文/Daisy娘親
蘇軾說腮猖，“寧可食無肉，不可居無竹”翼悴，雅得緊缚够。
我也愛竹幔妨。幽然庭院，一捧清池谍椅，兩支翠竹误堡，臨窗靜思，豈止清雅雏吭！初中的時(shí)候锁施，也迷戀過畫竹，手執(zhí)毛筆杖们，懸腕作畫悉抵，很是入迷。然而摘完，我終究還是俗人姥饰。作畫的時(shí)候會被五臟廟要求祭祀的鳴叫聲打斷創(chuàng)作思路，面竹思量的時(shí)候會不可避免地想到清甜的筍孝治。
我是饕餮之徒列粪，我愛筍。
筍是南方人所熟知的一種食物谈飒。記得在上海的時(shí)候岂座，早春，初夏杭措，隆冬费什，餐桌上都有筍的影跡。只不過不同季節(jié)手素，筍的口感質(zhì)地不同鸳址，于是以筍為料的菜肴亦是豐富多彩。
冬筍泉懦，顧名思義氯质，是冬季的筍，大約農(nóng)歷十月上市祠斧。稱其“冬筍“，實(shí)是竹根上長出的芽拱礁，需要破土挖掘琢锋，據(jù)說只有經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)人才能找到冬筍所在。冬筍尖尖的腦袋呢灶，粗壯的身體吴超，掂量下結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，一幅蓄勢成長的樣子鸯乃。冬筍的肉質(zhì)極其鮮嫩鲸阻，入菜跋涣，燉湯，皆是美味鸟悴。記得小時(shí)候陈辱，媽媽將冬筍老頭切去后，我便吵嚷著要求繼續(xù)下面的工作细诸，一層一層撥開它棕色的外皮沛贪，直到露出乳白色的筍肉。用指甲掐一下新鮮的筍肉震贵，還有點(diǎn)點(diǎn)清香的汁水迸出來利赋。想到現(xiàn)在，在中國超市偶爾買到的筍猩系，大都是又老又干型的媚送，掐一下，汁水是肯定不會迸出來寇甸，指甲倒是有可能折一下塘偎。十五，六個(gè)小時(shí)的機(jī)艙飛行能將一個(gè)人變得憔悴幽纷，跟何況這小小的筍呢式塌！那種新鮮清香的味道，只有回家才能體驗(yàn)了友浸。
說起冬筍的菜肴峰尝，真可謂豐富多彩。雪菜冬筍肉絲收恢，薺菜冬筍武学，冬筍雞......大凡菜肴，沾了冬筍的邊伦意，其身價(jià)味道便硬是不同火窒。鮮嫩口感，清香的味道驮肉，使得整道菜都清雅起來熏矿。
別具上海風(fēng)味的該數(shù)薺菜冬筍。薺菜是野生的离钝，初春上市票编，正好接上冬筍的“市尾”。做這道菜卵渴，一定要挑選鮮綠的嫩薺菜慧域，老了，纖維太粗浪读，口感就差很多昔榴。薺菜洗凈切末辛藻，瀝干水，起油鍋煸炒互订，然后加入切片過水的冬筍片吱肌，加鹽，略勾芡屁奏，便可起鍋岩榆。過程要一氣呵成，時(shí)間若長了坟瓢，薺菜便經(jīng)不起油溫勇边，發(fā)黃，失卻了青翠的顏色和清爽的口味折联。需要注意的是粒褒，冬筍入鍋前一定要過水略煮，否則會有澀味诚镰，白糟蹋了一盤好菜奕坟。薺菜冬筍上桌定能博采，白白嫩嫩的筍片清笨，春意盎然的薺菜月杉，秀色可人；鮮嫩清爽的味道抠艾，可口苛萎。我已不記得第一次是在哪里吃到這道菜，可是我清晰的記得我當(dāng)時(shí)食指大動(dòng)的樣子检号。
頗值得一提的是“腌篤鮮”腌歉，地道的上海菜。腌齐苛，是指腌過的肉翘盖；鮮，是指鮮肉凹蜂；篤馍驯，是一個(gè)動(dòng)詞，上海話中指慢慢用小火燉的意思玛痊。腌篤鮮就是說鮮肉咸肉一起燉湯泥彤。由記事起，我便對這道菜有印象卿啡。尤其是陰冷的冬日，窗外淅瀝瀝的下著綿綿細(xì)雨菱父，一不留神被風(fēng)吹到颈娜，滲入骨子的冰冷剑逃，躲在家里，暖暖的燈光下官辽，喝一碗熱騰騰的“腌篤鮮”湯蛹磺，一股暖流直至心底，滿足的不僅僅是口腹同仆。因?yàn)橛洃浀年P(guān)系萤捆，也因?yàn)槲兜缹?shí)在好的關(guān)系，我一直喜歡這道湯俗批。加上冬筍的話俗或，那就是無上的美味了。我自己做的話岁忘，喜歡金華火腿（感謝媽媽偷偷帶了一塊過海關(guān)Ｐ廖俊）一小塊，豬后腿肉一塊或土雞半只去血水干像，冬筍切滾刀塊帅腌，統(tǒng)統(tǒng)放入沙鍋內(nèi)，加水麻汰，酒速客，姜，慢慢“篤”五鲫。沸騰二十分鐘后改小火兩個(gè)小時(shí)溺职，即可。注意這里一定要用小火臣镣，才是“篤”辅愿，這樣湯才是清清亮亮的，如若用大火中火忆某，那湯就是渾濁一片点待。
江南的陰冷冬日因?yàn)橛辛斯S而變得不那么令人生厭。冬筍開始從餐桌銷聲匿跡的時(shí)候弃舒，便是春的來臨癞埠。江南的春天很令人懷念。雖然依舊有淅瀝的雨聋呢，但已是“隨風(fēng)潛入夜苗踪，潤物細(xì)無聲”那種，暖暖濕濕削锰，帶著一絲青草的味道通铲，籠罩在城市上空。柳樹的新芽器贩，綠草的嫩葉颅夺，綻放的迎春花朋截，都是記憶中上海春天的點(diǎn)點(diǎn)滴滴--當(dāng)然，還有春筍吧黄。
我所熟知的春筍便是毛筍部服。毛筍的形狀大致和冬筍相同，但個(gè)頭比冬筍大拗慨。筍籜（音tuo4筍殼）呈黃褐色或褐紫色廓八，上面布滿棕色的刺毛----或許這便是“毛筍”的出處吧。毛筍的肉淡黃色赵抢，筍肉纖維較冬筍的粗剧蹂，口感沒有冬筍那般嫩，所以在菜肴上的發(fā)揮也有所限制昌讲。比如国夜，薺菜冬筍，就不可以用毛筍來代替短绸，因?yàn)槊S粗粗的口感會使這道菜大打折扣车吹。印象中，家里不經(jīng)常吃毛筍醋闭，因?yàn)椴缓孟年P(guān)系窄驹，也因?yàn)闀鞍l(fā)”（上海話，會過敏的意思）证逻。如果說冬筍入菜主要取其本身味道乐埠，那么，毛筍的烹飪就應(yīng)是“濃油赤醬“型的囚企。油燜筍丈咐，紅燒肉筍----倒是鮮香美味，但總覺得經(jīng)濃油赤醬熬制龙宏，就好比小姐身子丫鬟命棵逊，白可惜了那點(diǎn)清雅。
待到樹木繁茂银酗，花團(tuán)錦簇之時(shí)辆影，竹筍的季節(jié)便來臨了。竹筍是竹的嫩枝黍特，從外形上而言蛙讥，已頗具竹的特征----細(xì)細(xì)長長，竹節(jié)已生成灭衷，內(nèi)空洞次慢，色淡黃。竹筍纖維細(xì)長，不似冬筍般脆嫩经备，但較毛筍爽口拭抬。夏季炎熱，肝火旺盛侵蒙，竹筍性涼，入菜恰到好處傅蹂。
涼拌筍使我喜愛的一道夏令菜纷闺。嫩竹筍切長條，過水略煮份蝴，晾干犁功，幾滴香油，一點(diǎn)鹽花婚夫，拌勻浸卦，如冰箱冷藏片刻便可。取竹筍意案糙，可心限嫌；取竹筍味，可口时捌。雖清淡之至怒医，但炎炎夏日中，面對如此一盤清涼可口奢讨，充滿山野氣息的菜肴稚叹，不失一種雅趣。
“腌篤鮮”由于其濃郁而肥腴的口感拿诸，在夏季頗為失寵扒袖。然而，稍事修改亩码，便可重得彩頭季率。瘦肉或土雞--減少鮮肉的肥腴，咸肉改用火腿--取其鮮香蟀伸，總體來說蚀同，一定要減少“肉“的分量，另加百葉結(jié)（百葉打成結(jié)）數(shù)個(gè)啊掏。重要的是一定要加竹筍----取其涼意蠢络。改良過的“腌篤鮮“，口感清爽卻不失鮮美迟蜜。夏季的傍晚刹孔，喝一碗溫溫的竹筍腌篤鮮，通體舒泰，一天的勞累都釋放出來髓霞。 ?
來到美國之后卦睹，少了很多“竹趣“。偶爾方库，中國超市也有鮮筍賣结序，但經(jīng)歷長途跋涉的筍已失卻了那種山野的味道。時(shí)逢垂涎但無鮮筍供應(yīng)之日纵潦，也只有接受冷凍柜的速凍產(chǎn)品徐鹤，聊勝于無。
想念上海的筍邀层，想念的返敬，又豈止是上海的筍......
（05舊作,稍事修改）
