白酒降度，你以為就是兌水這么簡(jiǎn)單波闹？
如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造一喘，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間驱还，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開(kāi)始，由于多方面的原因凸克，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展议蟆，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義萎战。
喝啤酒或者葡萄酒咐容，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同蚂维，人們對(duì)于酒度比較關(guān)心疟丙。第一，在人們心中鸟雏，白酒屬于高度酒享郊，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉孝鹊，第二炊琉，白酒度數(shù)變化范圍較大。但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題又活。有人說(shuō)苔咪，白酒降度，不就是加水稀釋嘛柳骄，這有什么難的团赏？其實(shí)，白酒降度耐薯，遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單舔清！
①色譜骨架成份：不同檔次的酒相應(yīng)各種成份的含量是人的味覺(jué)和嗅覺(jué)所無(wú)法確定的，這就需要借助于色譜定量分析技術(shù)曲初，以不同酒的色譜定量分 析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)体谒。選擇性的將一些酒按比例混合后進(jìn)行分析處理，利用白酒色譜定量分析數(shù)據(jù)庫(kù)臼婆，計(jì)算機(jī)及相應(yīng)軟件系統(tǒng)確定出酒中多種微量成份在預(yù)先設(shè)定的含量范圍內(nèi)抒痒，既色譜成份組合，這個(gè)過(guò)程稱“計(jì)算機(jī)色譜成份勾兌”簡(jiǎn)稱“微機(jī)勾兌”颁褂。
②基礎(chǔ)酒：基礎(chǔ)酒簡(jiǎn)稱基酒故响，由于每批酒傀广，質(zhì)量檔次和風(fēng)格水平千差萬(wàn)別，這種差異來(lái)源于其工藝過(guò)程的復(fù)雜性和不確定性彩届，我們把千差萬(wàn)別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒伪冰，使不同批次間酒的差異性減小到最低限度以求得這些不同批次基礎(chǔ)酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格水平的最大相似性，即獲得所謂的“合格基礎(chǔ)酒”惨缆。
③“調(diào)味”工藝：“調(diào)味”是對(duì)白酒口感進(jìn)行調(diào)整的工藝糜值，即把合格基酒最后調(diào)制成合格產(chǎn)品的全過(guò)程丰捷，“調(diào)味”并非純指調(diào)味坯墨，而是結(jié)合了調(diào)香、調(diào)陳等過(guò)程病往，完成這一過(guò)程所用的酒稱“調(diào)味酒”捣染。
④“調(diào)味酒”：用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，含有多種微量香味成份停巷，有特殊感官反應(yīng)的精華酒（高級(jí)酒）稱為調(diào)味酒耍攘。濃香型的調(diào)味酒大多采用延長(zhǎng)發(fā)酵和控制入窖水份，溫度和用曲量及集成時(shí)間等技術(shù)措施釀制而成畔勤，特別采用120天發(fā)酵期的窖底酒（雙輪底調(diào)位酒）是調(diào)味酒主要來(lái)源蕾各。根據(jù)調(diào)味酒不同作用，可分為以下六種：
A庆揪、雙輪底調(diào)味酒式曲。將緊靠窖底的酒糟第一輪不蒸餾，加入少許曲藥繼續(xù)發(fā)酵缸榛，完成第二個(gè)發(fā)酵周期后吝羞，起窖滴盡黃水，加上谷殼后蒸餾而得到的酒叫雙輪底調(diào)酒内颗。由于釀制過(guò)程中窖底糟酸度大钧排，又含有一定乙醇，經(jīng)微生物作用后均澳，生成酯類恨溜、酸和微量香味物質(zhì)含量高，固而特別香濃具有特別滋味）找前，它的作用是解決濃香不足和其它味道不佳的理想調(diào)味酒筒捺。
B、長(zhǎng)期發(fā)酵調(diào)味酒纸厉。選用生產(chǎn)中發(fā)酵正常的窖池系吭，把發(fā)酵期延長(zhǎng)到6個(gè)月—1年，從而生產(chǎn)出具特殊香味的調(diào)味酒颗品，這種酒酯肯尺、酸含量高可起調(diào)醇沃缘、調(diào)酯的作用。
C则吟、乙縮醛含量高的調(diào)味酒槐臀。這種酒入窖酸度高，溫度高的窖池中加入陳曲生產(chǎn)出來(lái)的（如劍南春酒的調(diào)味酒）它用于調(diào)陳解悶氓仲。
D水慨、陳釀?wù){(diào)味酒。將高質(zhì)量基酒在酒庫(kù)內(nèi)貯存五年以上敬扛，使其自然老熟后晰洒，酒味變的特別醇和濃厚的特殊香味，在調(diào)味中起陳香和綿柔的作用啥箭。
E谍珊、酒頭調(diào)味酒。酒頭（即頭道酒）由于含有大量醛急侥、酯砌滞、和酚類，甲醇含量高而雜味重坏怪，由于酸少贝润，顯得糙辣，所以酒頭既香铝宵，味道又怪打掘，如將其貯存后作調(diào)味酒，可起到提高前香和噴頭的作用捉超。
F胧卤、酒尾調(diào)味酒。在接酒過(guò)程中50度以下酒都拼岳、稱酒尾枝誊，若將其貯存一年后，這種酒變的特別酸惜纸，用作調(diào)味酒可調(diào)節(jié)酸度叶撒，使酒體變得柔和且回味悠長(zhǎng)。
⑤配制酒耐版。以液態(tài)發(fā)酵的食用酒精經(jīng)加漿降度后用作基酒祠够，按配方加入酒類用添加劑（酯、酸粪牲、酒用酒香等）這就是配制酒古瓤，如北京二鍋頭。
⑥固、液結(jié)合的配制酒落君。把固態(tài)發(fā)酵的白酒與配制酒按一定比例混合而成的酒穿香。
⑦固配酒。把固態(tài)發(fā)酵的白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的酒绎速。
⑧串蒸配制酒皮获。使用適量高度的食用酒精浸潤(rùn)糟醅再和緩慢蒸餾相結(jié)合進(jìn)行串蒸而得到的酒，稱串蒸酒纹冤，將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒洒宝。
