一般人想到干酪會(huì)想到什么呕寝？濃濃的香氣配上拉的又長(zhǎng)又彈的細(xì)絲勋眯，這大概是大多數(shù)人想到的景像，但是干酪的世界是如此的博大精深壁涎，那個(gè)會(huì)牽絲的只不過(guò)是其中一塊小拼圖凡恍，了解干酪的各種面向志秃，下次就能用充實(shí)的心去享用怔球，也能了解為什么超市里總是有那么貴的干酪！
干酪的主原料就是奶類浮还，而奶類的成分之一就是惡名昭張的「乳糖」竟坛，絕大多數(shù)的人在長(zhǎng)大的過(guò)程會(huì)逐漸失去乳糖酶，所以乳糖在腸胃道中就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)氣钧舌，造成不舒服的同時(shí)也會(huì)讓人拉肚子担汤，很多人因此不敢吃。但了解干酪的制造過(guò)程洼冻，就能發(fā)現(xiàn)有些干酪是不含「乳糖」的崭歧，健康滿分！
制作的過(guò)程大制上如下：括號(hào)是不一定有做的步驟
一撞牢、原料乳處理率碾，例如巴氏德沙菌、均化屋彪、加熱等等
二所宰、酸化/加入凝乳素
三、分離凝乳及乳清
四畜挥、(加鹽)
五仔粥、塑形
六、(熟成)
上面每個(gè)步驟都影響了最后的風(fēng)味，下面就來(lái)跟大家講解每個(gè)步驟的原理躯泰！
奶類去除水份后谭羔，剩下的部分有20%是蛋白質(zhì)，其中八成是酪蛋白麦向，兩成是乳清蛋白口糕。酪蛋白在奶類中就像小毛球，外面包覆著一層「毛毛的」負(fù)電磕蛇，讓這些小毛球同性相斥而不會(huì)凝結(jié)在一起景描；但是有兩種可能會(huì)使這層負(fù)電消失，而負(fù)電消失就會(huì)使酪蛋白全部凝結(jié)在一起秀撇。
一超棺、酸性的環(huán)境會(huì)使負(fù)電被中和：大家把奶類放在室溫下幾天，可以看到逐漸結(jié)塊的現(xiàn)象呵燕，就是因?yàn)榭諝庵械募?xì)菌在里面生長(zhǎng)棠绘，讓環(huán)境變酸造成的。
二再扭、特殊的凝乳酵素會(huì)使帶有這些負(fù)電的胺基酸被破壞氧苍，使負(fù)電不再存在：這種凝乳酵素，一開(kāi)始是在小牛胃中發(fā)現(xiàn)的泛范，后來(lái)化工的力量也創(chuàng)造出合成的凝乳酵素让虐，制造奶素者可食的干酪。
當(dāng)酪蛋白凝結(jié)在一起罢荡，就會(huì)形成凝乳赡突，有點(diǎn)類似剛被磨出來(lái)的豆?jié){，而其它的成分就會(huì)變成有些透明的白色液體区赵，稱為乳清惭缰，這時(shí)候就要透過(guò)紗布等過(guò)濾裝置使兩者分離，再透過(guò)其它程序來(lái)制作不同的奶酪笼才。
額外提一下漱受，酪蛋白中含有多量的酪胺酸，是多巴胺和去甲腎上腺素的前驅(qū)物骡送，對(duì)有些人會(huì)造成神經(jīng)學(xué)的癥狀昂羡，例如頭痛、情緒較不穩(wěn)定各谚，但多巴胺在適當(dāng)?shù)牧肯履馨草o各種情況造成的壓力反應(yīng)紧憾，因此有人說(shuō)睡前喝點(diǎn)牛奶能睡的更好！
另外昌渤，干酪與火腿的搭配是很多人的最愛(ài)赴穗，但這就要注意了，火腿的亞硝酸和干酪的胺類可能會(huì)形成亞硝酸胺，是一種相當(dāng)普遍及強(qiáng)烈毒性的致癌物質(zhì)般眉，廣泛的存在食物了赵、煙、酒柿汛、及檳榔中络断，可能會(huì)造成肝炎、肝癌等等锥惋，下次要這樣吃的時(shí)候膀跌，記得不要吃太多捅伤。
干酪可以依照不同的質(zhì)地大略分成三種：新鮮暑认、軟質(zhì)、和硬質(zhì)徒扶。
新鮮乳酪在凝集的過(guò)程是用純粹的酸，也就是在原料乳中加入乳酸菌圈澈，發(fā)酵出乳酸進(jìn)而凝集，含有比較多的水份(60%左右)啥么，大家有沒(méi)有覺(jué)得這不就跟優(yōu)格是一樣的東西嗎菠秒？二者的區(qū)別主要在于優(yōu)格對(duì)于菌種和活菌數(shù)是有要求的践叠，跟奶酪不一樣，前者的菌是為了保健腸道匾二，后者的菌則是為了凝集察藐。這種奶酪雖然有發(fā)酵乳糖分飞，但并沒(méi)有完全去除，因此不適合乳糖不耐癥的人食用染服。常見(jiàn)的有：法國(guó)白奶酪及美國(guó)奶油奶酪。這種奶酪適合加入其它香料秉颗、蜂蜜等等蚕甥，做成沾醬與其它食物搭配夷家。
軟質(zhì)奶酪又分成軟質(zhì)熟成库快、半軟質(zhì)(再細(xì)分洗型、干型闽铐、封蠟型)、藍(lán)霉及紡絲型。這些奶酪是以凝乳酵素為主五督、乳酸菌為輔充包，使奶酪凝集，不同的乳酸菌會(huì)創(chuàng)造不同的風(fēng)味家浇。
因?yàn)檐涃|(zhì)奶酪有凝乳酵素的加入，使得凝集比新鮮乳酪更緊密咖楣，而且在將凝乳分離時(shí)娃肿，會(huì)堆積成大塊凭豪，利用重力將水份擠出拯钻，使含水量大概在50%左右粪般，而這種壓迫會(huì)使大部份的乳糖被壓到乳清液中拼余，因此有輕微乳糖不耐癥的人可以食用。
這種奶酪一般會(huì)經(jīng)過(guò)熟成的工法亩歹，一般來(lái)說(shuō)是透過(guò)在外皮噴灑霉菌匙监，使霉菌利用奶酪的養(yǎng)份生長(zhǎng)，由外而內(nèi)滿滿的改變風(fēng)味小作；洗型半軟質(zhì)會(huì)用不同的液體像是紅酒舅柜、醋等等涂在外皮，改變奶酪風(fēng)味躲惰，干型則是自然風(fēng)干致份。軟質(zhì)熟成奶酪自冷藏取出后，要回溫至室溫再吃础拨，可以直接作為甜點(diǎn)或是前菜氮块，或是配上一些核果一起吃，也可以取出內(nèi)蕊的部份作為其他菜肴的材料诡宗。
藍(lán)霉奶酪會(huì)在奶酪上插針滔蝉，讓霉菌可以順著針長(zhǎng)到里面：意大利Gorgonzola、法國(guó)Roquefort及英國(guó)Stilton并稱世界三大藍(lán)霉奶酪塔沃。這種的奶酪極難制造蝠引，造就了他高昂的價(jià)格，濃郁的風(fēng)味深得美食家的喜愛(ài)蛀柴。
紡絲型的奶酪在凝乳使會(huì)加入高溫的熱水螃概，熱會(huì)使酪蛋白排列成線狀，因此成品特別容易牽絲鸽疾，像是最常見(jiàn)的吊洼，也是大家第一個(gè)想到的就是Mozzarella。最常見(jiàn)的吃法就是在pizza和焗烤上那層厚厚的干酪了制肮。
硬質(zhì)奶酪在使用凝乳酵素和乳酸菌凝乳后冒窍，分離的過(guò)程會(huì)將凝乳打碎递沪，加入鹽份，再加上外力用力擠壓综液，讓蛋白堆積的更緊密款慨，排除更多的乳清，這種奶酪基本上不含乳糖谬莹，是最適合有乳糖不耐癥又嗜吃干酪的人使用啦檩奠！最著名的莫過(guò)于Chedder和Parmesan，其中Chedder更是世界最大干酪的紀(jì)錄保持人届良，曾經(jīng)在瑞士出現(xiàn)重達(dá)80公斤的大餅笆凌，這可是需要1公噸的原料乳才能制成。
最后還有一種所謂的加工奶酪士葫，是用各種不同的干酪混合乞而，有時(shí)候會(huì)加入鮮奶油、糖慢显、牛奶等等制成爪模，一般市面上的干酪都是這種，因此乳糖不耐癥的患者(95%的亞洲人)盡量吃確定來(lái)源的純種硬質(zhì)干酪喔荚藻！
附錄：快速檢驗(yàn)自己有沒(méi)有乳糖不耐癥
買一罐鮮乳屋灌，短時(shí)間內(nèi)喝下1公升，若沒(méi)有拉肚子应狱，那就恭喜你是那少數(shù)的5%啰(作者就做過(guò)實(shí)驗(yàn)是少數(shù)的5%呢共郭！上天眷顧我可以吃任何的干酪)
參考數(shù)據(jù)：Pubmed醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)、食在很重要疾呻、科學(xué)松鼠會(huì)除嘹、la marche
