中國主要菜系
中國菜系的劃分
世界三大烹飪流派的代表：中國酵颁、法國、土耳其
菜系定義：是指在選料信认、切配材义、烹飪等技藝方面均抽，經(jīng)長期演變而自成體系嫁赏，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派
八大菜系：魯菜油挥、川菜潦蝇、粵菜、蘇州菜深寥、閩菜攘乒、浙江菜、湘菜惋鹅、徽菜
中國四大菜系（魯蘇粵川）簡介
魯菜（山東菜）
八大菜系之首则酝；由濟南菜（齊魯風味）、青島菜（膠遼風味）組成
主要特點：
- 講究調(diào)味醇正闰集，口味偏于咸鮮沽讹，具有鮮、嫩武鲁、香爽雄、脆的特色
- 烹飪技法：爆、扒
- 善用醬沐鼠、蔥挚瘟、蒜調(diào)味 和 用清湯叹谁、奶湯增鮮
代表名菜：
- 糖醋鯉魚、清蒸加吉魚乘盖、原殼鮑魚焰檩、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞
- 油爆海螺侧漓、油爆雙脆锅尘、炸蠣黃
- 蔥燒海參、清湯燕菜布蔗、海米珍珠筍藤违、燕窩四大件
蘇菜（淮揚菜）
由淮揚菜（揚州淮安）、江寧菜（南京纵揍、鎮(zhèn)江）顿乒、蘇錫菜（蘇州、無錫）組成
主要特點：
- 用料廣泛泽谨，以江河湖海水鮮為主璧榄；
- 刀工精細，烹調(diào)方法多樣吧雹，擅長燉骨杂、燜、煨雄卷、焐
- 追求本味搓蚪，清鮮平和，適應性強丁鹉；菜品風格雅麗妒潭，形質(zhì)均美
代表名菜：
- 松鼠鱖魚、太湖銀魚揣钦、羊方藏魚雳灾、碧螺蝦仁、響油鱔糊
- 叫花雞冯凹、三套鴨谎亩、鹽水鴨、霸王別姬
- 清燉蟹粉獅子頭宇姚、大煮干絲匈庭、水晶肴肉
粵菜
有廣府（以廣東菜為代表）、客家（又稱東江風味空凸，以惠州菜為代表）嚎花、潮汕（以潮州菜為代表）組成
主要特點：
- 選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異
- 對魚蝦呀洲、禽畜紊选、野味烹制均有專長啼止，尤其對“蛇”
- 口味清淡、重湯菜
代表名菜：
- 龍虎斗兵罢、五彩炒蛇絲
- 脆皮乳豬献烦、白云豬手、香芋扣肉
- 太爺雞卖词、東江鹽煸雞巩那、黃埔炒蛋
- 油泡鮮蝦仁、白灼海蝦
- 燉禾蟲此蜈、爽口牛丸
川菜
分為蓉派（成都即横、樂山）、渝派（重慶裆赵、達州）东囚、鹽幫（自貢、內(nèi)江）菜
主要特點：
- 用料廣博战授、味道多樣页藻、菜肴適應面廣
- 味型多樣、變化巧妙
- 調(diào)味多用三椒（辣椒植兰、花椒份帐、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬楣导。形成了麻辣废境、酸辣、椒麻爷辙、麻醬彬坏、蒜泥朦促、芥末膝晾、紅油、糖醋务冕、魚香血当、怪味等口味
- 具有一菜一格、百菜百味的特殊風味
代表名菜：
- 魚香肉絲禀忆、回鍋肉
- 宮保雞丁臊旭、辣子雞、怪味雞
- 夫妻肺片箩退、燈影牛肉离熏、干煸牛肉絲、酸菜魚戴涝、水煮魚
- 麻婆豆腐滋戳、樟茶鴨子钻蔑、毛血旺
浙菜
由杭幫菜、寧波菜奸鸯、紹興菜咪笑、溫州菜和金華菜組成
主要特點：
- 取料廣泛，多用地方特產(chǎn)娄涩，寓神奇于平凡
- 烹調(diào)精巧窗怒，講究時鮮，突出主料本色真味
- 口味重鮮嫩清脆蓄拣，清淡多變扬虚，以清鮮味真取勝
代表名菜：
- 西湖醋魚、龍井蝦仁球恤、東坡肉孔轴、宋嫂魚羹、冰糖甲魚碎捺、苔菜拖黃魚路鹰、新風鰻鲞(xiang)、梅干菜扣肉收厨、清湯越雞晋柱、糟雞、三絲敲魚诵叁、雙味蝤蛑(you mou)
- 火腿荷化爪雁竞、金華筒骨煲
閩菜
由福州、閩南拧额、閩西（以客家菜為主體）組成
主要特點：
- 長于紅糟調(diào)味碑诉、制湯、使用糖醋
- 酸酸甜甜侥锦、湯湯水水进栽、黏黏糊糊
代表名菜：
- 佛跳墻、雞湯氽(tun)海蚌恭垦、淡糟香螺片快毛、沙茶燜鴨塊、七星魚丸番挺、糟醉雞唠帝、煎糟鰻魚、炒西施舌玄柏、荔枝肉襟衰、南煎肝、魚丸湯粪摘、糟鰻湯
徽菜
由皖南瀑晒、沿江阀湿、沿淮組成
主要特點：
- 重油、重色瑰妄、重火功
- 烹調(diào)火功在于燒陷嘴、燉、蒸
代表名菜：
- 符離集燒雞间坐、火腿燉鞭筍灾挨、無為熏雞、雪冬燒山雞竹宋、葫蘆鴨子劳澄、火腿燉甲魚、毛峰熏鰣魚蜈七、問政山筍秒拔、黃山燉鴿、臭鱖魚飒硅、清蒸石雞砂缩、一品鍋
湘菜
以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為主
主要特點：
- 辣三娩、臘
- 習慣辣椒開胃庵芭、去風濕
- 用料廣泛，刀工精細
- 注重香鮮雀监、酸辣
- 以炒双吆、煨、臘会前、蒸好乐、燉、熘見長
代表名菜：
東安子雞瓦宜、臘味合蒸蔚万、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉歉提、發(fā)絲牛百葉笛坦、吉首酸肉区转、麻辣子雞苔巨、洞庭肥魚肚、板栗燒菜心
