2018-04-23高粱釀酒摘酒的正確操作和蒸酒時(shí)常見(jiàn)的錯(cuò)誤操作指導(dǎo)

大家都知道摘酒的方法是掐頭去尾帘营,如果我們?cè)诮泳频臅r(shí)候稍不注意票渠,忽略了這些就會(huì)壞掉一鍋酒。不僅是摘酒芬迄,蒸酒設(shè)備的正確使用也是至關(guān)重要的问顷。唐三鏡技術(shù)顧問(wèn)劉文秀今天跟大家分享高粱釀酒摘酒的正確操作和高粱釀酒的錯(cuò)誤操作。

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高粱釀酒摘酒正確操作

蒸酒前把高粱酒糟中的水放出禀梳,避免蒸餾出的酒中出現(xiàn)很重的酸味和澀味杜窄。設(shè)備和底鍋要洗凈,頭酒和尾酒倒入鍋中復(fù)蒸出皇⌒呱郑可將谷殼撒入甑中哗戈,疏松均勻的旋散上甑郊艘,保證上汽平穩(wěn)。裝至三分之二高度即可唯咬,注意要刮平纱注,四周高,中間低胆胰。

待裝滿蒸煮鍋時(shí)狞贱,蓋上甑蓋,連接好導(dǎo)氣管蜀涨,加好密封水瞎嬉,安放好接酒桶,搭好接酒布厚柳,準(zhǔn)備接酒氧枣。

接酒的方式按照掐頭去尾的方法,初餾出來(lái)的重量為干糧食0.5%-1%的酒别垮,稱為酒頭便监,酒頭接取后,單獨(dú)儲(chǔ)存碳想。頭酒之后為二段酒烧董,二段酒用斷花摘酒的方式量質(zhì)摘酒,裝壇胧奔。25%vol左右為尾酒逊移,單獨(dú)儲(chǔ)存,下次復(fù)蒸龙填。

蒸酒結(jié)束后胳泉,將糟子出甑啡浊,擺放晾堂上,做下配糟使用胶背。

高粱釀酒錯(cuò)誤操作

在釀造高粱酒時(shí)巷嚣,唐三鏡總結(jié)蒸餾環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下三點(diǎn):

1、上甑非常規(guī)操作

2钳吟、蒸餾時(shí)火力過(guò)大

3廷粒、摘酒方法不當(dāng)(不掐頭將頭酒與二段酒接在一起,不分段摘酒红且,掐尾過(guò)晚坝茎,導(dǎo)致部位尾酒進(jìn)入二段酒)。

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高粱釀酒酒質(zhì)影響

釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)受影響暇番,高粱蒸餾摘酒方法不當(dāng)嗤放,會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下3個(gè)問(wèn)題:

1、蒸餾時(shí)不掐頭壁酬,使得酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)和醇溶性物質(zhì)含量偏高次酌,而低沸點(diǎn)和醇溶性物質(zhì)大部分是醛類、一些酯類舆乔、雜醇油等岳服,會(huì)給酒中帶來(lái)極強(qiáng)的刺激感和爆辣感,且甲醇容易超標(biāo)希俩,飲后容易上頭吊宋。

2、蒸餾時(shí)不分段摘酒颜武,酒中香味成分分布不均勻璃搜,各種呈香呈味的微量物質(zhì)的含量和比例均不協(xié)調(diào),使得酒體和諧鳞上,風(fēng)格不典型这吻。

3、掐尾過(guò)晚因块,會(huì)使得尾酒中的大分子水溶性物質(zhì)進(jìn)入酒中橘原,給酒帶去不協(xié)調(diào)的苦澀味。

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