今天在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料腊敲。原料的蒸煮主要包括四個(gè)步驟：泡糧击喂、初蒸、燜水碰辅、復(fù)蒸懂昂。
咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前没宾，先跟大家講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)：
第一凌彬、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)
通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化沸柔，舉個(gè)例子，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相對(duì)容易些铲敛。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化褐澎。這個(gè)比如說我們煮玉米粥和大米粥的時(shí)候比煮紅薯相對(duì)麻煩些。
第二伐蒋、淀粉遇水膨脹的特性
淀粉遇水時(shí)工三，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加快先鱼。而當(dāng)溫度大于70度俭正，淀粉顆粒可以膨脹到自身體積的50-100倍焙畔。
我們做酒進(jìn)行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性掸读，采取了針對(duì)性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂宏多。
接下來我們就開始講第一步：泡糧
泡糧的目的是使糧食吸水膨脹儿惫，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件伸但。同時(shí)肾请，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化砌烁、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成筐喳。
為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗函喉，泡糧水必須用溫度較高的熱水避归。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)管呵。
同時(shí)梳毙，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平捐下，水溫控制在70-75度左右比較合適账锹，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致坷襟，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致奸柬。
在泡糧的過程中，糧食盡量不要露出水面婴程，水面通常要超過糧食25厘米左右廓奕，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。
注意事項(xiàng)：
1.泡糧水溫不可過高或過低桌粉，水溫過高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化蒸绩，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒铃肯，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的患亿，溫度過高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透押逼；泡糧的水溫過低步藕，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響挑格。
2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況漱抓，透心要均勻。
第二步：初蒸
初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹恕齐。
蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底瞬逊，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后显歧，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒确镊，逐層裝入士骤，要保持疏松，透氣性要好蕾域，上汽要均勻拷肌，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右旨巷。
在這里跟大家解釋一下圓氣巨缘，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣采呐。
第三步：燜水
燜水是趁著糧食受熱若锁、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差斧吐，糧食的表皮收縮又固，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂煤率。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件仰冠。
燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋蝶糯。水溫通常不低于45度洋只，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個(gè)燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右木张。玉米的話達(dá)到25厘米左右众辨。
第四步：復(fù)蒸
是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的舷礼。復(fù)蒸必須用大火鹃彻，使糧食上、中妻献、下受熱均勻蛛株，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。
最后總結(jié)一下糧食蒸煮過程中容易出現(xiàn)的問題：
1.塌甑育拨、溢甑——塌甑就是這個(gè)不透氣谨履，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣熬丧，避免蒸不透笋粟；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外析蝴。
2.初蒸害捕、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大闷畸，通常圓氣的時(shí)間控制在15-30分鐘左右尝盼。使糧食的上、中佑菩、下受熱時(shí)間縮短盾沫，吸水均勻，利于開口率殿漠。
3.在滲入燜水的時(shí)候要速度快赴精，流量要快，水溫要在45度以上绞幌，燜水的時(shí)候要注意保溫祖娘，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度啊奄。如果燜水水溫過低的話渐苏，糧食表面就會(huì)收縮過快，不利于糧食的均勻擠壓菇夸。
4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個(gè)翻花琼富，也就是裂口。
我們要盡量避免大翻花庄新，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌鞠眉，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌薯鼠。
盡量追求小翻花，小翻花開口率在30%左右械蹋，大翻花開口率超過70%出皇。
