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5月14日叫确，微醺主義參加了一場很特別的葡萄酒品鑒活動(dòng)担平。格魯吉亞Mukado酒莊莊主帶來了七款酒莊作品奏甫，其中兩款由已經(jīng)被列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的qvevri傳統(tǒng)陶罐釀造法釀造建峭。在品鑒會(huì)開始之前，微醺主義對(duì)莊主Lado Uzunashvili進(jìn)行了專訪启泣，一場穿越時(shí)空的葡萄酒漫游就此展開涣脚。
以下文字中，“微醺”為微醺主義主編王昭寥茫，“Lado”為Mukado酒莊莊主Lado Uzunashvili先生遣蚀。
微醺：請(qǐng)先介紹一下陶罐酒吧，它似乎是格魯吉亞葡萄酒的一張名片坠敷。
Lado：說到陶罐酒就要先說一下格魯吉亞的歷史。我很抱歉射富，對(duì)于一個(gè)有著幾乎一萬年釀酒歷史的國家膝迎，所有的話題好像都要首先被拉回遠(yuǎn)古時(shí)代。我想首先強(qiáng)調(diào)的是胰耗，格魯吉亞有一些唯一：格魯吉亞是葡萄酒的發(fā)源地限次，格魯吉亞是唯一從未停止過釀酒的國家，格魯吉亞有525個(gè)本地品種，格魯吉亞qvevri傳統(tǒng)陶罐釀造方式是被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的世界人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卖漫。
上一個(gè)冰河時(shí)期結(jié)束之后费尽，人類重新適應(yīng)了環(huán)境，建立了真正的聚居型的生活方式羊始。在這段時(shí)間里旱幼，農(nóng)作物被馴化，人們建立家庭突委，開始編織衣物柏卤、制作陶器，同時(shí)開始吃葡萄匀油、釀葡萄酒缘缚。最初葡萄酒的產(chǎn)量很小，只依靠男人的勞作就能滿足需求敌蚜。因此與葡萄酒相關(guān)的工作在最早的時(shí)候只能由男人來完成桥滨，女人也會(huì)喝酒，但不參與相關(guān)的勞動(dòng)弛车。
在陶器被發(fā)明之前齐媒，人們使用的日常器皿基本上是木質(zhì)的。陶器的使用讓蒸煮成為可能帅韧，烹飪工具和烹飪技巧也逐漸得到發(fā)展里初。食物變得多樣和復(fù)雜的同時(shí)，人們對(duì)葡萄酒的要求也越來越高忽舟，開始需要不同口味的葡萄酒來對(duì)應(yīng)不同的食物和場合双妨，繼而出現(xiàn)了不同種類的葡萄酒，有純粹為了喝著開心的簡單的酒叮阅，也有更加貴重莊嚴(yán)的酒刁品。
在這種需求的推動(dòng)下，人們發(fā)展了種植葡萄的技術(shù)浩姥，也開始想辦法提升葡萄酒的產(chǎn)量挑随。產(chǎn)量增大之后，釀造和儲(chǔ)存葡萄酒的器皿就需要變大勒叠。原先的小陶罐變成了我們今天看到的巨型雞蛋的樣子(qvevri/kvevri)兜挨。這個(gè)形狀首先能讓器皿變得結(jié)實(shí)。陶罐越大越重就越容易破損眯分，所以人們想出把陶罐埋到土地里的辦法拌汇，給它們創(chuàng)造一個(gè)安全的環(huán)境。
微醺：今天人們總是在強(qiáng)調(diào)陶罐創(chuàng)造的恒定低溫環(huán)境和它的形狀帶來的益處弊决。
Lado：這個(gè)沒有錯(cuò)噪舀，但之所以今天我們看到格魯吉亞的陶罐都埋在地下魁淳，首先是處于安全的考慮，之后人們才發(fā)現(xiàn)地下能夠提供一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的溫度濕度与倡，可以讓葡萄酒發(fā)酵得更好界逛、儲(chǔ)存得更久。8000年前人們對(duì)釀酒原理其實(shí)完全沒有概念纺座，不可能預(yù)見這些技術(shù)上的優(yōu)勢息拜，所以說延續(xù)到今天的陶罐釀酒法，其實(shí)是遠(yuǎn)古的人們?yōu)榱私鉀Q不同的問題而逐漸演化而成的比驻。
微醺：傳統(tǒng)陶罐釀酒法傳承到今天该溯，似乎得到了一定程度的復(fù)興，有一些國家也在用類似的方式釀造橙酒别惦，很受歡迎狈茉。我們想知道的是，和最傳統(tǒng)的qvevri酒相比掸掸，現(xiàn)在的陶罐酒在工藝上發(fā)生了哪些變化氯庆？
Lado：人們開始在陶罐里發(fā)酵葡萄之后，發(fā)現(xiàn)葡萄汁與葡萄皮扰付、葡萄籽和葡萄梗泡在一起會(huì)讓葡萄酒更好喝堤撵。在格魯吉亞，橙酒這個(gè)說法是不存在的羽莺，我們叫它傳統(tǒng)qvevri酒实昨，我們會(huì)說它的顏色是金色或者琥珀色。顏色只是一個(gè)表象盐固，它其實(shí)是個(gè)錦上添花的結(jié)果荒给。人們喜歡它并不是因?yàn)樗念伾且驗(yàn)樽屗@得了這個(gè)顏色的生產(chǎn)過程刁卜。我們重視的是這種酒里給人帶來健康的珍貴的天然物質(zhì)志电，這個(gè)對(duì)我們格魯吉亞人來說非常重要。從前格魯吉亞人只喝這樣的傳統(tǒng)陶罐酒蛔趴，那時(shí)的人們從來不知道心臟病是什么挑辆。
酒的顏色是葡萄汁鱼蝉、籽、皮箫荡、梗共同發(fā)酵的結(jié)果魁亦，這個(gè)工藝在格魯吉亞從古至今幾千年沒有變過。我們用傳統(tǒng)工藝釀造最古老的葡萄品種菲茬，比如我們面前的這瓶就是由Mtsvane釀造的吉挣，這是世界上基因最古老的葡萄品種之一。在釀造這些葡萄酒的時(shí)候婉弹，我們始終使用原生酵母睬魂，不加硫，只依靠自然沉淀的方式過濾镀赌。這些都和過去沒有任何區(qū)別氯哮。僅有的一些變化是，我們今天釀酒之后會(huì)把酒轉(zhuǎn)移到不銹鋼罐里存放商佛，通過自動(dòng)的灌裝線喉钢，使用玻璃瓶進(jìn)行灌裝。早年間沒有玻璃瓶的時(shí)候良姆，人們用的是雙耳陶罐和羊皮或公牛皮囊肠虽。
傳統(tǒng)陶罐酒是我們的名片和驕傲，但現(xiàn)代工藝釀造的葡萄酒在格魯吉亞當(dāng)然也普遍存在玛追，對(duì)我們來說税课，工藝的差別創(chuàng)造了風(fēng)格的多樣性，人們可以根據(jù)不同的食物痊剖、場合和個(gè)人偏好來選擇他們認(rèn)為合適的酒韩玩。
微醺：我很好奇陆馁，如果把我們面前的這瓶Mukado傳統(tǒng)qvevri陶罐干白帶回到5000年前找颓，那時(shí)候的人喝了會(huì)有什么樣的感覺。
Lado：如果把今天這瓶酒拿回5000年給當(dāng)時(shí)的人喝叮贩，我敢肯定他們會(huì)從這瓶酒里喝到很熟悉的味道击狮，絲毫不會(huì)感到陌生。但相較于當(dāng)時(shí)葡萄酒的質(zhì)量妇汗，我想他們會(huì)更喜歡我這瓶帘不，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在知道了微生物的原理，就會(huì)特別在環(huán)境和器具衛(wèi)生方面有更好的控制杨箭，讓葡萄酒更純潔完美寞焙、更少缺陷、更好喝互婿。
微醺：傳統(tǒng)陶罐酒的釀制對(duì)葡萄品種有什么特別的要求嗎捣郊？是不是有些品種特別適合這種傳統(tǒng)工藝，有一些就不那么適合慈参？
Lado：理論上所有葡萄都可以用傳統(tǒng)陶罐法釀造呛牲，但有些原料的特質(zhì)會(huì)讓這個(gè)過程控制起來非常艱難，而且釀出來的酒會(huì)有口味上的偏差驮配。這里面既涉及到品種娘扩，也關(guān)系到具體的產(chǎn)區(qū)條件着茸。所以有的葡萄我們會(huì)用來釀造100%現(xiàn)代工藝的葡萄酒，有的在陶罐里發(fā)酵之后就會(huì)馬上被取出來放入橡木桶或者直接灌裝琐旁，有的就非常適合釀造傳統(tǒng)陶罐酒涮阔，發(fā)酵之后和皮渣一起浸漬陳化。和皮渣一起浸漬陳化的酒灰殴，也有用哪部分皮渣敬特、用多少皮渣、陳化多長時(shí)間的區(qū)別牺陶。
總體來說，單寧成熟掰伸、糖分高皱炉、酸度較低的葡萄更適合傳統(tǒng)陶罐釀造法。涼爽產(chǎn)區(qū)單寧的成熟度不容易控制狮鸭，酸度也會(huì)很高娃承，酸和單寧在一起會(huì)非常粗糙刺激。我們的祖先很聰明怕篷，用這樣的葡萄釀酒時(shí)历筝，他們會(huì)先分離出葡萄汁，不讓葡萄汁在發(fā)酵的時(shí)候接觸到這些會(huì)帶來粗糙刺激感的物質(zhì)廊谓。溫暖地區(qū)的人們則發(fā)現(xiàn)梳猪，葡萄汁混合皮渣和果梗一起在陶罐里發(fā)酵陳化，會(huì)讓酒更柔和飽滿蒸痹。
歷史上春弥，每個(gè)地區(qū)都有自己的傳統(tǒng)技術(shù)。人們?cè)诤茉绾茉缫郧熬土私庾约旱貐^(qū)的氣候叠荠、土壤和葡萄品種特性匿沛，他們知道怎么釀造最好狀態(tài)的葡萄酒。所謂現(xiàn)代工藝榛鼎，其實(shí)也經(jīng)歷了同樣的歷史逃呼，也是很長時(shí)間積累出來的技術(shù)。你仔細(xì)想一想者娱，古代生產(chǎn)葡萄酒是沒有不銹鋼罐的抡笼，只有陶罐。所以即便不進(jìn)行后期的皮渣浸漬黄鳍，前期的發(fā)酵同樣是在陶罐中進(jìn)行推姻，只不過酒汁在發(fā)酵結(jié)束之后就會(huì)被取出來。這其實(shí)就是現(xiàn)代工藝葡萄酒的前身框沟。
微醺：對(duì)格魯吉亞人來說藏古，傳統(tǒng)陶罐酒和現(xiàn)代工藝釀制的葡萄酒有什么概念上的區(qū)別增炭？
Lado：在格魯吉亞，我們稱不經(jīng)過皮渣浸漬陳釀的葡萄酒為“孤兒酒”拧晕，它能讓人喝過之后非车芘埽快樂，但僅此而已防症。經(jīng)過皮渣浸漬陳釀的葡萄酒叫做“有媽媽的酒”，這樣的酒經(jīng)過皮渣和果梗中珍貴物質(zhì)在蛋形陶罐中的加持哎甲，產(chǎn)生出不一樣的力量蔫敲，為人的生命帶來神奇的效用。
“孤兒酒”只是發(fā)酵的葡萄汁炭玫，人們喝了會(huì)覺得舒服開心奈嘿；“有媽媽的酒”則不太一樣：晚上睡覺之前，喝一杯冰到10°C的傳統(tǒng)陶罐法葡萄酒吞加，會(huì)讓人的身體感覺平靜裙犹、潔凈，從白天受到的損耗和傷害中恢復(fù)過來衔憨，并且能夠幫助人們抵御衰老叶圃。這是我們格魯吉亞人對(duì)這種酒的認(rèn)知，也是我們愛它的原因践图。
作者 | 王昭
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