在山西，主角自然是刀削面己肮，在它的光環(huán)下士袄，其他的面食，似乎都成了配角谎僻，今天咱們就說(shuō)一道具有主角實(shí)力的美食——饸饹面娄柳。
在河南很多城市，只要留心艘绍，就能看到很多賣(mài)饸饹面的店鋪赤拒。
許多人的印象里，饸饹面要和羊肉湯掛鉤的诱鞠。賣(mài)饸饹面的鋪?zhàn)涌嫱冢话愣紩?huì)賣(mài)些羊肉湯。
店鋪門(mén)前支個(gè)大鐵鍋航夺，內(nèi)放羊頭羊骨蕉朵，湯面浮著大片的油花，湯水翻滾阳掐，肉香撲鼻墓造。
如果有食客要饸饹面，店老板便將煮好的饸饹面盛入碗中锚烦，兌入羊湯觅闽，放些羊肉，撒上碎蔥花涮俄，同時(shí)告訴食客：“桌子上有辣椒和醋蛉拙。”
▲一鍋好湯彻亲，是饸饹面美味的基礎(chǔ)
冬夜孕锄，吃上一碗羊湯饸饹面吮廉，暖身充饑，出門(mén)也不怕冷風(fēng)吹畸肆。
我以為饸饹面都是羊湯做底宦芦，到了山西之后，才發(fā)現(xiàn)轴脐，這里還有牛湯饸饹面调卑。
“山西美食精英聯(lián)盟”的趙海軍會(huì)長(zhǎng)，是個(gè)“山西美食通”大咱，關(guān)于山西各種美食的起源恬涧，做法，甚至哪家店最出名碴巾，他幾乎都能很詳盡地說(shuō)出來(lái)溯捆。
根據(jù)他的推薦，我們順利采訪到不少山西的特色美食厦瓢，采訪結(jié)束后提揍，趙會(huì)長(zhǎng)邀請(qǐng)我們?nèi)ニ牡赇伷穱L烤牛骨。
來(lái)到他的店鋪門(mén)前煮仇，招牌上寫(xiě)著“牛湯饸饹”劳跃。
▲趙海軍的牛湯饸饹
趙會(huì)長(zhǎng)看出我們的疑惑，笑說(shuō)：“烤牛骨是我店里特色欺抗，但主營(yíng)是饸饹面，山西人嘛强重，一天不吃面绞呈，就想得不行〖渚埃”
店面不大佃声，四十平左右，布置得卻很有情調(diào)倘要，墻壁全用鑲嵌的木頭條作為裝飾圾亏，黃黃的吊燈從天花板上垂下，發(fā)著暖色的光芒封拧，對(duì)著大門(mén)是一張漫畫(huà)的“小胖揪椋”，一手挑大拇指泽西，一手端著碗面曹铃，下面有一行紅色字，很是醒目：百斤骨百斤湯捧杉，牛湯饸饹最健康陕见。
墻上也貼著不少關(guān)于“琶匮”的畫(huà)，畫(huà)中還有標(biāo)語(yǔ)评甜。
“與其思考人生灰粮，不如吃烤牛骨”，“牛人忍坷，牛語(yǔ)粘舟，牛湯饸饹”，“幸福的人生就是承匣，做牛人蓖乘，吹牛逼，啃牛骨”韧骗。
看完店內(nèi)裝修嘉抒，坐下后，服務(wù)員端來(lái)蕎麥茶袍暴，我們邊啜茶水些侍，邊聊天。
趙會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“山西的面食種類(lèi)很多政模，刀削面只是其中一種岗宣，但它名氣太響了，以至于掩蓋了其他面食的光彩淋样，外地人來(lái)山西耗式，幾乎都會(huì)嘗嘗刀削面……我開(kāi)這個(gè)店，就是要讓別人知道趁猴，我們的饸饹面也很美味刊咳。”
山西的饸饹面大多屬于干拌面儡司，類(lèi)似炸醬面娱挨，將饸饹面煮熟之后，澆上鹵汁捕犬，拌勻即可食跷坝。
干拌饸饹面的靈魂在于鹵汁的調(diào)和，不同的鹵汁碉碉，味道自然各有千秋柴钻。
在河南，吃慣了湯湯水水的饸饹面垢粮，乍一吃干拌面顿颅，感覺(jué)很新奇，而且口味也不錯(cuò)。
山西粗糧多粱腻，饸饹面中大都放有粗糧庇配，以增加口感層次，鹵汁也是有葷有素绍些，多種多樣捞慌。有豆角肉沫，有土豆牛肉柬批，也有蕃茄雞蛋的鹵汁啸澡。
正聊著，服務(wù)員端來(lái)了饸饹面氮帐，放下一看嗅虏，不是干拌面，而是湯面上沐，湯汁呈褐色皮服，很香濃，饸饹面在燈下看起來(lái)線條柔和参咙，很有光澤龄广，面上放著幾片牛肉，撒著蔥花蕴侧，肉湯的香氣頓時(shí)在室內(nèi)四散開(kāi)來(lái)择同。
趙會(huì)長(zhǎng)笑著說(shuō)：“在山西，饸饹面大多是干拌净宵，嘗嘗這個(gè)湯面吧——?jiǎng)e客氣敲才，動(dòng)動(dòng)筷!”
抄起面條入口，剛進(jìn)口時(shí)有些柔择葡，嚼起來(lái)卻很筋紧武，仔細(xì)品嘗，的確和純白面做的有區(qū)別刁岸，面條中有些許豆香;牛骨湯十分鮮濃脏里，卻絲毫不膩口她我，也嘗不到半點(diǎn)大料的味道;牛肉鹵得很透虹曙，咸香適中。放些山西老陳醋和油炸辣子番舆，這碗面就更加豐富多彩了酝碳。
▲山西風(fēng)味的饸饹面
顧不上說(shuō)話，我們各自呼嚕呼嚕地埋頭大吃恨狈，吃了一半疏哗，服務(wù)員端來(lái)了烤牛骨。
趙會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“別忙吃面禾怠，嘗嘗我自創(chuàng)的烤牛骨返奉”锤椋”
烤牛骨放在一個(gè)細(xì)竹篾變成的小筐里，牛骨如成人拳頭般大小芽偏，烤得焦黃雷逆，筐底鋪著一層洋蔥，牛骨上撒著大香菜葉污尉，少許的孜然和辣椒膀哲，燒烤的氣味撲面而來(lái)。
拿起一塊被碗，用牙齒撕下一縷某宪，外面烤得焦黃，內(nèi)里則是香鮮入味锐朴，牛骨髓味道獨(dú)特兴喂，柔滑可口;牛骨配著孜然和辣椒，大快朵頤包颁，豪氣頓生瞻想，或許，梁山好漢也是如此吧!
啃完牛骨娩嚼，吃完饸饹面蘑险，終于騰出嘴來(lái)了，便請(qǐng)教趙會(huì)長(zhǎng)饸饹面和烤牛骨的做法岳悟。
河南的饸饹面佃迄，一般使用小麥面做主料，而山西的則是小麥面為主贵少，雜糧為輔呵俏。
趙海軍按照一定配比，在白面中放入蕎麥面滔灶，豌豆面普碎，紅薯粉，雞蛋录平，少許的鹽麻车，揉搓二十分鐘，直至面團(tuán)光滑潤(rùn)澤斗这，醒上半小時(shí)动猬，放入饸饹機(jī)，壓制成型表箭。
湯底用帶肉的牛脊椎骨赁咙，加入涼姜，白蔻，當(dāng)歸彼水，甘草等十幾種草本調(diào)料熬制而成崔拥，煮兩個(gè)小時(shí)，關(guān)火后凤覆，再泡一小時(shí)握童，100斤牛骨，熬180斤的湯叛赚。
烤牛骨用的則是熬過(guò)的牛脊骨澡绩，刷些秘制醬料烤制成的，由于牛脊骨經(jīng)過(guò)了一番熬煮俺附，烤起來(lái)不麻煩肥卡，也容易入味。
趙海軍說(shuō)：“我是大同人事镣，下學(xué)后我就在我們當(dāng)?shù)匾患冶容^有名的餐館‘金大都’上班步鉴，當(dāng)時(shí)的工作是幫廚，慢慢學(xué)著炒菜做面什么的;后來(lái)璃哟，我來(lái)到太原氛琢，和人合伙開(kāi)個(gè)飯店，賣(mài)些晉菜随闪，川菜和粵菜阳似。”
一次偶然的機(jī)會(huì)铐伴，趙海軍去一家回民餐廳吃飯撮奏，吃到一盤(pán)燒牛肉，覺(jué)得味美無(wú)比当宴，他便想方設(shè)法找到做這道菜的廚師畜吊，那回民師傅已經(jīng)六十多歲了，當(dāng)時(shí)趙海軍才二十多歲户矢，兩人一來(lái)二去玲献，竟成了忘年之交。
當(dāng)回民師傅離開(kāi)那家餐廳梯浪，準(zhǔn)備回老家的時(shí)候捌年，他給了趙海軍一個(gè)熬制牛骨湯的方子。
趙海軍用牛骨湯的方子做過(guò)幾道菜驱证，邀請(qǐng)朋友來(lái)品價(jià)延窜，朋友們也提了不少的建議恋腕∧ǔ“原來(lái)的配方，有些調(diào)料比例稍重，不符合現(xiàn)代人的口味了伙单，我便改進(jìn)了一下获高，去掉不少配料的比重，又增加了幾味吻育∧钛恚”
好面還需好湯配，湯成了布疼，面的美味也出來(lái)了摊趾。
在所有以面食為主的大省，幾乎都能吃到饸饹面游两，足見(jiàn)其魅力砾层。
然而，在河南贱案，燴面是老大;在山西肛炮，刀削面是老大，在蘭州宝踪，在北京……如此看來(lái)侨糟，饸饹面似乎成了幫襯的配角，但它憑借圓潤(rùn)討巧的外形瘩燥，與眾不同的口感秕重，也確實(shí)吸引不少粉絲熱捧。
如果面食界也有奧斯卡的話厉膀，最佳配角悲幅，非饸饹面莫屬。
編外話：
2013年站蝠，餐飲行業(yè)遇冷汰具，趙海軍發(fā)動(dòng)身邊朋友，號(hào)召餐飲同行菱魔，成立了“山西美食精英聯(lián)盟”留荔。用他的話說(shuō)就是：“在這個(gè)困難的時(shí)候，我們應(yīng)該整合資源澜倦，抱團(tuán)取暖聚蝶，不能只考慮自己的一畝三分地，大家應(yīng)一起努力藻治，撐下去碘勉。”
很快桩卵，號(hào)召得到響應(yīng)验靡，很多餐飲企業(yè)積極參與倍宾，到今天，太原已有幾百家餐飲企業(yè)加入了聯(lián)盟胜嗓。
趙海軍還成立了“太原吃貨團(tuán)”高职，組團(tuán)去餐館試菜，探店等辞州，太原“生活晨報(bào)”也跟蹤做了相關(guān)報(bào)道怔锌，很多企業(yè)在增加收入的同時(shí)，也提高了知名度变过。
2016年的4月6日埃元，“山西美食精英聯(lián)盟”收到“香港馬會(huì)俱樂(lè)部”的邀請(qǐng)，趙海軍帶著太原當(dāng)?shù)匾恍┯忻膹N師和餐飲老板媚狰，去香港做為期11天的晉菜交流活動(dòng)亚情，希望通過(guò)香港這個(gè)窗口，讓晉菜走得更遠(yuǎn)哈雏，讓更多人知曉楞件。
