文 / 淡水泉
前些日子制轰，有媒體報(bào)道：時(shí)隔三十二年盗冷，福州漳港的瀕危海蚌種群逐漸恢復(fù)兑徘，保護(hù)區(qū)初步具備捕撈條件吱七。人稱“西施舌”的海錯(cuò)珍饈——漳港海蚌將重新登上閩菜舞臺(tái)，不由得令我心馳神往鹤竭。
漳港海蚌踊餐，原名“車蛤”。蚌殼扁圓而薄臀稚，呈淡黃褐色吝岭，殼上有密紋；蚌肉色白吧寺，其腹足從殼中伸出時(shí)窜管，猶如人舌，因此又得到“西施舌”的雅號(hào)稚机。其實(shí)幕帆，西施舌是另一種蚌類，它的殼是扁長(zhǎng)的赖条，顏色顯得紫黑失乾。明李時(shí)珍曾對(duì)蚌與蛤進(jìn)行鑒別：“蚌與蛤同類而異形，長(zhǎng)者通曰蚌纬乍，圓者通曰蛤碱茁。故蚌從豐，蛤從合蕾额，皆形象也早芭。”因西施舌和車蛤均產(chǎn)自漳港诅蝶，而西施舌過(guò)于稀少退个，其名遂漸漸為“車蛤”所取代〉骶妫《海錯(cuò)百一錄》在西施舌條目下說(shuō)明语盈，又名車蛤，產(chǎn)于長(zhǎng)樂(lè)海邊沙坡缰泡。所以一般美食界所謂西施舌刀荒，是指漳港海蚌而言。
漳港在福州長(zhǎng)樂(lè)區(qū)東南二十公里處的港灣地帶棘钞，緊鄰長(zhǎng)樂(lè)國(guó)際機(jī)場(chǎng)缠借。這里是漳江的入海口宜猜，咸淡水交匯處泼返，數(shù)千年來(lái)泥沙經(jīng)海潮淘洗，留下潔白的晶沙姨拥，形成一片方圓不大的淺海沙灘绅喉。所產(chǎn)海蚌肉質(zhì)脆嫩渠鸽，味鮮無(wú)腥，清甜爽口柴罐，獨(dú)具特色徽缚。據(jù)考證全世界只有中國(guó)福州的漳港和意大利的威尼斯兩個(gè)地方有這種海蚌，但意大利威尼斯早在九十年代初就已尋覓不到此蚌的身影革屠，而中國(guó)也只限于福州漳港這片沙灘凿试。因此被列為世界珍稀，很難吃到屠阻。過(guò)去北京接待國(guó)家級(jí)貴賓红省，才派專機(jī)空運(yùn)额各，以示隆重国觉。
對(duì)于西施舌這種美食，早在宋代就有記載了虾啦，宋人胡仔在《苕溪漁隱叢話》：“福州嶺口有蛤?qū)俾榫鳎?hào)西施乳，極甘脆傲醉∮眨”清初周亮工在《閩小紀(jì)》中夸：“閩中海錯(cuò)，西施舌當(dāng)列為神品硬毕。李漁《閑情偶寄》也贊道：“海錯(cuò)之至美呻引，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌吐咳÷哂疲”鄭板橋在他的《濰縣竹枝詞》中也有：“更有諸城來(lái)美味，西施舌進(jìn)玉盤(pán)中韭脊⊥耍”看來(lái)在那時(shí)候，西施舌不但成為了富貴階層和文人士大夫的最愛(ài)沪羔。也讓食者真正體會(huì)到了“此是佳人玉雪肌”的楚楚韻致饥伊。
郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》書(shū)中道：“福州海味，在春三二月間蔫饰，最流行而最肥美的琅豆，要算來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房篓吁∶Ｒ颍”
他稱蚌肉是“神品”，并推斷這是否就是《閩小紀(jì)》里所說(shuō)的西施舌越除。還舉出一個(gè)故事來(lái)旁證节腐，有一位海軍當(dāng)局者外盯，老母病劇，頗思鄉(xiāng)味翼雀；遠(yuǎn)在千里外饱苟，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕狼渊，部長(zhǎng)純孝箱熬，就以飛機(jī)運(yùn)蚌肉至都。
面對(duì)如此美食的誘惑狈邑，資深的吃貨郁達(dá)夫自然是不會(huì)客氣城须，大吃特吃，他自己寫(xiě)道：“我這一回趕上福州米苹，正及蚌肉上市的時(shí)候糕伐，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌蘸嘶，總算也是此生的豪舉良瞧，特筆記此，聊志口福训唱∪祢牵”
實(shí)際上，郁達(dá)夫吃到的蚌肉并不是西施舌况增。這也難怪郁達(dá)夫赞庶，很多人都常把文蛤等蚌類與西施舌弄混。西施舌的最大特征是“殼長(zhǎng)約為殼寬的兩倍”澳骤，西施舌的斧足長(zhǎng)似人舌歧强，雪白鮮嫩，絕非文蛤類所能比擬宴凉。
西施舌被歷代美食家評(píng)為天下第一鮮誊锭。梁實(shí)秋認(rèn)為西施舌不但味鮮，名字也起得妙弥锄，如此尤物丧靡，當(dāng)然要精心加工和烹制：“一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分籽暇，專取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉温治，加以烹制，才無(wú)負(fù)于其美名戒悠，否則就近于唐突西施了熬荆。”
一九七二年绸狐，為接待首位來(lái)訪的美國(guó)最高領(lǐng)導(dǎo)人卤恳，漳港海蚌就做為特供品擺上了國(guó)宴累盗。自那時(shí)起便成了國(guó)宴的一道名菜。據(jù)說(shuō)柬埔寨的西哈努克親王吃過(guò)后贊不絕口突琳，以至每次到北京都指名要求品嘗這道名菜若债。八十年代中期，福州聚春園閩菜大師強(qiáng)木根拆融、強(qiáng)曲曲兄弟赴港獻(xiàn)藝蠢琳，以其獨(dú)創(chuàng)的閩菜特級(jí)佳肴“雞湯氽海蚌”冠絕東南亞美食界。此菜與“佛跳墻”并稱閩菜雙絕镜豹，以福州聚春園和文儒九號(hào)的出品為最佳傲须。
其做法是取鮮活的漳港海蚌的蚌尖、蚌紐為食材趟脂，每只用刀批成薄薄兩片泰讽。治凈后裝在漏勺內(nèi)，入沸水鍋撈兩三下散怖，七成熟即起菇绵，放入紹興酒中浸泡兩分鐘肄渗，再瀝干酒汁镇眷，攤在雪白的細(xì)瓷碗底。上桌后翎嫡，汆入用河田老母雞輔以牛肉和金華火腿煨制的三茸雞湯欠动。此菜無(wú)畫(huà)蛇足的搭配，最大限度保持了海蚌的鮮味惑申，加上雞湯的清澄醇美具伍，此時(shí)趁熱下箸，湯香蚌滑圈驼，妙不可言人芽，非筆墨之所能喻。
除了雞湯汆海蚌之外绩脆，海蚌還有很多做法萤厅，如閩菜中的芙蓉海蚌，蒜蓉貴妃蚌靴迫，粟米煨海蚌惕味，還有一款特色濃郁的糟汁汆海蚌，糟也是福州特有的烹飪方法之一玉锌。
西施舌產(chǎn)量不高名挥，價(jià)格昂貴，再加上烹調(diào)時(shí)取料嚴(yán)格主守，一道菜的成本可想而知禀倔。飲食男女偶爾品嘗一次榄融，體驗(yàn)下舌頭與滑潤(rùn)柔軟的尤物糾纏在一起的感覺(jué)，也未嘗不可救湖。但經(jīng)常為之剃袍，從經(jīng)濟(jì)角度上講卻是一般人享受不起的。
? ? ? ? ? 2017年3月27日于長(zhǎng)樂(lè)三江口
