雞蛋做為蛋糕最最重要的組成部分起宽，也占據(jù)了烘焙界的半壁江山震桶。今天這里不討論先有雞還是先有蛋的問題尖奔。如果覺得內(nèi)容過于枯燥且冗長(zhǎng)茬底，可將聲音調(diào)至最大播放音樂沪悲。
雞蛋中含有小雞孵化與成長(zhǎng)所需的一切成分。我非常反感“雞蛋阱表，從內(nèi)部打破是生命殿如，從外部打破是食物......”這種屁話，我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蠖际俏唇?jīng)受精的蛋最爬，即便在被窩里暖七七四十九天也締造不了生命涉馁。作為動(dòng)物生命所需的氨基酸完整來源，雞蛋的重要性無(wú)與倫比爱致，可為人體提供豐富的亞麻油酸（一種人類飲食中相當(dāng)重要的多元不飽和脂肪酸）谨胞，還有多種礦物質(zhì)、維生素蒜鸡，以及兩種植物色素：葉黃素與玉米黃素胯努，這些都是非常有價(jià)值的抗氧化劑。而其富含的水份逢防、蛋白質(zhì)叶沛、卵磷脂都賦予了烘焙無(wú)限的可能性。
蛋白忘朝，作為雞蛋最主要的構(gòu)成部分灰署，占據(jù)了帶殼雞蛋的2/3，其中90%幾乎都是水局嘁，剩余部分是蛋白質(zhì)溉箕，只有微量的礦物質(zhì)、脂肪悦昵、維生素（其中核黃素使蛋白呈現(xiàn)出輕微的黃綠色）以及葡萄糖肴茄。
敲開雞蛋后，觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白由兩部分組成：濃蛋白與稀蛋白但指，也叫水漾蛋白與濃稠蛋白寡痰。這得益于其中的卵黏蛋白，它能使蛋白更濃稠棋凳，也能讓煎蛋和水波蛋更加緊實(shí)拦坠。雞蛋隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，里面堿性越強(qiáng)剩岳，這是因?yàn)槔锩娴亩趸紩?huì)溶解于蛋白與蛋黃形成碳酸贞滨，再通過蛋殼的毛細(xì)孔流出。里面的蛋白也會(huì)逐漸分解拍棕，其目的是利于蛋內(nèi)部的小雞更容易消化蛋白晓铆，但對(duì)于廚師而言可并不是一件好事勺良，蛋白逐漸分解后的雞蛋更不利于打發(fā)使用，口感與出品形態(tài)也會(huì)受影響尤蒿。所以，其濃稠蛋白的多少也成為判斷雞蛋是否新鮮的標(biāo)準(zhǔn)幅垮。
卵白蛋白是雞蛋中唯一擁有活性硫化基的蛋白質(zhì)腰池，這一特性使其能決定蛋的味道、質(zhì)地以及熟蛋的顏色忙芒，卵白蛋白的抗熱能力會(huì)隨著蛋產(chǎn)出的時(shí)間持續(xù)增加示弓，因此，新鮮的雞蛋不需要煮太久呵萨，濃稠度比放了幾天的雞蛋還高奏属。
卵轉(zhuǎn)（運(yùn)）鐵蛋白可與鐵原子緊密結(jié)合，防止被細(xì)菌利用潮峦，并在發(fā)育的小雞體內(nèi)傳遞鐵質(zhì)囱皿。雞蛋在加熱時(shí)，它是最先凝固的蛋白質(zhì)忱嘹，因此決定了雞蛋開始凝結(jié)的溫度嘱腥。但全蛋凝固的溫度比單獨(dú)加熱蛋白還要高，那是因?yàn)槁艳D(zhuǎn)鐵蛋白與蛋黃里豐富的鐵質(zhì)結(jié)合后更加穩(wěn)定拘悦，反而不容易凝固齿兔。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與金屬結(jié)合后會(huì)改變顏色，將蛋白在銅碗里打散會(huì)變成金黃色础米；在蛋白里加一撮磨碎的鐵質(zhì)補(bǔ)充劑分苇，可以制造出粉紅色的蛋白霜。
蛋黃則作為雞蛋的重要營(yíng)養(yǎng)來源屁桑，雖然其重量只占雞蛋的1/3医寿，但其占去了雞蛋的3/4熱量及大部分鐵、維生素B1以及維生素A蘑斧。蛋黃的黃色并非來自β-胡蘿卜素糟红，而已來自于葉黃素的植物色素。母雞主要從紫花苜蓿及玉米飼料中攝取乌叶，雞農(nóng)可在飼料中添加萬(wàn)壽菊的花瓣和其他添加物來加深顏色盆偿。敲黑板了啊“所有雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎都是一樣的，無(wú)論受精與否准浴；蛋黃顏色深淺也并不作為判斷雞蛋品質(zhì)的證據(jù)事扭。”
完整的蛋黃其實(shí)由許多直徑1/10毫米的球體組成乐横，每顆球體被彈性膜包裹緊密擠在一起求橄，蛋黃烹煮加熱后今野，這些球體會(huì)變硬形成獨(dú)立的個(gè)體，造就了蛋黃松碎的質(zhì)地罐农。這些球體里面充滿了水条霜，浮在水里的是子球體，體積為球體1/100涵亏。子球體主要成分是水宰睡，其次是溶解于水的蛋白質(zhì)，子球體外圍是血蛋白气筋，內(nèi)部則富含磷的蛋白質(zhì)拆内，在水中懸浮的還有次子球體，體積約為子球體的1/40宠默，由四種分子聚合而成：以脂肪為核心麸恍，外圍圍繞著蛋白質(zhì)、膽固醇與磷脂質(zhì)形成的保護(hù)層（磷脂質(zhì)可以讓水與油脂混合搀矫，是天然的乳化劑抹沪，在雞蛋中主要為卵磷脂）。
可能有點(diǎn)繞瓤球，我們可以簡(jiǎn)單的理解為采够，蛋黃是一袋水，里面含有自由流動(dòng)的蛋白質(zhì)冰垄，以及由蛋白質(zhì)蹬癌、脂肪、膽固醇以及卵磷脂形成的聚合物虹茶，正是這些聚合物讓蛋黃有了乳化以及增加濃郁的的能力逝薪。
好了，了解完雞蛋的構(gòu)造蝴罪，那么聊聊雞蛋可以為我們糕點(diǎn)事業(yè)做點(diǎn)什么董济。
通常雞蛋可以作為三種形態(tài)使用：全蛋、蛋黃以及蛋白要门。
全蛋在糕點(diǎn)制作中主要有兩種使用途徑：打發(fā)使用與直接添加虏肾。其中打發(fā)用途主要用于制作海綿蛋糕等全蛋打發(fā)類蛋糕以及奶油霜，使其組織綿密而又輕盈蓬松欢搜。而直接添加則更多用于制作餅干封豪、泡芙、布丁炒瘟、可麗餅吹埠、慕斯、餡料等，增加成品水分與增稠缘琅、乳化作用粘都。
蛋白的使用方式與全蛋類似，其主要用于打發(fā)使用刷袍，打發(fā)后的蛋白體積會(huì)膨脹8倍翩隧，我們稱其為蛋白霜。打發(fā)蛋白不能是蛋白一個(gè)人的事情呻纹，還需要一個(gè)重要伙伴—砂糖堆生。前面提到，蛋白主要由蛋白質(zhì)和水組成居暖，每一組蛋白質(zhì)則是由一連串的氨基酸組成顽频，其中又分親水性和疏水性氨基酸藤肢，當(dāng)打蛋器開始攪打太闺，大量空氣進(jìn)入蛋白，一部分蛋白質(zhì)會(huì)與空氣接觸嘁圈，而另一部分會(huì)與蛋白中的水分接觸省骂，由于其親水與疏水性，使得蛋白質(zhì)重新組合最住，形成全新的結(jié)構(gòu)钞澳，變得蓬松，這個(gè)時(shí)候加入砂糖涨缚，砂糖溶解后轧粟，和蛋白中的水份粘接，形成細(xì)膩穩(wěn)定的氣泡脓魏，使蛋白霜更加蓬松兰吟、細(xì)膩。順帶提一下茂翔，砂糖有抑制蛋白發(fā)泡的作用混蔼，過多添加會(huì)影響蛋白打發(fā)，而不添加砂糖則很難打出細(xì)膩的蛋白霜珊燎。
我們通常將蛋白霜分為三種：法式蛋白霜惭嚣、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。他們的制作方法悔政、口感晚吞、特點(diǎn)與應(yīng)用也有所不同。
1谋国、法式蛋白霜：主要原料為蛋白與砂糖载矿，根據(jù)用途不同，砂糖的含量也有所不同。制作方式為蛋白直接加糖打發(fā)闷盔。而前面所提到的弯洗，砂糖有抑制蛋白發(fā)泡的作用，所以通常會(huì)建議分三次加入砂糖：先快速將蛋白攪打出大氣泡逢勾，加入1/3的砂糖牡整，然后繼續(xù)攪打至大氣泡消失，加入第二份砂糖溺拱，最后等小氣泡逐漸消失加入剩余的1/3砂糖繼續(xù)攪打至光滑細(xì)膩逃贝。
法式蛋白霜由于其最輕盈，主要作用于蛋糕胚體的制作（包括戚風(fēng)蛋糕與輕乳酪蛋糕）迫摔、舒芙蕾沐扳、法式馬卡龍也可以低溫烘烤（約90℃）制作蛋白糖（馬林糖）。
2句占、意式蛋白霜：為三種蛋白霜中最難制作沪摄，但穩(wěn)定性最好的且可以直接食用的的蛋白霜。由于其糖份含量較高纱烘，所以蛋白霜所吸收的糖份也較多杨拐，質(zhì)地較為細(xì)膩、穩(wěn)定擂啥、柔軟哄陶，不容易垮塌。制作方式為將細(xì)砂糖加水厚底鍋煮至115℃-121℃哺壶，同時(shí)攪打蛋白至充分發(fā)泡屋吨，接著邊攪拌邊倒入煮好的糖漿，繼續(xù)攪打至光滑細(xì)膩?zhàn)詈蠼抵潦譁丶纯缮奖觥Ｓ捎诤芏嗟鞍姿鳛槊饪咎瘘c(diǎn)直接食用至扰，所以建議使用巴氏殺菌蛋白液，因?yàn)闊崽菨{在加入與攪打過程中不足以完全殺死沙門氏菌塌碌。
意式蛋白霜主要作用于意式馬卡龍渊胸、棉花糖、奶油霜台妆、法式內(nèi)餡翎猛、水果慕斯、檸檬撻等西點(diǎn)裝飾接剩。
3切厘、瑞士蛋白霜：其制作方法介于前兩者之間，通常將蛋白在缸里打散懊缺，加入全部砂糖疫稿，然后隔水加熱至40℃-50℃（注意一定要邊加熱邊攪拌培他，否則會(huì)收獲一碗蛋白羹），當(dāng)砂糖完全融化后離火打發(fā)即可遗座。
瑞士蛋白霜比較綿密舀凛、堅(jiān)硬、不易消泡途蒋，所以用于制作蛋白糖猛遍、奶油霜、裱花后可用火槍烤至焦糖色用于裝飾号坡。
最后來聊蛋黃懊烤，蛋黃我們已知其主要成分為水、脂肪宽堆、蛋白質(zhì)腌紧、卵磷脂與膽固醇，其中蛋白質(zhì)可起到增稠作用畜隶，而卵磷脂作為天然乳化劑壁肋，在慕斯與冰淇淋制作中都起到重要的作用。蛋黃除了直接添加外代箭，也可以打發(fā)使用墩划，當(dāng)然了涕刚，打發(fā)效果卻不如蛋白樂觀嗡综，體積只有之前兩倍。作為甜點(diǎn)基料時(shí)杜漠，通常使用類似意式蛋白霜的方法制成燙蛋黃极景，也就是‘炸彈面糊’，一般用來制作口感較為蓬松的慕斯驾茴，最常見的就是巧克力慕斯盼樟，當(dāng)然了，也有配方里會(huì)使用蛋白霜來制作巧克力慕斯锈至，使其組織更加蓬松晨缴，入口即化。
還有一種方法是加糖直接打發(fā)使用峡捡，最熟悉的莫過于手指餅干击碗，將蛋黃、蛋白分別打發(fā)们拙，加入低粉和杏仁粉用刮刀拌勻稍途，最后撒上糖粉烘烤而成，介于餅干與蛋糕胚之間砚婆，多用于制作提拉米蘇與夏洛特蛋糕械拍。
寫在最后，現(xiàn)在大多食品工廠更傾向于選擇巴氏殺菌蛋液，其便捷性與安全性是鮮雞蛋無(wú)法相比的坷虑。但通常冷凍蛋黃含有砂糖甲馋，在使用過程中注意糖量等比例的增減。
