? ? ? 什么是白斬雞右蹦？
? ? ? 鮮雞不加調(diào)味料何陆，用白水烹煮后，現(xiàn)吃現(xiàn)斬切的雞肉贷盲。
? ? ? 清代乾隆年間揚(yáng)州童岳薦《調(diào)鼎集》記載：“肥雞白片巩剖，……河水煮熟，取出瀝干曙聂，稍冷鞠鲜，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫榆苞，蝦油霞捡、糟油、醬油俱可蘸用仙畦∫羯簦”說的就是白斬雞。同時代金陵的袁枚《隨園食單》稱之白片雞寸士，并將其列為諸雞肴之首弱卡。
? ? ? 不過白斬雞的起源地住册，廣東、上海常有爭議凡人。就如同東坡肉一樣，杭州传睹、黃州岸晦、眉山都有，做法也差不離邢隧。廣東白斬雞冈在、上海白斬雞的唯一區(qū)別讥邻，就是廣東白斬雞的蘸料中沒有醬油院峡。
? ? ? 但海鹽的白斬雞倒是可以確認(rèn)，是從上海傳過來的发魄，人們習(xí)慣用沈蕩白醬油當(dāng)蘸料俩垃。
? ? ? 早年間口柳，海鹽人有到上海、蘇州“學(xué)生意”（土話嵌削，其實(shí)就是打工）的傳統(tǒng)望艺。就像嘉興的小來寶白雞，就是小來寶到上海小紹興白雞店打工時偷師學(xué)來的艇劫。所以惩激，嘉興白斬雞，叫白雞浅缸，算起來是小紹興白雞的血統(tǒng)衩椒。
? ? ? 這位小來寶，當(dāng)年他制售“小來寶白雞”苟弛，位列嘉興“二雞一鴨”阁将，與宏達(dá)燒雞、文虎醬鴨齊名缤削。后又因“小來來”最終窮困潦倒吹榴，“小來寶”商標(biāo)在其死前也被人搶注图筹。
? ? ? 大起大落的人生，也許精彩扣溺，但大多不算完美瓜晤。三起三落的“三黃”雞卻孕育了白斬雞的高光痢掠。
? ? ? 嘴黃、爪黃着绷、皮黃的“三黃”雞是制作白斬雞的前提锌云；放血凈毛后的雞需反復(fù)洗凈血水；等大鍋中的水煮沸彬向，提著雞脖子將雞浸入沸水三起三落兼贡，去除雞中的血水和腥味；再放入冰水中冷卻娃胆，猶如金屬淬火一樣遍希，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮里烦，完成定型凿蒜；再將雞放入沸水中，根據(jù)雞的生長時間煮上七胁黑、八分鐘后废封，關(guān)火燜熟；冷卻出鍋后放入冰箱冷藏柜丧蘸，雞皮下才會出皮凍漂洋。
? ? ? 白斬雞現(xiàn)吃現(xiàn)斬，需要一定的刀功力喷。斬雞講究干凈利落刽漂，一刀下去不散不爛，這必須是一斤多重的大廚刀弟孟，才能壓鎮(zhèn)。白斬雞要斬得薄披蕉，且片片均勻颈畸，皮肉之間還要有皮凍乌奇，皮也不能破没讲，更不能散，這樣裝在盤子里賣相才好礁苗。
? ? ? 白斬雞入口時爬凑，需佐以蘸料。上海试伙、嘉興的白雞店嘁信，似乎都有用釀造醬油特別調(diào)制的蘸料，入口鮮疏叨、甜夾雜著蔥和姜的香味潘靖。當(dāng)然，里面還加了什么東西蚤蔓，就不得而知了卦溢，那是人家的秘方。只有海鹽人簡單，用沈蕩白醬油单寂，細(xì)聞還有一股豆香味贬芥。當(dāng)然，講究的也會放雞湯宣决、蔥姜蘸劈、麻油。
? ? ? 白斬雞色澤金黃尊沸，皮爽脆不破不膩威沫，肉勁道不爛不柴。尤其是爽脆的雞皮下那一層透明的皮凍洼专。香港美食家蔡瀾說“皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁最上乘壹甥。吃雞的皮，吸雞骨中的髓壶熏，大樂也句柠。”
? ? ? 當(dāng)然棒假，上佳的白斬雞還得雞骨里帶血色溯职。初嘗者可能會以為不熟。其實(shí)“血色”并非血絲帽哑，而是肌紅蛋白的顏色谜酒。肌紅蛋白與氧結(jié)合，生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白妻枕。如果繼續(xù)加熱僻族，就會變成褐色的高鐵肌紅蛋白。
? ? ? 所以屡谐，燒煮白斬雞述么，加熱溫度和時間要有分寸，要讓深處的肌紅蛋白來不及變成高價鐵愕掏，依舊保持鮮紅度秘。斬開的雞骨頭里不帶“血色”的，算是沒燒好饵撑。
? ? ? 在上海小紹興白雞剑梳，雞粥是其一大特色，與白斬雞一起聲名遠(yuǎn)揚(yáng)滑潘。在嘉興垢乙，似乎只有白雞面，而且白雞面館扎堆開语卤。阿許白雞追逮、來寶白雞蓖租、老南堰阿良白雞等等。一碟白斬雞羊壹，配上清透油亮的雞湯和特制的醬汁蓖宦，簡直是味蕾的極致誘惑！
? ? ? 在海鹽鄉(xiāng)下油猫，特別是春節(jié)期間稠茂，燒制好的白雞一般先用來祭祀，敬神祭祖情妖，土話叫“請公公”睬关、“拜太太”，祈求家庭安康毡证，風(fēng)調(diào)雨順电爹。
? ? ? 敬神，用貼了紅紙的整雞料睛，雞頭用筷子架著抬頭丐箩，雞翅、雞屁股上插早就備好的羽毛恤煞，以示完整屎勘；祭祖，則可用斬好的白斬雞居扒，不過鄉(xiāng)下人刀功差概漱，大小不均；最后才能到年夜飯自己享用喜喂、招待親戚朋友瓤摧，為“年八碗”之一。
? ? ? 不過玉吁，鄉(xiāng)下過年的白雞照弥，早年一般都是自己養(yǎng)大的公雞或閹雞，雞齡長诈茧、運(yùn)動充分产喉、食料天然捂掰，雞皮敢会、雞肉特別的筋道，有一種別于城市白斬雞的敦厚这嚣、醇香鸥昏。
