(wèi)夜市的特色。大把的鐵簽被三瘦一肥的新鮮羊肉塊穿滿蛉艾，翻滾在黝黑而狹長的爐膛之上。炭火燃起的火苗衷敌，在爐膛里蠢蠢欲動勿侯，伺機(jī)給滴油的肉串來場火的反撲〗陕蓿烤串大叔躲在烤爐之后助琐，瞇著眼睛偏著腦袋，在煙火彌漫中雙手打著節(jié)奏不停地翻動面氓、撒料兵钮、扇火。
“燒烤要配羊蹄子舌界，吃面要配小菜子”掘譬，在中衛(wèi)的夜市攤上，羊蹄子堪稱是羊肉串呻拌、花生毛豆拼盤之外的第三位“霸桌之王”葱轩。吃羊蹄子時，讓人有種大漠俠客的錯覺藐握。手捧冒著熱氣的羊蹄靴拱，鹵汁順著蹄縫滲出，滴在蒙著透明薄膜的餐桌之上猾普。對著羊蹄子的表層熱氣袜炕，呼上一口，便可埋頭在牙齒與蹄筋的力量撕扯之中初家。
位于巴蜀古道的內(nèi)江偎窘，一頭連著成都，一頭連著重慶溜在，夜幕時分的沱江沿岸评架，人聲鼎沸的景象絲毫不亞于這兩座“網(wǎng)紅”城市。鹵味炕泳、串串纵诞、火鍋、烤魚培遵、肥腸粉浙芙，各味煙火摻入沱江水登刺，燴成麻辣勾魂的內(nèi)江味道。
可愛的兔兔嗡呼，是內(nèi)江人的最愛纸俭。兔子的每個部位，都可單獨(dú)“出道”南窗，成就一餐美食揍很。麻辣兔是內(nèi)江人逛夜市的首選。三五結(jié)伴万伤，落座在沱江邊窒悔，點(diǎn)上幾瓶啤酒加一盤麻辣兔，內(nèi)江人便可將白日的安逸無限期拉長敌买。
直徑約半米的鐵盤简珠，是夜市上麻辣兔的專屬餐具，細(xì)碎的兔肉塊埋在亮紅的辣椒虹钮、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下聋庵。千萬不要相信內(nèi)江人口中的“不辣”，在吃辣上芙粱，內(nèi)江人十分生猛祭玉。
蓋滿辣椒的麻辣兔，在外觀上就“不好欺負(fù)”春畔，兔肉初入口時攘宙，彈嫩的肉感占據(jù)上風(fēng)，暫時麻痹了食客的味覺拐迁，待得細(xì)細(xì)咀嚼之后蹭劈，雙椒的后味自兔肉中溢出，齒頰間迅速升溫线召，辣味在口腔內(nèi)立體環(huán)繞铺韧，像是哪吒踩著風(fēng)火輪在口腔內(nèi)耍了套花槍。
這時缓淹，需得來碗加冰的內(nèi)江涼糕哈打，灌一大口唯怡豆奶，才能撲滅燃在舌尖上的火焰讯壶。
夜市伏蚊，霓虹閃爍立轧、推杯換盞的庸常日常，最能讓人心安，或許這就是人們內(nèi)心深處渴盼的俗世模樣氛改。
關(guān)于夜市帐萎，你都有哪些記憶？
