大家都知道摘酒的方法是掐頭去尾帘营，如果我們?cè)诮泳频臅r(shí)候稍不注意票渠，忽略了這些就會(huì)壞掉一鍋酒。不僅是摘酒芬迄，蒸酒設(shè)備的正確使用也是至關(guān)重要的问顷。唐三鏡技術(shù)顧問(wèn)劉文秀今天跟大家分享高粱釀酒摘酒的正確操作和高粱釀酒的錯(cuò)誤操作。
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高粱釀酒摘酒正確操作
蒸酒前把高粱酒糟中的水放出禀梳，避免蒸餾出的酒中出現(xiàn)很重的酸味和澀味杜窄。設(shè)備和底鍋要洗凈，頭酒和尾酒倒入鍋中復(fù)蒸出皇⌒呱郑可將谷殼撒入甑中哗戈，疏松均勻的旋散上甑郊艘，保證上汽平穩(wěn)。裝至三分之二高度即可唯咬，注意要刮平纱注，四周高，中間低胆胰。
待裝滿蒸煮鍋時(shí)狞贱，蓋上甑蓋，連接好導(dǎo)氣管蜀涨，加好密封水瞎嬉，安放好接酒桶，搭好接酒布厚柳，準(zhǔn)備接酒氧枣。
接酒的方式按照掐頭去尾的方法，初餾出來(lái)的重量為干糧食0.5%-1%的酒别垮，稱為酒頭便监，酒頭接取后，單獨(dú)儲(chǔ)存碳想。頭酒之后為二段酒烧董，二段酒用斷花摘酒的方式量質(zhì)摘酒，裝壇胧奔。25%vol左右為尾酒逊移，單獨(dú)儲(chǔ)存，下次復(fù)蒸龙填。
蒸酒結(jié)束后胳泉，將糟子出甑啡浊，擺放晾堂上，做下配糟使用胶背。
高粱釀酒錯(cuò)誤操作
在釀造高粱酒時(shí)巷嚣，唐三鏡總結(jié)蒸餾環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下三點(diǎn)：
1、上甑非常規(guī)操作
2钳吟、蒸餾時(shí)火力過(guò)大
3廷粒、摘酒方法不當(dāng)(不掐頭將頭酒與二段酒接在一起，不分段摘酒红且，掐尾過(guò)晚坝茎，導(dǎo)致部位尾酒進(jìn)入二段酒)。
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高粱釀酒酒質(zhì)影響
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)受影響暇番，高粱蒸餾摘酒方法不當(dāng)嗤放，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下3個(gè)問(wèn)題：
1、蒸餾時(shí)不掐頭壁酬，使得酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)和醇溶性物質(zhì)含量偏高次酌，而低沸點(diǎn)和醇溶性物質(zhì)大部分是醛類、一些酯類舆乔、雜醇油等岳服，會(huì)給酒中帶來(lái)極強(qiáng)的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標(biāo)希俩，飲后容易上頭吊宋。
2、蒸餾時(shí)不分段摘酒颜武，酒中香味成分分布不均勻璃搜，各種呈香呈味的微量物質(zhì)的含量和比例均不協(xié)調(diào)，使得酒體和諧鳞上，風(fēng)格不典型这吻。
3、掐尾過(guò)晚因块，會(huì)使得尾酒中的大分子水溶性物質(zhì)進(jìn)入酒中橘原，給酒帶去不協(xié)調(diào)的苦澀味。
