烏龍茶
烏龍茶，亦稱青茶焰扳，它既有紅茶濃鮮味倦零，又有綠茶清芬香，是我國(guó)的特產(chǎn)茶吨悍。
烏龍茶的制作工藝概括起來可分為：萎凋扫茅、做青、炒青育瓜、揉捻葫隙、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序躏仇，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)
萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青恋脚、曬青腺办。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性糟描，便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程怀喉，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣船响，利于香氣透露躬拢。
做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的灿意。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)估灿，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞缤剧，從而促進(jìn)酶促氧化作用馅袁。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬荒辕。再靜置一段時(shí)間汗销，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片抵窒，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹弛针，恢復(fù)彈性，葉子變軟李皇。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過程削茁，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞掉房，發(fā)生輕度氧化茧跋，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分卓囚，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠瘾杭，即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣哪亿、滋味的發(fā)展粥烁。
炒青
揉捻
通過揉捻呀袱，使葉片揉破變輕贸毕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小夜赵，且便于沖泡明棍。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用寇僧。
干燥
干燥可抑制酶性氧化摊腋，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用嘁傀，消除苦澀味兴蒸，促進(jìn)滋味醇厚。
綠茶制作工藝流程
綠茶可分為炒青细办、烘青橙凳、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同笑撞，
但其基本工序都是圍繞在殺青岛啸、揉捻、干燥三個(gè)過程娃殖。
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用值戳。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性炉爆，制止多酚類物質(zhì)氧化堕虹，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份芬首，使葉子變軟赴捞，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)郁稍，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失赦政，從而使茶葉香氣得到改善。 除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行恢着。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度桐愉、投葉量、殺青機(jī)種類掰派、時(shí)間从诲、殺青方式等。它們是一個(gè)整體靡羡，互相牽連制約系洛。
揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用略步，使葉片揉破變輕描扯，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小趟薄，且便于沖泡绽诚。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用竟趾。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分憔购。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻岔帽；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻玫鸟。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)犀勒，減少碎末屎飘。
往年，除名茶仍用手工操作外贾费，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化钦购。
干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分褂萧，并整理外形押桃，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法导犹，有烘干唱凯、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序谎痢，一般先經(jīng)過烘干磕昼，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉节猿，含水量仍很高票从，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁峰鄙。故此浸间，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求吟榴。
紅茶制作工藝流程
1发框、萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程煤墙，是紅茶初制的第一道工序宪拥。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分球涛，葉片柔軟鸟廓，韌性增強(qiáng)牍陌，便于造形毒涧。此外档玻，這一過程和使青草味消失霹琼，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段挟伙。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種榨咐。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間永淌。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程悬嗓，這是目前普遍使用的萎凋方法籍凝。
2、揉捻 紅茶揉捻的目的泻肯，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞剃允，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化斥废，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3给郊、發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段牡肉，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅淆九，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)统锤。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞炭庙，透性增大饲窿，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用焕蹄，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化逾雄，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)腻脏。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵鸦泳。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻永品，老葉紅里泛青做鹰，青草氣消失，具有熟果香鼎姐。
4钾麸、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯更振，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分喂走，達(dá)到保質(zhì)干度的過程殃饿。
黑茶制作工藝流程
16世紀(jì)以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成芋肠，湖南黑茶在四川黑茶之后乎芳，是在初制中做成。過去湖南黑茶集中在安化生產(chǎn)帖池，現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)已擴(kuò)大到桃江奈惑、沅江、漢壽睡汹、寧鄉(xiāng)肴甸、益陽和臨湘等地。黑毛茶的制作工藝較為復(fù)雜囚巴，有如下幾個(gè)步驟：
1.殺青
由于黑茶原料比較粗老原在， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉彤叉、露水葉和幼嫩芽葉外庶柿，都要按10∶1的比例灑水（即10千克鮮葉1千克清水）.灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透秽浇。
（1）手工殺青
（2）機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求浮庐，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩柬焕，水分含量的多少审残，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)斑举。
2.初揉
3.渥堆
是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序铲敛。渥堆應(yīng)有適宜的條件褐澎，渥堆要在背窗、潔凈的地面伐蒋，避免陽光直射工三，室溫在25℃以上迁酸，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯俭正，不經(jīng)解決立即堆積起來奸鬓，堆高約1米左右，上面加蓋濕布掸读、蓑衣等物串远，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆儿惫，以利渥均勻澡罚。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠肾请，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐留搔，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱铛铁，茶團(tuán)粘性變小隔显，一打即散，即為渥堆適度饵逐。
4.復(fù)揉
將渥堆適度的茶坯解決后荣月，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小梳毙，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊捐下，及時(shí)干燥账锹。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味坷襟。干燥方法采取松柴旺火烘焙奸柬，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥婴程，與其它茶類不同廓奕。黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴档叔，松柴采取橫架方式桌粉，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)衙四，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上铃肯。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開始撒上第一層茶坯传蹈，厚度約2～3厘米押逼，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)步藕，再撒第二層，撒葉厚度稍薄挑格，這樣一層一層地加到5～7層咙冗，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)漂彤，即退火翻焙雾消。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來显歧，將尚未干的上層翻至下面去仪或。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度士骤，即行下焙范删。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn)：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末拷肌，干茶色澤油黑到旦，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度巨缘。
白茶制作工藝
?
