一品石鍋豆腐
主料：雞蛋豆腐500克
輔料：紅腰豆100克、蟹棒50克 圓蔥絲50克堂油、清甜豆25克修档、蝦仁各25克、生粉50克府框。
調(diào)料：鮑汁吱窝、鹽、味精迫靖、雞精院峡、胡椒粉、鮮湯各適量系宜。
制作：
1照激、自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；
2盹牧、豆腐塊拍生粉50克实抡，入燒至七成熱的色拉油中欠母，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油吆寨；
3赏淌、鍋內(nèi)放入鮑汁300克，下入焯水后的紅腰豆100克燒至入味啄清，離火六水；
4、在燒腰紅豆的同時(shí)辣卒，取石鍋放在煲仔爐上燒燙掷贾，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內(nèi)荣茫，加入步驟二的原料想帅，小火燒至鮑汁冒小泡時(shí)，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克啡莉，上菜即可港准。
自制雞蛋豆腐：
雞蛋20個(gè)磕入碗內(nèi)，倒入豆?jié){500克咧欣，充分?jǐn)嚢枨掣祝谷氩讳P鋼盤內(nèi)（溶液的高度不能超過(guò)3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可魄咕。
特色：
石鍋豆腐是款老菜衩椒，但是這道菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了鮑汁哮兰、紅腰豆毛萌，給豆腐帶來(lái)更加鮮美的味道。
石鍋泡菜雞
原料：仔雞1只約重1000克喝滞，自制泡菜250克朝聋。
調(diào)料：辣椒粉20克，味精10克囤躁，蒜頭10克，白糖25克荔睹，黃酒20克狸演，色拉油1000克（實(shí)耗100克），紅油25克僻他，吉士粉20克宵距，淀粉50克，蔥20克吨拗，姜20克满哪，鹽5克婿斥，高湯100克，生蛋黃1個(gè)哨鸭。
制法：
1民宿、將仔雞洗凈，瀝干水分像鸡，剁成3厘米見方的塊活鹰，放入鹽、蛋黃只估、味精5克志群、黃酒10克、蔥蛔钙、姜锌云、吉士粉、淀粉攪拌上勁吁脱，腌漬2小時(shí)后使用桑涎。
2、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用豫喧。
3石洗、鍋留底油，三成熱時(shí)下入蒜頭紧显、切碎的泡菜煸香讲衫，加入高湯，下入炸好的雞塊孵班，改小火涉兽，調(diào)入辣椒粉、白糖翻炒均勻篙程，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌枷畏。
味型：香辣回甜，泡菜味濃虱饿。
制作關(guān)鍵：石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞拥诡，聽到“吱吱”直響時(shí)下入才能達(dá)到效果。
自制泡菜（批量制作）制法：
原料：大白菜25千克氮发。
配料：蘋果500克渴肉，梨500克，蔥爽冕、姜各250克仇祭。
調(diào)料：鹽2000克，雪碧1000克颈畸，白糖500克乌奇，辣椒粉2500克没讲，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克礁苗。
制法：
1爬凑、將大白菜洗凈一剖兩半，逐層撒上鹽1500克寂屏，后按實(shí)在盆內(nèi)贰谣，腌漬四小時(shí)后備用。
2迁霎、將糯米粉用開水調(diào)成厚糊吱抚，晾涼后加入剩余調(diào)料，蘋果考廉、梨秘豹、蔥、姜（這四種料全部剁碎）攪拌均勻昌粤。3既绕、將辣椒糊逐層拌在經(jīng)腌漬的大白菜上然后再按實(shí)擺放在容器內(nèi)2天后即可取出使用。不用封口涮坐，用石塊掏膏、砧板等重物壓一下即可拣宰。
制作關(guān)鍵：
大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調(diào)好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按實(shí)在容器內(nèi)，這樣便于入味马胧；泡菜一定要腌制2天后取出使用爵赵，不然達(dá)不到效果叁鉴。
石鍋腦花
主料：豬腦花瘫析、
輔料：紅苕淀粉、雞蛋液救巷、金針菇壶熏、豆瓣醬、香辣醬浦译、姜末棒假、蒜末、水豆豉精盅、刀口辣椒帽哑、花椒油
調(diào)料：鹽、雞精渤弛、味精、胡椒粉甚带、
做法：
1她肯、取豬腦花2副佳头，漂凈血水，入沸水鍋里汆熟后晴氨，撈出切成小塊康嘉。把紅苕淀粉、雞蛋液和少許清水調(diào)成蛋糊籽前。另把金針菇入沸水鍋里汆熟后亭珍，撈出放燒燙的石鍋里墊底。
2枝哄、凈鍋放油燒熱肄梨，取腦花塊分別掛上蛋糊，入油鍋炸定型后倒出瀝油挠锥。
3众羡、鍋留底油，放豆瓣醬蓖租、香辣醬粱侣、姜末、蒜末和水豆豉炒香蓖宦，加入鮮湯熬出味齐婴，下入腦花塊、洋蔥絲和鹵花生米稠茂，加鹽柠偶、雞精、味精主慰、胡椒粉嚣州、刀口辣椒和花椒油，燒入味后盛在墊有金針菇的石鍋里共螺，撒上香菜節(jié)即成该肴。
特色：此菜制法與一般的燒腦花不同，是把豬腦花掛上一層蛋糊油炸后藐不，再加水豆豉匀哄、鹵花生米等燒制成菜。
石鍋煎豆腐
主料：豆腐
輔料：香菜梗雏蛮、蒜片涎嚼、紅椒圈、蔥
調(diào)料：豬油挑秉、鹽法梯、高湯、醬油、生抽
做法：
批量預(yù)制（10份量）：
1立哑、石膏豆腐改刀成厚約1厘米的三角塊夜惭。
2、鍋入豬油化開铛绰，下入豆腐塊诈茧，撒少許鹽，小火煎至一面結(jié)殼備用捂掰。
走菜流程：
1敢会、將石鍋燒熱，墊入香菜梗25克備用这嚣。
2鸥昏、鍋入高湯400克，調(diào)入醬油3克疤苹、生抽5克互广、蒜片10克、紅椒圈5克卧土、蔥末5克燒開惫皱，下入煎好的豆腐塊400克，小火煨4分鐘（期間輕輕抖鍋尤莺，連湯帶料晃離鍋底旅敷，防止粘鍋），撈出豆腐塊颤霎，起鍋將熱湯倒入石鍋內(nèi)媳谁，激發(fā)出清新的香菜味，再擺上豆腐塊友酱，上桌即成晴音。
特色：
此菜必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮，不能像油豆腐那樣長(zhǎng)時(shí)間浸在湯里缔杉，否則容易泡爛锤躁。注意，鮮豆腐在煮之前要煎一下或详，只煎一面系羞，待這面結(jié)薄殼，就能使整塊豆腐定型霸琴，煮時(shí)不容易碎椒振。
桃源石鍋牛雜
創(chuàng)意 牛舌、牛腸都是不起眼的食材梧乘，搭配牛腩和牛肚一起烹調(diào)澎迎，粗料細(xì)做，口味也不錯(cuò)。為了增加菜肴的鮮香味夹供，我們還加入了牛肉醬和蠔油辑莫。
初加工
1.牛舌、牛肚罩引、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)枝笨，倒入面粉200克袁铐、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈横浑，放入冷水鍋內(nèi)剔桨，加入料酒、蔥段徙融、姜片各15克洒缀，大火燒開，撈出沖洗干凈欺冀，撈出切成薄片树绩。
2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水隐轩。
熟處理
1.鍋內(nèi)放入菜子油80克饺饭，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子职车、姜片瘫俊、干辣椒各10克，八角悴灵、桂皮各5克炒香扛芽，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克积瞒、蠔油10克川尖、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味赡鲜，倒入二湯1千克空厌，大火燒開，改小火壓20分鐘银酬，離火自然散氣嘲更。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將原料揩瞪、壓原料的湯汁200克赋朦、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)宠哄，用蔥段5克點(diǎn)綴壹将。
石鍋富硒鵝
主料：江津富硒土鵝
輔料：秘制醬料、土豆毛嫉、玉米诽俯、青椒塊、洋蔥絲承粤、東北大醬暴区、海鮮醬、排骨醬辛臊、柱侯醬
調(diào)料：蔥油仙粱、料酒、黃酒
做法：
批量預(yù)制：
1彻舰、江津富硒土鵝宰殺治凈伐割，砍成小塊，沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下刃唤，去掉多余的水分隔心。
2、鍋入蔥油50克燒熱尚胞，加入秘制醬料100克炒香济炎，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻辐真，倒入小高壓鍋中须尚，加土豆塊100克，上汽后壓8分鐘侍咱，湍痛玻火備用。
注：
餐前按以上分量炒制楔脯，然后盛入小高壓鍋壓熟撩轰，一鍋正好是一份菜的量。
走菜流程：
鍋下少許蔥油燒熱昧廷，放入玉米段100克堪嫂、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香木柬，倒入一鍋壓好的鵝肉皆串，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中眉枕，上煲仔爐燒熱即可走菜恶复。
秘制醬料：
鍋下蔥油300克燒熱怜森，加入東北大醬1千克、海鮮醬谤牡、排骨醬副硅、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成翅萤。此做法突出東北大醬天然發(fā)酵的黃豆香氣恐疲，非常濃醇。
特色：
蔥油炒+大醬壓套么，全程不加一滴水流纹。
牛一鍋
原料的初加工：
1、牛腩5000克违诗、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚疮蹦、牛筋各2500克洗凈诸迟，四種原料分別汆水，然后下入白鹵水中鹵熟愕乎，撈出瀝干阵苇，牛腩、腱子肉切片感论，牛肚切條绅项，牛筋改刀成段。
2比肄、牛血5000克改刀成片快耿，放入清水，加少許鹽入底味芳绩，浸泡保存掀亥。
走菜流程：
1、牛腩妥色、牛血各100克搪花、腱子肉、牛肚嘹害、牛筋各50克飛水備用撮竿。
2、取一燒燙的石鍋笔呀，底部墊入蒜苗段10克幢踏。
3、鍋入菜籽油25克燒至五成熱许师，下入腌韭菜花15克惑折、糟辣椒授账、姜絲各10克、蒜末8克大火爆香惨驶，添高湯150克白热，倒入汆好的原料，加醬油粗卜、藤椒油各5克屋确、雞精、味精续扔、鹽各2克調(diào)味攻臀，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。
黃燜野豬排
把野豬排剁成大塊纱昧，下冷水鍋里燒開并汆凈血水后刨啸，撈出來(lái)下五成熱的油鍋里，滑油后待用识脆。
凈鍋入菜油燒熱设联，先下豆瓣醬炒香，加蔥姜末灼捂、海鮮醬离例、排骨醬、豆腐乳等炒勻后悉稠，摻鮮湯并下入豬排骨宫蛆，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。開蓋后的猛，再放入汆過(guò)水的山藥塊耀盗，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋里卦尊，上桌點(diǎn)火便可食用袍冷。
石鍋回頭魚
原料：回頭魚1條（約500克），紫蘇2克猫牡，姜胡诗、蒜、蔥各3克淌友。
調(diào)料：鹽煌恢、辣妹子醬各10克，味精3克震庭，胡椒粉5克瑰抵，色拉油100克，鮮湯1000克器联。
制作：1. 活回頭魚殺后除內(nèi)臟洗凈二汛，從脊骨兩側(cè)下刀將魚肉取下切0.3厘米厚的片婿崭，魚骨頭剁4厘米見方的塊，姜肴颊、蒜切片氓栈，蔥切蔥花，紫蘇切絲婿着；
2. 鍋內(nèi)放底油燒至七成熱授瘦，放姜、蒜竟宋、紫蘇大火煸香下入魚骨頭塊用中火煎香提完，加鮮湯燒滾，依次加入鹽丘侠、味精徒欣、辣妹子醬、胡椒粉蜗字，大火煮3分鐘打肝，撈出骨頭放入燒熱的石鍋內(nèi)，再將魚片下入原湯中火煮開秽澳，略帶湯汁舀入石鍋內(nèi)撒上蔥花即成。
特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩戏羽，湯紅微辣担神。
石鍋飄香黑筍雞
原料：去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克始花。
調(diào)料：
A料（二鍋頭10克妄讯，雞粉3克，胡椒粉2克）
B料（干蔥頭酷宵、去皮大蒜各20克亥贸，姜絲、青美人椒節(jié)浇垦、紅美人椒節(jié)各15克炕置，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克男韧，豆瓣醬3克）
C料（芝麻油1克朴摊，鹽、胡椒粉此虑、糖甚纲、花椒油各2克，老抽朦前、雞粉各3克介杆，蠔油鹃操、紅油各5克，二鍋頭8克）春哨。
雞湯100克荆隘。
做法：
1、用A料將雞塊腌制30分鐘悲靴。
2臭胜、鍋入底油燒熱，下入B料炒香癞尚，倒入雞塊耸三、小黑筍段翻炒，然后加入雞湯小火煨制浇揩，慢慢收汁仪壮，待汁收到一半的時(shí)候，下入C料調(diào)味胳徽，翻炒均勻后积锅，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。
注：黑筍段就是黑竹筍养盗，主要產(chǎn)自云南缚陷、貴州地區(qū)，水發(fā)后使用往核。
石鍋脆脆骨
主料：袋裝金牌骨（市場(chǎng)有售）1袋500克箫爷，土豆塊200克，香菇塊50克聂儒，大蒜30克虎锚，青紅椒節(jié)30克，鮮青花椒少許衩婚。
調(diào)料：鹽窜护、鮮露、孜然粉非春、味精柱徙、香油、花椒油奇昙、色拉油各適量坐搔。
做法：
1、把金牌骨解凍后敬矩，放入六成熱的油鍋炸至金黃概行，撈出；土豆塊也下到油鍋里炸熟弧岳，倒出來(lái)瀝油凳忙。
2业踏、鍋留底油，先下大蒜涧卵、香菇塊勤家、鮮青花椒和青紅椒節(jié)炒香，再倒入土豆塊和金牌骨柳恐，邊炒邊放鹽伐脖、味精、鮮露和孜然粉乐设，翻炒均勻才淋香油和花椒油讼庇，起鍋裝入熱石鍋中即成。
東北石鍋豆腐
原料：自磨豆腐近尚，鮑魚片蠕啄，東北木耳，骨頭湯戈锻，鹽歼跟。
制法：將自磨豆腐切厚片，先用油煎一下格遭；東北木耳泡好哈街；石鍋入骨頭湯，放入煎好的豆腐片燉入味拒迅，加入木耳骚秦、鮑魚片煮熟，加鹽調(diào)味即可坪它。
點(diǎn)評(píng)：食材豐富骤竹，營(yíng)養(yǎng)美味帝牡。雖然用骨頭湯來(lái)燉制往毡，但口感并不油膩，雖然是一道東北風(fēng)味的燉菜靶溜，突出咸鮮味开瞭，但在三亞的熱帶氣候里同樣也適用。
石鍋鰻魚
原料：
河鰻罩息，茶樹菇嗤详，青椒條，紅椒條瓷炮，香菜葱色，大蒜，香油娘香，鰻魚醬汁苍狰。
制法：
1办龄、將河鰻治凈，切段淋昭，加鰻魚醬汁腌至入味備用俐填；
2、將石鍋加熱至400℃翔忽，倒入香油英融，下大蒜、茶樹菇歇式、河鰻段驶悟，倒入鰻魚醬汁，蓋上鍋蓋贬丛，燜7分鐘左右撩银，開蓋，再入鰻魚醬汁豺憔，撒青椒條额获、紅椒條、香菜即可恭应。
制作關(guān)鍵：
鰻魚段上需切幾個(gè)小口抄邀，便于入味。
鰻魚醬汁：
將香茅昼榛、南姜境肾、檸檬葉、蠔油胆屿、鹽奥喻、白糖加清水熬至濃稠即可。
點(diǎn)評(píng)：
河鰻是日餐中常見的食材非迹，主廚借鑒了黃燜雞的制法环鲤，改用石鍋燜制，上桌時(shí)嗞嗞作響憎兽，鍋氣十足冷离。鰻魚以頗具泰式風(fēng)情的鰻魚醬汁調(diào)味，酸香開胃纯命，細(xì)嫩味美西剥。
