? ? ?其實(shí)世上并沒(méi)有一種東西叫做正宗老北京炸醬面。
? ? ? 因?yàn)檎ㄡu做法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)荸型。我認(rèn)識(shí)的老北京盹靴，用黃醬做的多，也有黃醬甜面醬做的，也有純甜面醬做的稿静。有人買干黃醬自己泄梭冠，有人買壇子裝的、也有人用海天黃豆醬自赔。通常就用六必居和天源的醬妈嘹。再說(shuō)了，山東移民韓國(guó)绍妨，人家韓國(guó)也有炸醬面润脸，但是根在齊魯是沒(méi)錯(cuò)的。北京炸醬面可以考證到明太祖翻建北京城那會(huì)兒就已經(jīng)有了他去。但絕對(duì)不是那時(shí)候才有的毙驯。
? ? ? 炸醬之所以沒(méi)有正宗，是因?yàn)楦骷矣懈骷业淖龇ㄔ植狻€(gè)人喜歡干黃醬和甜面醬一起炸爆价。干黃醬是黃豆和面粉發(fā)酵曬制而成。在北方媳搪，以前家庭主婦都會(huì)制醬铭段，我母親就是做醬好手。有了干黃醬再配以甜面醬秦爆，甜面醬是面粉做的序愚。其中的甜味就是面粉在發(fā)酵的過(guò)程中轉(zhuǎn)換成的麥芽糖，這樣炸成的醬不會(huì)太咸等限。單純炸醬那是窮人做法并不怎么好吃爸吮，所以要有油脂和肉，這時(shí)候五花肉就登場(chǎng)了望门。小館子的五花肉通常切得非常之小形娇，炸完了干干巴巴的。想好吃五花肉丁一定要切成色子大小筹误，炸完之后特別香桐早，肉丁肥一點(diǎn)會(huì)更好。
具體做法：1 五花肉2斤厨剪，切成2公分見(jiàn)方的塊勘畔，六必居干黃醬和甜面醬各半斤。2 兩種醬瀉開(kāi)先蒸40分鐘左右丽惶。3 五花肉撒一點(diǎn)鹽，加料酒和淀粉抓勻爬立。4 大蔥一根切段钾唬，油燒熱后放幾顆八角，放蔥段，炸蔥油撈出抡秆。5 蔥油炒五花肉奕巍，加姜片、八角儒士。6 五花肉炒熟后的止，加蒸好的醬。7 小火着撩，不停地翻炒诅福，大約45分鐘。8 撒一點(diǎn)糖拖叙，鏟勻氓润。 看到油冒泡，醬旁邊出油薯鳍，鍋鏟下去很順滑了咖气，醬就熬好了。臨出鍋再撒一點(diǎn)大蔥花挖滤，不要葉兒的那種崩溪。這樣會(huì)有生熟蔥味，才是地道的做法斩松。
? ? ? 不吃葷者做成素炸醬倒也可以伶唯。通常會(huì)放尖椒、蘑菇砸民、雞蛋等一起炸抵怎，也算好吃。但個(gè)人覺(jué)得總是沒(méi)有肉丁的過(guò)癮岭参。
? ? ? 炸醬面自家做才好吃反惕，大部分飯館兒里面的基本是吃不得的。如你不信演侯，到北京出差或者旅游姿染，想著吃一份老北京炸醬面。吃過(guò)保證下次不想再吃秒际。北方面條悬赏，講究吃手搟面或者抻面。抻面也可以理解成拉面娄徊。他們之間的操作方法非常類似闽颇。因此很少有餐廳能做到這些要求。
? ? ? 一碗好吃的炸醬面寄锐，面要手工的兵多、炸醬要真材實(shí)料尖啡，炸香一點(diǎn)。這兩大要素有了剩膘，還有一個(gè)關(guān)鍵的就是‘面碼兒’了衅斩。高檔一點(diǎn)的餐廳面碼兒有十幾種，家常的有那么三五種怠褐。通常有蘿卜絲畏梆，黃瓜絲兒，青豆嘴兒奈懒，焯白菜是不能少的奠涌。再講究的會(huì)放上豆芽菜、香椿末筐赔、豆角絲铣猩、芹菜丁等等。吃的時(shí)候取一大海碗茴丰，只放四分之一的面條达皿。面條可以過(guò)了冷水取其筋道，也可以直接挑碗里吃贿肩，叫“鍋挑〞峦椰。然后把各種碼兒放入碗里，擓上兩勺剛炸得的醬均勻拌開(kāi)汰规。手里拿根黃瓜汤功，旁邊備幾瓣蒜。呼嚕一口面條溜哮，咔嚓一口黃瓜滔金，再咬一小口大蒜瓣兒。二鍋頭一喝茂嗓，那叫一個(gè)美餐茵。
這才是老北京炸醬面。
